Считается, что основателем науки эспрессоварения был итальянский изобретатель Анджело Мориондо. Именно он в 1884 г. получил патент на первую эспрессо-машину. 

Такие машины использовались только в кофейнях и позволяли делать кофе намного быстрее, что радовало вечно спешащих гостей. По крепости эспрессо тех времен скорее напоминал фильтр-кофе.


Резкий скачок давления позволял использовать кофе более мелкого помола, и, следовательно, получать кофе меньшего объема, большей крепости и лучше экстрагированный.

После этого компании продолжали разрабатывать новые эспрессо-машины. Например, в 1961 году компания Faema разработала знаменитую полуавтоматическую машину Faema E61, в которой заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление.

Но принцип приготовления и вкус напитка сильно не изменились. Только появились вариации эспрессо: доппио и трипло, ристретто и лунго, а также молочные напитки на его основе.

Существует несколько вариантов значения слова “эспрессо”. По самой распространённой из версий, он означает “скорый”, калька с итал. espresso, что подчеркивает быстроту приготовления напитка.


По стандартам SCA эспрессо – это напиток объемом 25—35 мл, приготовленный из 7—9 г кофе (для двойного эспрессо: 50—70 мл из 14—18 г кофе) путем пролива воды температурой 90.5 – 96.1 °C под давлением 9—10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, чтобы время заваривания составляло 20—30 с.

При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как молодой мед, толщиной с "мышиный хвостик". Считается, что у эспрессо должна быть красивая, плотная и эластичная крема.

На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной закладке: используют 18—20 г кофе для получения 36—38 г напитка за 25—35 с.

В любом случае принцип приготовления эспрессо один и тот же: горячая вода проходит под давлением через кофейные зерна мелкого помола, чтобы извлечь концентрированную, насыщенную вкусом и ароматом жидкость — шот.

В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива.

Вся суть эспрессо — в балансе. Баланса во вкусе стремятся достичь бариста, подбирая рецепт эспрессо.

Секрет хорошего рецепта заключается в точных пропорциях. Следовательно, надо знать и контролировать:

- вес молотого кофе в граммах (закладка);
- вес полученного напитка в граммах или миллилитрах (выход);
- количество времени, необходимое для заваривания (пролив);
- температуру воды для заваривания.

При настройке эспрессо рекомендуют менять только одну переменную за один раз.

Приготовление эспрессо сопровождает побочный продукт, уникальный для этого метода экстракции — крема. В глазах многих любителей кофе именно крема является главной особенностью эспрессо, а вовсе не его крепость.

В переводе с итальянского crema означает “сливки”. Она появляется потому, что вода под высоким давлением растворяет больше углекислого газа, которым наполнились зерна во время обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде пузырьков. Они и формируют плотную пенку.

Долгое время крема считали очень важным элементов кофейного напитка, но на самом деле она свидетельствует лишь о двух деталях.

Во-первых, о свежести зерен. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа и дают более слабую крема.

Во-вторых, о крепости эспрессо. Чем темнее цвет пены, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема — пена жидкости, поэтому цвет кофе определяет цвет крема, которая светлее напитка только потому, что пузырьки отражают свет. По этой причине зерна темной обжарки дадут более темную пену.

Мы уже рассказывали о профилях обжарки зерна  под разные способы заваривания. Для эспрессо обычно используют более темную и долгую обжарку. В Италии, например, до сих пор активно используют темно обжаренную смесь арабики и робусты. Для обжарки итальянцы обычно выбирают Бразилию натуральной обработки. В 2009 году 43% импорта кофе в Италию составляла робуста, тогда как, например, США импортировали всего 22% робусты.

Без преувеличения можно сказать, что эспрессо — один из самых сложных методов приготовления кофе, требующий следованию рецепту, внимательности и концентрации от бариста. Отклонение в несколько секунд, изменение количества молотого кофе или воды, и вкус меняется до неузнаваемости.

#coffeebirds #кофевзернах #кофесвежейобжарки #кофесдоставкой #кофеспешелти #кофеарабика #эспрессо #итальянскийкофе