Диабетическая диета (часть 3)

УГЛЕВОДЫ И ПРОДУКТЫ,СОДЕРЖАЩИИ УГЛЕВОДЫ
В диете больного диабетом углеводам надо уделить особое внимание. Они являются источником энергии и больной ежедневно должен получать их, но в ограниченном количестве. Углеводы должны обеспечивать 40—50 % необходимой организму энергии в день. Многое зависит от того, в какой форме принимаются углеводы и какова их структура. Если больной примет их в концентрированной форме — глюкозы (виноградный сахар, находящийся в крови) или сахарозы (свекловичный сахар, расщепляющийся на простой сахар) и положит себе в чай сахар-рафинад, то продукт быстро усвоится и уровень сахара в крови резко повысится (гипергликемия), а затем сахар появится и в моче (гликозурия). Поэтому в рационе больного диабетом не должно быть ни сахара в чистом виде, ни изделий, содержащих сахар, за исключением продуктов, при переваривании которых сахар выделяется постепенно, в течение длительного периода, например, хлеба, картофеля, фруктов и овощей. Но и здесь имеются различия. Один из основателей диабетологии Джослин сказал: „Из овощей сахар в кровь просачивается, из фруктов протекает, а из хлеба — течет рекой." Сахар в концентрированном виде нельзя употреблять потому, что скорость его усвоения превышает скорость его использования. Поэтому лучше потреблять сложные углеводы, из которых сахар высвобождается медленно, и организм успевает переработать его даже при пониженном количестве инсулина. Больной диабетом должен получать углеводы постоянно и равномерно в течение всего дня, чтобы организм мог их усвоить. Если больной получает инсулин, то нельзя допустить у него резкого снижения уровня сахара в крови (гипогликемия), который можно нормализовать, приняв сахар. Поэтому тот, кто принимает инсулин, всегда должен иметь при себе несколько кусочков сахара, чтобы в случае гипогликемии он мог сам себе оказать помощь — повысить уровень сахара в крови, съев кусочек сахара. Учитывая содержание углеводов, для больных диабетом наиболее приемлемы продукты, содержащие мало концентрированных углеводов, например, молоко, творог, овощи и фрукты.
Процентное содержание углеводов в продуктах:
сахар 100%
хлеб 50%
мука 70—80 %
картофель 20 %
рис 80% яблоки,
черешня 15%
сухари 80 %
молоко, творог 5 %
макаронные кочанная капуста
изделия 75 %
квашеная 3,5—4,5 %
крупы 70 %
лиственный салат, хлебобулочные, огурцы 2 %
изделия 60 %
говядина, бобовые 55%
телятина 0,1—0,5%
Содержание углеводов в продуктах измеряется в граммах. В граммах они даются и в рецептурной части этой книги. Некоторые авторы вводят соотносительный пересчет количества углеводов не в граммах, а в хлебных единицах. Хлебные единицы в разных странах не одинаковы, поэтому мы будем считать в граммах. В каждом рецепте, кроме перечня требуемых продуктов, дается содержание в блюде (в граммах) углеводов, жиров и белков (на одну порцию).
Таблица эквивалентов углеводов
10 г углеводов, что соответствует 1 хлебной единице, содержат следующие продукты:
сухари 10 г
манная крупа 15 г
макаронные изделия (вареные) 40 г
мука 15 г
картофель 50 г
рис(крупа) 15 г
картофельное пюре 70 г
изделия фрукты 75 г
(в сыром виде) 15 г
овощи 150 г
булочка (за 3 коп.) 20 г
молоко 200 г
кнедлик 25 г
простокваша 250 г
рис тушеный 35 г
йогурт 100 г
Хлеб составляет основу нашего ежедневного рациона и содержит 50 % углеводов, хлебобулочные изделия — 60 %, картофель — 20 %, а лиственный салат только 2 %, так что его можно съесть за день в 10 раз больше, чем картошки. Овсяные хлопья и бобовые Содержат 60 % углеводов. Они ценны тем, что содержат много белков, витаминов группы В грубо волокнистых веществ, которые составляют основу овощей фруктов и злаковых.
