Чуточка рецептов от сахара "ЧУТОЧКА"

ЧЕРНИЧНЫЙ ЗЕФИР
Такой зефир вы точно не купите в магазине, ведь он приготовлен в домашних условиях из натуральных продуктов. Посмотрите, какая получается красота: нежный и воздушный десерт насыщенного бордового цвета.
Ингредиенты:
Сахар 600 граммов
Черника 400 граммов
Вода 160 миллилитров
Лимонный сок 20 миллилитров
Яичный белок 30 граммов
Агар-агар 9 граммов
Приготовление:
Замочите 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. Перемешайте и оставьте при комнатной температуре около часа, чтобы порошок набух.
Чернику положите в сотейник и любым удобным способом превращаем чернику в пюре - можно погружным блендером. Дальше могут быть варианты: оставить (как есть) или протереть через сито, чтобы избавиться от косточек.
Поставьте посуду на сильный огонь и доведите пюре из черники до кипения. После этого проварите на среднем огне около 5-10 минут, не забывая помешивать. Наша задача - выпарить как можно больше влаги, чтобы пюре загустело. Сильно уваривать не нужно, но ягоды должны упариться примерно в 1,5 раза. В процессе добавляем 20 миллилитров лимонного сока, не забывая как можно чаще мешать пюре.
В результате из 400 граммов свежих ягод и 20 миллилитров лимонного сока у нас получается 280 граммов довольно густого черничного пюре.
Переливаем еще горячее пюре в емкость, в которой будете взбивать зефирную массу. Посуда должна быть большая, так как в процессе взбивания содержимое сильно увеличится в объеме. Добавляем к горячему пюре 200 граммов сахарного песка. Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился.
Не переживайте, что придется долго и упорно мешать - достаточно активно поработать ложкой или венчиком пару минут и кристаллики полностью разойдутся. Основу для будущего зефира мы подготовили - поставьте его пока в холодильник, чтобы стало холодным. В процессе охлаждения черничное пюре еще больше загустеет и по консистенции станет похожим на густой джем.
Когда пюре остынет, добавляем половину яичного белка (примерно 15 граммов). Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Взбивайте миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4. Миксер для приготовления домашнего зефира должен быть достаточно мощным.
Затем добавляем вторую половину белка (15 граммов) и взбиваем дальше. Пюре посветлеет и увеличится в объеме.
Когда черничная заготовка будет взбита, пора ставить замоченный в воде агар-агар на средний огонь. Даем ему разойтись и закипеть. Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем 400 граммов сахара за один прием, активно перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Теперь, постоянно мешая, доводим сахарный сироп до закипания на огне выше среднего. От начала до конца варки это не более 10-11 минут. Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки. Доведите сироп до 110 градусов.
Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет.
Тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром и продолжайте взбивать. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.
От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, черничный зефир может растечься.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро.
Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой.
Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки или пищевую пленку, на которой будут сохнуть половинки зефирок.
Отсаживаем половинки зефирок на пищевую пленку или пергаментную бумагу. У вас получится 32 штуки диаметром 4-5 сантиметров, но при этом довольно высокие. Остается оставить черничный зефир стабилизироваться при комнатной температуре примерно на сутки.
Когда пройдет положенное время (как минимум 4-5, а лучше 8-16 часов), можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с пленки - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От поверхности пищевой пленки отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.
Склеиваем черничный зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки.
Приятного аппетита!