ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ КАПУСТЫ

Кочан капусты - кладовая витаминов: нет ни одного известного в настоящее время витамина, который не был бы обнаружен в капусте. Витамина С в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С нередко превосходят позднеспелые, однако при хранении аскорбиновая кислота лучше сохраняется у лежких сортов; (к концу хранения в кочанах позднеспелых сортов содержится 40-50 мг% аскорбиновой кислоты).
Капуста - богатый источник углеводов. Содержание сахаров, представленных главным образом глюкозой и фруктозой, в белокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3%. У некоторых сортов почти 3/4 сухого вещества составляет сахар. Сахаристость - важный признак, определяющий пригодность сорта или гибрида к квашению: чем выше содержание сахаров, тем больше молочной кислоты образуется при брожении.
Среди других овощей капуста выделяется также высоким содержанием азотистых веществ, большая часть которых легко усваивается организмом человека. В капусте содержатся незаменимые для человека аминокислоты метионин, фенилаланин, лейцин, триптофан. Разнообразен минеральный состав: наряду с большим количеством калия (170-190 мг/100 г) в капусте содержатся соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов.