Вся правда об открытом коньяке - меняемся мы, а не коньяк!

Сегодня - суббота, порассуждаем об изменениях в открытом коньяке. Обзор от моего друга Николая (текст и фото автора). Вся правда об открытом коньяке - меняемся мы, а не коньяк!
Подпишись на группу 

Ни в коем случае мои отзывы не претендуют на безапелляционную объективность. Это только мое личное мнение о конкретном напитке, а оценка выражает только мое отношение к нему.

PS настроимся на "много буков"

ЧТО ТАКОЕ «КОНЬЯК», ЕСЛИ БЕЗ ЭМОЦИЙ?

Ответ на этот вопрос нам даёт ГОСТ 31732-2021 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. «КОНЬЯК. Общие технические условия», который определяет этот напиток как «винодельческую продукцию с объемной долей этилового спирта не менее 40%, изготовленную из дистиллятов винных для бренди (дистиллятов коньячных), выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет, полученных путем фракционной дистилляции (перегонки) вина наливом (виноматериала)». То есть для изготовления коньяка используют спирт, полученный перегонкой только из виноградного вина.

При этом «для изготовления виноматериала для производства коньячных дистиллятов используют только сорта винограда вида Vitis vinifera и его гибридов». То есть вино для изготовления коньячного спирта может быть произведено из единственного вида винограда – виноград культурный (это ограничение связано с тем, что другие виды винограда при брожении образуют большее количество токсичных соединений, прежде всего – метилового спирта).

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОНЬЯК?

Ответ на этот вопрос нам также даёт ГОСТ 31732-2021. «Объемная доля этилового спирта (крепость) в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 40,0%.; массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/дм.; массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более 1,5 мг/дм., высших спиртов - не менее 170 мг/100 см и не более 500 мг/100 см безводного спирта; альдегидов в пересчете на уксусный альдегид - не менее 5,0 мг/100 см и не более 50,0 мг/100 см безводного спирта; средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир - не менее 50 мг/100 см и не более 270 мг/100 см безводного спирта; летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 200 мг/100 см безводного спирта; приведенного экстракта - не менее 0,5 г/дм для трехлетнего, четырехлетнего и пятилетнего коньяка, и не менее 0,6 г/дм для коньяка выдержанного (КВ), выдержанного высшего качества (КВВК), старого (КС) и очень старого (ОС); метилового спирта - не более 1,0 г/дм».

При этом «для производства коньяка применяют только следующее сырье: дистилляты винные для бренди (дистилляты коньячные), выдержанные не менее трех лет, соответствующие по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям; коньяк наливом, соответствующий требованиям настоящего стандарта; сахар белый по ГОСТ 33222; колер сахарный I простой (Е150а); воду подготовленную (исправленную) с уровнем содержания минеральных и органических веществ, соответствующим требованиям». То есть для производства коньяка могут быть использованы только коньячный спирт, сахар, сахарный колер и вода.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ КОНЬЯК?

И на этот вопрос ответ даёт ГОСТ 31732-2021: «Коньяк, разлитый в потребительскую упаковку, рекомендуется хранить при температуре не ниже 5°С и относительной влажности воздуха не более 85% в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей. Срок годности коньяка устанавливает изготовитель. Если изготовителем срок годности не установлен, то срок годности на такую продукцию не ограничен при соблюдении условий хранения. Допускается не указывать условия хранения после вскрытия, если качество и безопасность продукции не изменяются после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи». То есть ГОСТ указывает, что если коньяк вскрыть и оставить храниться при указанных условиях, то с его свойствами НИЧЕГО НЕ ПРОИЗОЙДЕТ! Интересно, не так ли?

ДЛЯ ЧЕГО Я ТАК ЗАНУДНО НАПИСАЛ ПРО ЭТОТ ГОСТ?

Цели две. Первая – этот ГОСТ в части технических требований практически идентичен требованиям Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), регламентирующим производство коньяка во Франции. Вторая – он даёт конкретную информацию о составных компонентах натурального коньяка. Это пояснил – и идём к следующему занудству.

КАКИЕ ВЕЩЕСТВА ОПРЕДЕЛЯЮТ АРОМАТ И ВКУС КОНЬЯКА?

Основные: спирты (этанол, метанол), высшие спирты (пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый, гептиловый, октиловый, нониловый и их изомеры), органические кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, каприновая и их этиловые эфиры), сложные эфиры жирных кислот, эфиры других спиртов (пропилового, бутилового, амилового, гексилового и их изомеров), альдегиды (фурфураль, ванилин, пара-оксибензальдегид, сиреневый, синаповый, конифериловый и соответствующие им кислоты – ванилиновая, сиреневая), ацетали, летучие амины, лигнин и его производные (в том числе водорастворимые и водонерастворимые), танины (галловая и эллаговая кислоты), таниды (в том числе связанные с лигнином), простейшие моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза, рамноза), аминокислоты (глутаминовая кислота, пролин, фенилаланин, гликокол).

Кроме того, ученые из Американского химического общества в 2020 году впервые подробно описали химический состав нот выдержки коньячных спиртов. Используя методы ВЭЖХ-фракционирования и GC-O/MS, они определили летучие соединения «старения» коньяка. Среди ранее найденных в коньяках терпеноидов (гераниол, α-терпинен, нерол, α-терпинеол, 1,8-цинеол (эвкалиптол), они дополнительно выделили пиперитон, санталол и α-камфоленал. При этом оказалось, что концентрации гераниола, α-терпинена, α-терпинеола и 1,8-цинеола увеличивались по мере выдержки коньяка, в то время как концентрация нерола снижалась. Вклад терпенов в аромат происходит благодаря синергетическим (взаимно усиливающим) эффектам восприятия с β-дамаскеноном и лактоном виски.

