СЫРОВЯЛЕНЫЕ ОКОРОКА

Рецепт от подписчика
Свои первые сыровяленые окорока мне пришлось делать на балконе городской квартиры, потому что очень хотелось попробовать сделать а других условий у меня не было.
Засолил я их ноябре -температура на балконе выше 5 градусов уже не поднималась.. Взял две задние лапы и обрезал всё до круглого сустава большой берцовой кости. Сейчас я тазобедренную кость оставляю как у хамона.
Поместил лапы в вакуумные мешки и добавил по 2,5 % нитритно-посолочной смеси, 0,5 % сахара, и по 15 грамм молотого перца и розмарина. Солить в пакете очень удобно- невозможно пересолить мясо, нету громоздких ящиков, этот пакет можно хоть положить , хоть поставить куда угодно, у меня они валялись на балконе в уголке и не мешали. Солил я три недели, пока не растворилась вся соль. После посола лапы не потеряли вообще нисколько влаги- все ферменты и аминокислоты остались на месте.
Лапы обмыл и вывесил на балконе. Балкон застекленный и всю зиму температура на нем ниже нуля не опускалась. За первую неделю лапы высохли на 10%, за первый месяц -на 22%. Весну и лето они провесели на балконе в тени- хотя температура и поднималась иногда выше 25 гадусов- для них это уже было не страшно. Попробовал первую лапу я через 9 месяце в августе. Вкус полностью оправдал мои ожидания)