Рецепт ВЕТЧИНА " МРАМОРНАЯ "

Ингредиенты:
Свиная лопатка - 1кг
Поваренная соль - 10гр
Нитритная соль - 10гр
Вода 10 - 15% от массы сырья
Смесь специй - ГОСТ #7( перец чёрный, перец душистый, мускатный орех) https://ok.ru/group/57418756587674/product/152131459830682 Оболочка может быть любой понравившейся, это может быть баранья синюга, коллагеоовая оболочка, фибруозная или просто целлюлозная пленка.
Технология:
Мясное сырье немного подмораживаем, нарезаем на полоски и засаливаем смесью солей. Активно перемешиваем фарш до появления "белых нитей " не давая фаршу согреться(можно убрать в холодильник на 30 мин, после чего продолжить мешать). Температура фарша не должна подниматься выше 12⁰. Это нужно для того чтобы образовался мясной клей и предупредить появление жирового отёка.
Посоленое мясо убираем в холодильник на созревание на 2е -3е суток.
Далее в созревший и просоленный фарш добавляем ледяную воду и специи и вымешиваем до полного впитывания влаги. После чего убираем в холодильник на пару часов.
Подготовка оболочки:
- Баранья синюга вымачивается в воде 1-2 часа, со сменой воды раз в 30 минут. https://ok.ru/group/57418756587674/product/151949523440538 - Коллагеновая оболочка вымачивается 10-15 минут в тёплой слегка подсоленной воде. https://ok.ru/group/57418756587674/product/152131506230170 - Фибруозную оболочку следует замочить на 30минут в тёплой воде.
- При использовании целлюлозной плёнки, ничего замачивать не нужно. https://ok.ru/group/57418756587674/product/151940802040730 Диаметр оболочек следует использовать от 60мм
Набиваем оболочки с помощью мясорубки или колбасного шприца.
В целлюлозную плёнку фарш просто заворачивается и формируется батон. Для лучшего удержания формы батона можно использовать формовочную сетку. https://ok.ru/group/57418756587674/product/151940814033818 Отправляем набитые батоны на осадку в холодильник на ночь.
После посадки достаём батоны из холодильника и даём им согреться при комнатной температуре 3-4 часа.
После провести термообоаботку в духовом шкафу при 80⁰ до достижения 70-72 ⁰ внутри батона.
Если термообработку проводить в коптильне:
Обсушка при 60⁰ до 40⁰ внутри батона. Обжарка с дымом при 85⁰ до 60⁰. Варка с паром при 80⁰ до 70-72⁰ в центре батона.
После приготовления остудить, дать "отдохнуть" продукту часов 5 в холодильнике
И наслаждаемся правильной и вкусной ветчиной. 😋😋😋😋😋😋😋
ГЛАВНОЕ НЕ ОТКУСИТЬ ПАЛЬЦЫ 😁😁😁😁