Предыдущая публикация
Как правильно дегустировать и описывать кофе. Часть I.
Чашка кофе стала ритуалом, особенной частью дня. С него начинается утро, а на работе мы делаем перерыв на кофе, чтобы немного отдохнуть. Иной раз мы не прочь насладиться чашкой любимого напитка и в спокойной обстановке, дома после ужина…На ваше внимание в это время обычно приковано к собеседнику или гаджету. Лишь немногие по-настоящему сосредотачиваются на вкусе напитка, но, заметив его для себя однажды, начинают ценить этот вкус.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняния. С их помощью мы учимся пробовать кофе и описывать его.
Первая часть процесса происходит на языке, и мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, соленость и умами.
В описании вкуса кофе часто встречаются такие определения, как шоколадный, ягодный и карамельный, и сразу возникает желание его попробовать. Однако эти вкусы на самом деле ощущаются как запахи — они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости.
Первая часть процесса происходит на языке, и мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, соленость и умами.
В описании вкуса кофе часто встречаются такие определения, как шоколадный, ягодный и карамельный, и сразу возникает желание его попробовать. Однако эти вкусы на самом деле ощущаются как запахи — они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
Для большинства людей два отдельных ощущения — вкус и обоняние — тесно переплетены и разделить их очень сложно. Будет легче, если вы постараетесь сконцентрироваться на одном аспекте, чем попытаетесь оценить весь сложный диапазон вкуса сразу.
Перед тем, как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое.
Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона.
Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И, наконец, кофе распробует потребитель.
Перед тем, как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое.
Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона.
Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И, наконец, кофе распробует потребитель.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг.
Он задумывался для того, чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.
Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе.
На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Обычно выбирают довольно грубый помол — как для френч-пресса; воду же доводят до температуры 93-95 С. Например, на 12 г. кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты.
Он задумывался для того, чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.
Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.
Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе.
На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Обычно выбирают довольно грубый помол — как для френч-пресса; воду же доводят до температуры 93-95 С. Например, на 12 г. кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
В завершении процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый “корочка” или “шапка”, разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, кофе готов к дегустации.
Каппинг начинается, когда кофе остынет до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по все полости рта, задействовав все рецепторы.
Каппинг начинается, когда кофе остынет до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по все полости рта, задействовав все рецепторы.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках — оценочных листах, которые включают в себя следующие параметры.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
Сладость.
Насколько много сладости в кофе. Эта черта очень ценится и считается, что чем более она выражена, тем выше качество кофе.
Кислотность.
Насколько кофе кислотный? И насколько кислотность приятна? Если она неприятна, то кофе и опишут как “кислотный”. Приятная кислотность придает напитку свежесть и сочность.
Тем, кто учится каппингу, оценивать кислотность особенно сложно. Часто они не подозревают, что кофе может быть кислотным, и посчитали бы это негативной чертой. Яблоки — отличный пример хорошей кислотности: этот вкус может быть очень приятным и освежать.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
Со временем профессионалы отдают предпочтение кофе с высокой кислотностью, так же как любители пива в конце концов переходят на хмелевые сорта. Поэтому мнение индустрии часто расходится с мнением потребителя. В случае с кофе плотность зерна определяет и необычные вкусовые характеристики, например, фруктовые ноты. И как правило, чем тверже зерно, тем большей кислотностью оно обладает, поэтому капперы учатся ассоциировать кислотность с качеством и интересными ароматами.
Один из самых ярких образцов яблочной кислотности — сорта кофе из Китая, Китай Баошань и Китай Вэньшань. Отчасти именно благодаря яркому аромату и вкусу, китайский кофе быстро завоевывает рынок спешелти.
Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту. Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий?
Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.
Один из самых ярких образцов яблочной кислотности — сорта кофе из Китая, Китай Баошань и Китай Вэньшань. Отчасти именно благодаря яркому аромату и вкусу, китайский кофе быстро завоевывает рынок спешелти.
Тело (тактильность).
Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту. Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий?
Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
Дефекты.
Это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.
Баланс.
Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличной кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь аспект?
Букет.
Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.
Послевкусие.
Его, как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.
Не забывайте, что на помощь вам всегда готово прийти колесо вкусов — ваш компас в мире кофе; оно помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.
Изображение взято из открытых источников с иллюстративными целями.
Следующая публикация
Нет комментариев