Овощи имеют большое значение в рационе больного диабетом. При большом объеме они бедны калориями, в них незначительно содержание углеводов, содержится витамин С, железо, кальций и калий. Недостаток овощей в ежедневном рационе является распространенной ошибкой в питании диабетиков.
Из различных видов овощей и фруктов можно есть в основном те, которые не содержат большого количества углеводов. Их можно разделить на 5 групп:
1 группа (1—3 % углеводов): лиственный салат, квашеная капуста, ревень, грибы, спаржа, шпинат, щавель, огурцы
2 группа (4—6 % углеводов): овощи: лук, чеснок, капуста, цветная капуста, са-войская капуста, сладкий перец, помидоры, редис, тыква, зеленая фасоль фрукты и ягоды: лимоны, брусника, черника, грейпфруты, земляника, смородина, крыжовник (зеленый)
3 группа (7 — 12 % углеводов): овощи: хрен, зеленый горошек, морковь, свекла фрукты: персики, вишня, кислая незрелая черешня, клубника, малина, абрикосы, мандарины, апельсины
4 группа (13—15 % углеводов): фрукты: бананы, яблоки, ренклод
5 группа (16—21 % углеводов): овощи: фасоль (сырая или вареная), горох, вареная чечевица, картофель фрукты: черешня, виноград, груши, сладкие сливы и т.д.
Из фруктов и овощей 1-ой группы диабетик может есть столько, сколько хочет, 2-ой группы — немного меньше а фрукты и овощи остальных групп можно включать в дневной рацион только с учетом содержащихся в них углеводов.
Молоко содержит приблизительно 5 % углеводов, об этом не следует забывать, 3 % белков и 4 % жира.
Нормализованное молоко — только 2 % жира. Диабетик может выпить в день 1/2 литра свежего или кислого молока. Йогурт — это густое молоко, поэтому 1/4 литра йогурта соответствует 1/2 литра молока.
Из продуктов, содержащих углеводы, для больного диабетом наиболее приемлемыми являются овощи, картофель, менее приемлемыми фрукты и бобовые. Картофель содержит ценный калий. Бобовые содержат белки (21 %) и грубоволокнистые ве-щества.
В настоящее время отношение к дневной норме углеводов более либеральное, чем раньше.
Отдельные виды продуктов, содержащих углеводы, взаимозаменяемы. Вовсе не обязательно на обед и на ужин есть только картофель.
150 г картофеля можно заменить:
200 г картофельного пюре,
100 г тушеного риса,
120 г вареных макаронных изделий,
80 г кнедлика,
60 г хлеба.
Это вовсе не так сложно, как может показаться на первый взгляд. 150 г овощей можно заменить 150 г фруктов или 40 г хлеба.
Белки и продукты, содержащие белки
Белки являются самым важным и ничем не заменимым питательным веществом, это основной „строительный материал" человеческого организма. Взрослым диабетикам рекомендуется употреблять ежедневно 1,3—1,5 г белков на 1 кг веса, молодым 2—3 г белков на 1 кг веса, т.е. приблизительно 80— 150 г. Содержащие белок продукты следует выбирать таким образом, чтобы больной получил половину дневной нормы белками животного происхождения, которые обладают более ценными качествами, и половину — растительными белками.
Из белков животного происхождения особенно важны белки, содержащиеся в
мясе (20 %),
твороге, сырах (15—30 %),
яйцах (13 %),
молоке (3,5 %).
Из белков растительного происхождения особенно важны белки, содержащиеся в
сое (40 %),
бобовых (21 %),
манной крупе и муке (10 %),
темном хлебе (5 %).
Расчет количества белков в рационе больного диабетом не должен быть таким точным, как расчет количества углеводов и жиров. Можно употреблять большее количество белков, особенно содержащихся в твороге и постном мясе.
Продукты, содержащие белки, взаимозаменяемы. Вместо 100 г мяса можно съесть 100 г сыра или 100 г рыбы, 100 г постного копченого мяса или 2 яйца (для молодых людей).
Но ни один продукт не содержит только белок. Продукты животного происхождения содержат еще и жиры. Так,
например, мясо содержит 20 % белков и такое же количество жиров. Мука содержит 10 % белков и 75 %
углеводов. Поэтому на первом месте должны стоять продукты с низким содержанием жиров: постная
говядина, телятина, цыпленок, нежирная рыба, рыбное филе, дичь, творог, который диабетик может есть в
неограниченном количестве. Мясо содержит также и минеральные вещества: железо, серу, витамин группы В;
печень и внутренности содержат витамин А, а также (в меньшем количестве) С и В. Морская рыба содержит йод и
витамин В. Сыры и творог являются источником кальция и фосфора, жирные сыры содержат витамины А и В.
Беременные и кормящие женщины, а также дети нуждаются в большем количестве кальция и фосфора,
поэтому они должны потреблять много молока и сыров. Яичный белок больной диабетом может потреблять без ограничений. А вот яичный желток, содержащий много холестерина, и жиры — в строго ограниченном количестве.
Жиры и продукты, сожержащие жиры
Жиры придают блюдам вкус и определяют их сытность, но они обладают большой энергетической ценностью при малом объеме. Жирами компенсируется 20 % необходимой нашему организму энергии, так что в день мы должны съедать 60—80 г жиров. Ограничение потребления жиров — это профилактика ожирения. При неполном сгорании жиров образуются кетоновые тела в виде ацетона в моче. Лучше всего употреблять в пищу жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, такие как подсолнечное, соевое и кукурузное масло.
Основные источники жиров:
животных — масло, сало 80 %
сыры 30—50 %
постное мясо 10—15%
жирное мясо 40—50 %
взбитые сливки 40 %
сметана 12—20%
молоко 4 %
нормализованное молоко 2 %
творог 1 %
растительных — масло растительное 98 %
маргарин 70 %
орехи 60 %
мак 40 %
Чрезмерное потребление жиров, особенно животных, содержащих холестерин, способствует развитию атеросклероза, поэтому пожилым диабетикам и тем, у кого повышенный уровень холестерина в крови или обнаружены изменения в сосудах, необходимо ограничить количество жиров, содержащих холестерин, приближаясь к 300 мг холестерина в день. Обычная норма — более 800 мг.
Большое количество холестерина содержат:
яичный желток, майонез, субпродукты (мозги, печень, зобная железа, почки, язык), молочный жир (взбитые сливки, сметана, масло, сыры), жирное мясо.
Содержание холестерина в крови можно снизить, прежде всего уменьшив его потребление, кроме того
содержащийся в свежих овощах и фруктах витамин С снижает уровень холестерина, способствует
переработке его в желчные кислоты, особенно при параллельном потреблении пектинов, которые содержатся в
кожуре яблок, в помидорах, крыжовнике. Лучше использовать растительные жиры.
Напитки и алкогольные напитки
Больной диабетом не должен ограничивать себя в жидкостях. Он может и должен пить столько же, сколько и здоровый человек. Если диабетик испытывает жажду, то пить нужно столько, сколько хочется. Жидкость можно пить в любом количестве, но исключить напитки, содержащие сахар. Также в любом количестве можно пить натуральный и ненатуральный кофе. Лишь те диабетики, которые страдают бессоницей, не должны пить кофе после обеда и в вечерние часы. То же самое можно сказать и о крепком чае. Какао можно пить в небольших количествах с молоком, не включая при этом в дневную норму потребления углеводов. Пиво — в ограниченном количестве, причем лучше пить специальное пиво для диабетиков, которое содержит меньше солода, но больше алкоголя. Однако пиво не является лучшим средством для утоления жажды. 1/2 литра пива содержит 10—15 г углеводов и 630—756 кдж/ 150—180 ккал. 200 г сухого вина содержат 420 кдж/ 100 ккал. Вино и дистилляты больной диабетом может употреблять только в строго ограниченных количествах. Вообще диабетику лучше пить смесь вина с водой, а не вино. 100—200 г сухого вина или 50 г дистиллята можно позволить себе для улучшения пищеварения или ради удовольствия. Для утоления жажды лучше всего пить минеральную воду, содовую воду, чай или воду с лимоном, либо специальные лимонады для диабетиков на искусственном сахаре. Дистилляты плохо действуют на печень, изменяют уровень жиров в крови, а при передозировке возможна гипогликемия. Алкогольные напитки надо учитывать при расчете дневной нормы калорий. 1 г алкоголя = 29,4 кдж = 7 ккал
Специальные диетические продукты для диабетиков
Хотя некоторые из них дают возможность больному питаться почти без ограничений, вполне можно обойтись и без специальных продуктов. К тому же они слишком дороги. Больных необходимо убедить, что эти продукты не лечат диабет. Консервы для диабетиков имеют то же назначение, что и консервы для здоровых людей — например, используются на загородной прогулке, когда нет возможности приготовить еду из свежих продуктов.
