РИЖСКИЙ ХЛЕБ ПО ГОСТУ

#выпечка #хлеб
БУДЕТ ГОТОВО ЧЕРЕЗ
19 часов
ВРЕМЯ ПРИЕМА ПИЩИ
#завтрак | #перекус | #полдник
КУХНЯ
латышская
Рижский хлеб по ГОСТу сейчас практически не найти в магазинах, но его можно испечь самим. Рецепт приготовления рижского ГОСТовского хлеба не относится к категории легких рецептов, но при этом ничего запредельно сложного в нем нет. Необходимо только желание и набор ингредиентов.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 порций:
Солод ржаной (неферментировнный)
35 гр
Соль
14 гр
Тмин
1 чайн.л
Мука пшеничная (1 сорт)
70 гр
Патока
35 гр
Мука ржаная (сеянная)
575 гр
Вода
380 мл
Дрожжи
3 гр
Крахмал
1/2 ст.л
Ржаная закваска (100% влажности)
50 гр
- К Б Ж У -
КАЛОРИИ
207.23
кКал
БЕЛКИ
5.47
грамм
ЖИРЫ
0.67
грамм
УГЛЕВОДЫ
46.49
грамм
Пищевая ценность на 100 г.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
ШАГ 1.
Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба.
ШАГ 2.
Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.
ШАГ 3.
В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.
ШАГ 4.
Влейте 280 мл. кипятка, размешайте.
ШАГ 5.
Добавьте 35 грамм солода, размешайте.
ШАГ 6.
Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов.
ШАГ 7.
Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.
ШАГ 8.
Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.
ШАГ 9.
Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.
ШАГ 10.
Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.
ШАГ 11.
Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.
ШАГ 12.
Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения.
ШАГ 13.
Смешайте оба вида муки.
ШАГ 14.
Выложите выбродившую опару.
ШАГ 15.
Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа.
ШАГ 16.
Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто.
ШАГ 17.
Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.
ШАГ 18.
Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это “визитная карточка” рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.
ШАГ 19.
За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.
ШАГ 20.
Смажьте кисельком поверхность готового хлеба.
ШАГ 21.
Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов.
ШАГ 22.
Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.
Манипуляции с тестом лучше всего проводить в латексных перчатках, так тесто будет меньше липнуть к рукам. Держите рядом миску с холодной чистой водой.