ЛЕЗГИНСКИЕ ПЕЧИ «ТIАНУР» И «ХЬАР»

Тlанур — это особый вид печи, которую устраивают в вырытой в земле цилиндрической формы яме. Часть печи иногда выступает над поверхность, а иногда делается на уровне земли. Глубина готовой печи колеблется в среднем от одного до полутора метров. Диаметр устья ночи достигает 60—70 см, а книзу увеличивается. Для печи обычно используют желтую глину, в которую добавляют козью шерсть (чтобы стенки не да вали трещин) и мелкий гравий. Глину обрабатывают в продолжении грех четырех дней, после чего вырытая цилиндрическая яма оштукатуривается подготовленной массой. Затем печь сушат, для чего требуется не менее недели.
Когда печь окончательно высыхает, площадку вокруг нее посыпают сначала измельченным кирпичом, затем голышами и после этого засыпают землей. Это делается для того, чтобы печь не скоро остывала, поскольку в противном случае весь жар во время топки уйдет в землю.
Сначала в печи-тlанур жгут кизяки, которые горят медленно, и потому стены не трескаются от быстрого нагревания. В такой печи хорошо горит любое топливо, потому что на дне ее имеются отверстия для гит, куда вставляется гончарная труба диаметром 10—20 см (размер., зависит от величины печи), которая одним своим концом выходит наружу.
После кизяка в тlанур кладут дрова и жгут их до тех пор, пока стены не накалятся до красноты. Во время первой топки, когда стены его слишком накаливаются, их натирают легкими барана или бараньим салом. Делается это для того, чтобы крупинки глины со стен не прилипали к чуреку.
Лишь после этого тlанур считается окончательно готовым и в нем можно печь чурек. Для последующих выпечек готовят насыщенный раствор соли, которым обрызгивают раскаленные стены печи. Лезгинский тlанур во многом аналогичен азербайджанскому «тендыру». Устройство его почти такое же, только тендыры бывают несколько меньших размеров. К тому же, если тендыры распространены на территории всего Азербайджана, тануры известны главным образом в предгорных и плоскогорных районах и редко встречаются в горах, что объясняется скудостью там дров.
Прежде в некоторых горных селениях, где ощущался недостаток леса (как, например, в селении Куруш), по рассказам старожилов, в жилищах существовали печи-тануры. На середине комнаты в полу вырывали яму для очага в метр глубиной и с отверстием для тяги, устроенным так, что дым выходил прямо в потолок. После топки отверстие затыкали тряпкой. В такой печи пекли лепешки, готовили обеды в горшках, а на ночь обычно рас полагались вокруг него на тюфяках.
Почти такие же очаги встречаются в Турции, в Центральной Анатолии, где нет леса. Отличие их от танура состоит лишь в том, что отверстие для тяги выводится под стену дома, чтобы угар выходил наружу
В горных лезгинских районах для выпечки хлеба также широко применяется особая печь— «хьар». Хьар имеет очень интересную конструкцию. Он устроен таким образом, что чуреки, лежащие на обожженной глиняной плите благодаря оригинальному устройству дымохода обогреваются сверху и снизу огнем, разведенным под этой плитой. Хьар имеет три этажа: па нижнем разводится огонь, на втором печется хлеб, на третьем — пироги и варится пища.
Когда растапливали хьар, им могли пользоваться несколько семей. Устанавливалась определенная очередь. Топливо в одних районах приносили все, кто им пользовался, в других, где имелось изобилие дров, его давал хозяин печи, за что получал определенную долю чурека. И прежнее время старухи, которые оставались без родственников, нередко питались возле хьара.
Обычно хьар устраивался в одной из хозяйственных комнат, по иногда для него делали специальные помещения— «хьран-кlвал» (пекарня).
Печи, аналогичные по конструкции хьару, известны и другим народам Дагестана.
Однако наиболее древним способом хлебопечения у лезгин была печка на «садже». Садж — это круглый по форме выпуклый желобовидный лист толщиной в 3 — 4 мм и диаметром 45 — 50 см, напоминающий с виду щит. Иногда к такому саджу приделывали по краям две ручки. еще более отдаленном прошлом садж изготовлялся из глины, имел толщину 3 — 4 см и обладал менее овальной и в тоже время более удлиненной формой. Для изготовления саджа использовалась специальная глина вперемешку со щебенкой. После тщательной обработки ей придания и необходимую форму, неделю она сохла в тени, затем ее подвергали обжигу и специально вырытой небольшой яме. После этого садж считали пригодным для выпечки хлеба. Его ставили на камни, где разжигали огонь, и пекли хлеб. В 1955—1956 гг. глиняные саджи еще сохранялись в некоторых высокогорных селениях Кусарского района.
Тlанур, и хьар помещались в одном из углов крытого двора. В потолке над тlануром или же в ближайшей к нему стене делали отверстия для выхода дыма.
Из монографии посвященной формированию материальной культуры лезгин в XIX нач. XX вв.