Несколько секретов и хитростей приготовления голубцов:

Выбор капусты. Лучше использовать не очень плотный кочан, который будет нетрудно разобрать на листья. Чтобы они стали мягче, можно подержать кочан в морозилке сутки, предварительно поместив его в целлофановый пакет. Перед готовкой кочан размораживают при комнатной температуре и отделяют листья.
Подготовка листьев. Любые грубые прожилки или толстые волокна нужно удалить. Более мягкими листья станут, если толстые части листа отбить молотком для мяса или скалкой, но нужно следить, чтобы листья не порвались.
Начинка. Крупу кладут в фарш в состоянии полуготовности, тогда начинка получается более сочной и не переваренной.
Сворачивание голубцов. Начинку кладут на внутреннюю сторону листа, прикрывая её черешковой частью. После этого можно подворачивать боковые части листа и оборачивать голубец.
Приготовление. Перед тушением конвертики слегка обжаривают на сковороде с двух сторон. В этом случае голубцы не развалятся при приготовлении из-за образовавшейся корочки, которая скрепит форму и запечатает мясной сок внутри голубца.
Приготовление в духовке. Под форму с блюдом ставят ещё одну форму с водой, это поможет сохранить блюдо от пересушивания.