«Негашёная сода придаёт мерзкий вкус!

» — разбираю главный миф читателей о выпечке
После моей предыдущей статьи о том, нужно ли гасить соду уксусом, я получил множество комментариев, за которые вам искренне благодарен. Среди них было немало тех, кто не согласен с моей позицией и считает, что без гашения соды выпечка приобретает неприятный вкус и запах. Давайте спокойно и обстоятельно разберёмся, почему это заблуждение так распространено, и что же на самом деле происходит с содой в тесте.
Многие читатели, например, написали о том, что если соду не гасить, то выпечка будет иметь неприятный «содовый» вкус и запах. Это распространённое мнение, однако неприятный привкус возникает не из-за отсутствия уксуса, а из-за неправильного количества соды или недостаточного количества кислоты непосредственно в самом тесте. Если вы чувствуете явный содовый привкус, значит, скорее всего, соды было слишком много, или тесту действительно не хватило кислой среды, чтобы полностью прошла реакция нейтрализации.
«Негашёная сода придаёт изделию мерзкий вкус». Да, если тесто совершенно нейтральное по кислотности, и вы используете много соды, то привкус будет. Но важно помнить: сода вступает в реакцию с кислотой даже без внешнего вмешательства. В тесте, в которое добавлены сметана, кефир, йогурт, фрукты, ягоды или даже мёд, сода полностью нейтрализуется естественным образом. Она выделяет углекислый газ прямо в тесте, тем самым разрыхляя его и убирая неприятный привкус.
Другие утверждают, что сода сама по себе не способна разрыхлить тесто. Это не совсем верно. Сода является прекрасным разрыхлителем, но для её работы действительно нужна кислая среда. Вопрос лишь в том, стоит ли тратить ценные пузырьки углекислого газа, гасив соду заранее в ложке, или лучше дать реакции пройти непосредственно в тесте, где она принесёт максимальную пользу?
Те, кто предпочитает использовать уксус для гашения соды заранее, часто не учитывают один важный момент: большая часть выделенного газа теряется ещё до попадания в тесто, и в результате получается не разрыхлённое, а просто нейтрализованное вещество, которое не делает тесто воздушным, а лишь слегка меняет его вкус и консистенцию.
Кто-то написал, что негашёная сода «перебивает все ароматы теста». Тут нужно уточнить: не сама негашёная сода создаёт проблему, а её избыток или отсутствие подходящей кислой среды. Если соблюдать пропорции и грамотно сочетать ингредиенты, сода полностью растворится и нейтрализуется, не оставляя никаких посторонних привкусов и запахов.
Теперь давайте поговорим про разрыхлитель, который многие читатели считают более удобной альтернативой соде. Пекарский порошок или разрыхлитель – это, по сути, та же сода, только уже смешанная с кислотой и стабилизатором. Использовать его действительно удобнее, ведь он гарантирует наличие кислоты в нужном количестве. Однако это не значит, что сода сама по себе хуже. Просто с ней нужно соблюдать чуть больше внимательности при составлении рецепта.
Кстати, некоторые правильно отмечали: «Что-то внутреннее подсказывало мне, что гасить соду уксусом неправильно». И это внутреннее чувство верное, ведь сода и уксус должны встретиться не на ложке, а непосредственно в тесте.
Таким образом, проблема не в негашёной соде, а в умении грамотно с ней обращаться. Гашение уксусом – это, по большей части, традиция, передаваемая из поколения в поколение, а не необходимый шаг в приготовлении выпечки.
Что в итоге:
Если в тесте достаточно кислоты (кефир, сметана, йогурт, сок лимона), сода гасится естественным образом прямо внутри теста.
Неприятный привкус возникает только при избытке соды или недостатке кислоты.
Гасить соду заранее нет смысла, так как углекислый газ уходит ещё до выпечки.
Надеюсь, теперь вам будет легче понять, почему гашение соды – всего лишь привычка, от которой можно отказаться в пользу более эффективного и вкусного результата.
А вы изменили своё мнение? Готовы провести эксперимент и убедиться самостоятельно? Делитесь своим опытом и впечатлениями в комментариях!