Для диабетика, однако, важны различные виды лимонадов на искусственном , некалорийном сахаре, компоты из несладких фруктов с заменителями сахара, джемы, приготовленные на сорбите, где на этикетке указано количество углеводов, которое необходимо включить в дневную норму потребления. Можно съесть небольшое количество шоколада для диабетиков (до 30 г в течение дня, как исключение). Но необходимо учесть, что такой шоколад содержит большое количество жира. Так называемый „горький" шоколад содержит сахар, поэтому диабетикам употреблять его не рекомендуется.
Больной диабетом не должен употреблять в пищу только специальные продукты, как ошибочно считают некоторые. Консервированными продуктами можно пользоваться лишь в исключительных случаях.
Продукты, предназначенные для диабетиков, должны не только иметь специальное обозначение, но на них должен быть указан состав питательных веществ и их калорийность. Не оправдан выпуск некоторых специальных продуктов, как, например, диабетического хлеба, диабетических кексов, даже игристого и других вин для диабетиков, если известно, что больной диабетом может пить некоторые сухие вина, например рислинг и др.
Сладкие блюда для больных диабетом
Чтобы удовлетворить желание некоторых больных диабетом съесть что-нибудь сладкое и приблизить свой рацион к пище здоровых людей, мы приводим в нашей книге рецепты некоторых сладких блюд для диабетиков. Но сладости, даже специальные, являются исключением в рационе диабетиков и не должны включаться в ежедневное меню.
В прошлом диабетологи придерживались той точки зрения, что больной диабетом должен отвыкнуть от вкуса сладкого. Но больные зачастую не могут отказаться от лакомства, и со временем было найдено компромиссное решение. Диабетикам позволено есть некоторые виды сладкого, содержащие мало углеводов и жиров, в ограниченных количествах.
Заменители сахара для больных диабетом
Сахар, мед и блюда, приготовленные на сахаре, диабетикам противопоказаны, исключение составляют экстремальные случаи, когда у больных наступает гипогликемическая реакция.
Сахарин — самый старый искусственный сахар, не влияющий на уровень сахара в крови. Но его можно употреблять лишь в небольших дозах, так как он оставляет во рту неприятный терпкий привкус. К тому же он не терпит тепловой обработки, поэтому непригоден для приготовления компотов. В небольшом количестве его можно добавлять в блюда после варки.
Цикламаты — не имеют ничего общего с сахаром, кроме сладкого вкуса. Они хороши тем, что переносят тепловую обработку, поэтому их можно добавлять в блюда при варке. Например, в 700-граммовую посуду с фруктами можно положить 3 таблетки цикламата. В малых дозах (как обычно употребляют их диабетики) они безвредны.
Сорбит — сладкое вещество (менее сладкое, чем сахар), которое при тепловой обработке не теряет вкуса, поэтому на нем можно печь мучные изделия. В организме он перерабатывается во фруктовый сахар. Но сорбит нельзя есть в неограниченных количествах, так как он может вызвать понос. Одно блюдо должно содержать не более 6—8 г сорбита, т.е. дневная его норма не должна превышать 35—40 г. Сорбит с успехом используют для приготовления варенья, джемов и пирожных.
В отличие от сахарина и цикламатов, сорбит является калорийным веществом и обладает приблизительно такой же энергетической ценностью, что и сахар. Сорбит примерно вполовину менее сладкий, чем сахар, а сахарин в 300—500 раз слаще сахара. Цикламаты в 30—60 раз слаще сахара. Одна маленькая таблетка цикламата заменит 1—2 куска сахара.
Будущее принадлежит синтетическому сладкому веществу, которое называется аспартам — усал. Одна таблетка заменяет 1 кусочек сахара. Это сладкое вещество не переносит тепловой обработки, его иногда называют столовым сладким веществом и, кроме диабетиков, им могут пользоваться люди, желающие избавиться от лишних килограммов. Под воздействием тепла он теряет свою сладость. Аспартам состоит из двух аминокислот (аспарагиновой и фенилаланина).