ДЛЯ ЧЕГО Я ЕЩЁ ЗАНУДНЕЕ НАПИСАЛ ПРО ЭТОТ СОСТАВ?

Цель одна – показать, что правильно изготовленный коньяк содержит широко известные и мало известные, но совсем конкретные химические вещества.

А ТЕПЕРЬ СОВСЕМ ВАЖНОЕ!

Если коньяк не замораживать, не кипятить и не трогать, то эти вещества сохраняют химическую стабильность на протяжении неопределенно долгого времени. А это значит, что ПРИ ХРАНЕНИИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОНЬЯКА МЕНЯТЬСЯ НЕ ДОЛЖНЫ! Но мы то периодически чувствуем другое! Главное слово тут – ЧУВСТВУЕМ.

ВАЖНЕЕ ВАЖНОГО: МЫ ЖИВЫ, БЛАГОДАРЯ ОБОНЯНИЮ!

Обоняние - это важнейший инструмент выживания, предшествовавший всем другим чувствам, с помощью которых животное могло на расстоянии ощущать присутствие пищи, особей противоположного пола или приближение опасности. Ставка на обоняние была стратегической в эволюции млекопитающих, и главное понятие тут – «опасность». Тот, кто хочет тебя съесть, может спрятаться, он может замолчать и замереть, но он не может перестать пахнуть. Тот, кто хочет тебя съесть не будет находиться постоянно рядом. Если какой-то запах мы будем встречать часто или постоянно, мы перестанем его замечать, потому что постоянно рядом – значит, не опасен – и организм начнет его игнорировать, чтобы не пропустить запах опасности. И задумайтесь, все вокруг нас и сейчас происходит именно так! Мы не ощущаем свой запах, или запах близких людей, не потому что не пахнем, а потому что так решил наш организм. Но каждый новый партнер вначале пахнет ярко (ой)! Да что люди, вы же все замечали, что практически одинаковая еда дома и в гостях пахнет по-разному! А тут то в чем дело? А дело в запахе дома – он у каждого свой. И у себя мы его не чувствуем, а в новой обстановке на фоне нового запаха начнем привычный ощущать по-новому. Чувствуете, к чему это я?

СОБИРАЕМ ПАЗЛ!

Коньяк в обычных условиях – достаточно стабильная смесь химических веществ. Во время дегустации при интенсивной аэрации происходит дестабилизация его состава – изменение концентрации веществ вследствие испарения, незначительное окисление ряда из них в связи с интенсивным контактом с кислородом воздуха при прокручивании. Но коньяк, стоящий в темном месте в закрытой бутылке при комнатной температуре будет сохранять свою стабильность. Он НЕ СПОСОБЕН заметно изменить свои свойства, тем более – за короткий промежуток времени.

На единственной фотографии этой статьи три бутылки разных коньяков из моей коллекции – «Гастон де Лагранж ВС», «Коллекционный Гавар 8 лет» и «Клод Шатилье ХО». Все эти коньяки открыты от 5 до 10 лет назад. Все бутылки за это время существенно опустели. И ни в одном случае я при своей стандартной дегустации (а замечу, что всегда стараюсь проводить её в одних и тех же повторяющихся условиях) не вижу заметных изменений. И не вижу не потому, что у меня что-то с обонянием, а потому что их НЕТ И НЕ МОЖЕТ БЫТЬ! Так почему мы при повторных пробах периодически «чувствуем разницу»?

Вот, основные причины:

1. Коньяк натуральный, но изменились условия. Первый раз пробовали в компании, а второй раз «в одного»; первый раз утром, а второй раз вечером; первый раз на кухне, а второй раз в другой комнате; первый раз в костюме а второй раз в домашнем халате; первый раз не почистив зубы, а второй раз почистив; первый раз не закусывая а второй раз с закуской; первый раз набрызгавшись парфюмом, а второй раз нет, первый раз до еды, а второй раз во время или после; в первый раз после супа а второй раз после котлеты. А еще нужно учесть, что окраска вкуса то тоже определяется только обонянием! Этот перечень различий можно перечислять почти бесконечно, и часто они еще в сочетании!

2. Коньяк натуральный, но изменились мы. Первый раз в тоске, а второй раз в радости; первый раз в любопытстве, а второй раз в настороженности; первый раз в голоде, а второй раз в сытости. Первый раз здоровым, а второй раз после простуды или гастрита. И тут могут быть сочетания. И это не менее важно, потому что эмоции усиливают или изменяют обонятельные ощущения (эволюция выживания!). И, что еще важно! Мы УЖЕ ПОПРОБОВАЛИ коньяк первый раз, и всю новую информацию уже получили! При любых повторных дегустациях яркость впечатлений будет чуть иной. Но - только чуть!

3. Коньяк не натуральный. А вот тут сложнее и непредсказуемее – добавка любого ароматизатора или корректора аромата (хоть натурального, хоть синтетического), помимо определенных ГОСТом, может привести к тому, что он улетучится, про взаимодействует с другими веществами и изменит букет. А может и не привести. Но это про суррогаты.

PS: и еще добавлю про нарушение технологии. Если очистка воды некачественна, в коньяке может быть повышенное содержание металлов, в первую очередь железа. Вот растворенное железо может активировать процессы неконтролируемого окисления с изменением свойств. Но это тоже скорее про суррогаты или напитки за пределами Франции)

ГЛАВНОЕ, о чем я хотел сказать: если коньяк натуральный, то с каждой новой дегустацией МЕНЯЕМСЯ МЫ ИЛИ МИР ВОКРУГ, НО НЕ КОНЬЯК!

А что Вы думаете по это поводу?