Мармелад – полезная сладость |

www.kulinar.biz/forum В Европу мармелад попал в XIV столетии с Востока, где в то время уже давно существовала практика заготовления фруктовых соков путем сгущения: сок уваривался до тех пор, пока не превращался в желе.

Обычно использовали соки богатых пектином яблок, слив, абрикосов и айвы, которые хорошо загустевают. Тогдашний мармелад был довольно кисленьким лакомством и не таким ярко-симпатичным, как в наше время. Сегодняшний мармелад – сладкий и колоритный, выполненный в разнообразных причудливых формах. Одна из самых популярных и привычных нам форм – лимонные дольки, но на прилавках можно увидеть и кубики, и шарики, и змеек, и мишек, и чего не только. Правда, теперь это уже не только вываренный сок. В современном мармеладе, как, впрочем, и в других продуктах питания, могут содержаться ароматизаторы, красители, стабилизаторы или не очень качественный загуститель. Чтобы не прикупить химических мармеладок, не ленитесь читать список ингредиентов.
Если хотите угощать ребенка полезными желейными конфетами, покупайте продукт, на котором написано «фруктово-ягодный». У него слегка мутный цвет, а излом – темный, матовый, а не глянцевый. Это он – самый натуральный и полезный, приготовленный по старому методу мармелад без усилителей вкуса и других химических добавок. Очень часто для приготовления такого мармелада берут наши родимые яблочки (ранет, антоновку), содержащие много пектина. Их превращают в пюре, добавляют сахар, варят до крутого сгущения и остужают. Чтобы получились конфеты в виде цитрусовых долек, полуцилиндрическую емкость обливают агаровой кашицей, которая, застыв, будет кожицей «фрукта». Следующим тонким слоем ложится мармеладная масса со взбитым яичным белком или обезжиренным молоком – получается якобы подкожный белый слой. Когда и он остывает, емкость заполняется светло-желтым, пока еще жидким мармеладом, который и будет мякотью. Далее «лимон» нарезается дольками и обваливается в сахаре.
Из-за длительного процесса варки фруктово-ягодного материала много витаминов пропадает, но остаются пектин и минералы. Пектин – это натуральный полисахарид, среди свойств которого выделяют улучшение пищеварения, образование соединений с тяжелыми металлами, пестицидами и радионуклидами, которые он успешно выводит из организма. За это мармелад заслужил имя «очиститель организма» и «сладкая таблетка».
Фруктово-ягодный мармелад попадается на прилавках магазинов не очень часто, потому что у него есть конкурент, встречающийся куда чаще. Это яркие ромбики, квадратики, шарики, звездочки, сердечки и так далее. Они очень похожи на фруктово-ягодные мармеладные конфеты, и в их составе тоже имеется пектин. Но он не натуральный, а синтезированный. Процесс производства выглядит так: сначала варится сироп из сахара, пектина и патоки, а затем добавляется пюре (это делается не всегда), ароматическая композиция и краситель. Этот мармелад уступает продукту, приготовленному из натуральных фруктов, но в нем также есть пектин, который исполнит свои функции очистителя.
В России еще в XIX столетии придумали уникальный рецепт мармелада. Вместо пектина россияне стали использовать агар-агар, добывающийся из прибрежных водорослей Тихого океана или Белого моря. Мармелад, в составе которого есть агар-агар, очень полезен для растущего организма ребенка: он помогает пищеварительным процессам и является источником йода, который необходим для профилактики щитовидной железы. Кондитерские фабрики получают агар-агар в виде порошка. Разведенный водой и заправленный сахаром, он варится до состояния густого сиропа. Сам по себе агар-агар безвкусен, поэтому во время варки в сироп добавляются фруктовые соки, пищевые красители и усилители запаха. Агаровый мармелад отличается от пектинового стеклянной прозрачностью.
Кроме агар-агара и пектина, мармелад сгущают желатином – продуктом, вываренным из костей животных. Уже одно сознание этого отбивает всякую охоту покупать такой мармелад, но это не основная причина, по которой следует избегать такой покупки. Сам по себе желатин не страшен, а вот влагоудерживающие стабилизаторы, без которых мармелад быстро высыхает, ребенку точно не нужны. К тому же желатин довольно неприятен на вкус, поэтому, чтобы перекрыть специфический привкус, производители добавляют в мармелад вкусовые добавки.
Старайтесь не вестись на красивых мишек, зайчиков и других симпатичных зверьков. Выбирайте полезный мармелад.
А еще мармелад можно готовить дома. Это совсем несложно, ведь в сети есть масса рецептов и рекомендаций по приготовлению мармелада на любой вкус. Это ли не будет самой верной гарантией качества и вкуса?
Кулинарный форум www.kulinar.biz/forum