В сладкие блюда для диабетиков не кладут много яиц, масла, орехов, миндаля или взбитых сливок — надо довольствоваться более простыми изделиями, которые, кстати, и стоят дешевле. Дозировка сладких веществ для диабетиков отличается от дозировки сахара, поэтому технология приготовления блюд несколько иная. Следует придерживаться дозировки продуктов, данной в рецептах, и добавлять цикламаты по вкусу, но лучше меньше, чем больше. Как выбрать диабетическую диету?
Рецудированая диета (для диабетиков с избыточным весом)
Поскольку 60—80 % диабетиков обладают избыточным весом, то в случае, если это пожилые люди, если сахар в крови у них на низком уровне и не выделяется в мочу, то на короткое время им можно предписать редуцированную диабетическую низкокалорийную диету от 4 190 кдж/1 000 ккал до 6 280кдж/1 500 ккал.
Применяемые продукты для упрощения можно разделить на 3 группы:
продукты, которые можно потреблять без ограничения;
продукты, которые можно потреблять в ограниченном количестве;
продукты, которые следует исключить из рациона.
1) Без ограничений можно пить и есть: кофе или чай с искусственным заменителем сахара, воду, несладкую минеральную воду, обезжиренный бульон; постную говядину и телятину, цыпленка, кролика, дичь, нежирную рыбу, вареную и запеченную, рыбное филе, соленую рыбу, творог, сыры; яичный белок; овощи свежие и консервированные, такие, как лиственный салат, капуста, квашеная капуста, цветная капуста, щавель, огурцы, сладкий перец, (овощи готовятся без сахара и подаются не чаще двух раз в день); свежие фрукты и ягоды: смородину, лимоны, чернику, грейпфруты, не очень сладкий виноград, груши, сливы, но не сухофрукты; соль, пряности, лимонный сок, лук, чеснок.
2) В ограниченном количестве можно потреблять: яйца (целиком) — 2—3 штуки в неделю; 1/4—1/2 литра нормализованного молока в день; 2 средней величины картофелины или 1 кусочек кнедлика в качестве гарнира ко вторым блюдам; 2 тонких кусочка хлеба (по 30 г) или 2 маленьких рогалика; компоты без сахара: персиковый, из ревеня, сливовый, вишневый; масло или твердый растительный жир (5 г на завтрак и 1—2 раза в день по 5 г на приготовление блюд), можно использовать и растительное масло.
3) Из рациона следует исключить: сахар (пользоваться некалорийными заменителями сахара или сорбитом), конфеты, шоколад, мед, сиропы, варенья, джемы, сладкие компоты, сухофрукты, финики; пирожное, кондитерские изделия, пироги, мороженое; рис, макароны и макаронные изделия; хлеб и хлебобулочные изделия; сметану и взбитые сливки; сало, жир, сардельки, колбасы, шкварки, сосиски; свинину и изделия из свинины, гусиное мясо, утку, сардины в масле; алкогольные напитки: 1 маленький кусочек хлеба можно заменить кружкой (0,3 л) пива или 200 г сухого вина.
Лечение диабетика с избыточным весом начинается с редуцированной диеты, которая дает положительные результаты и в течении болезни. Мы приводим пример такой простейшей диеты, ее необходимо привести в соответствие не только с весом, но и с возрастом, с работой, которой занимается больной. Для людей среднего возраста, кроме диеты, необходимо увеличить физическую нагрузку — больше двигаться, заниматься спортом, работать в саду и т.п. Люди пожилого возраста должны хотя бы регулярно совершать прогулки
Диабетические диеты с указанием количества питательных веществ и энергии на 1день
Разные типы заболевания сахарным диабетом требуют различного лечения диетотерапией. Обычно диабет лечится в основном диетой, или диетой и таблетками, снижающими уровень сахара в крови, или диетой и инъекциями инсулина. Диету больному назначает врач, особенно это касается ее калорийности (энергетической ценности) и содержания в ней углеводов.
Диабетические диеты делятся на 5 типов. Их перечень приводится ниже: