Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец.

Для свежего мяса этого достаточно.
Если мясо не совсем свежее, в маринад можно добавить жидкости, содержащие кислоты: вино — для свинины, баранины и телятины;
молоко и простокваша — для курятины;
лимонный или гранатовый сок — для баранины, телятины и свинины.
Неправильной является практика добавления в маринад уксуса — он придает шашлычному мясу грубости.
Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка. Нельзя для замачивания применять алюминиевую посуду, поскольку окиси этого металла вступают в реакцию с кислотой, и мясо теряет вкус. Зато можно использовать любую другую посуду: стеклянную, эмалированную, глиняную.