ВИДЫ САХАРА

Сахарный песок, или гранулированный сахар
Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.
• Сахарный песок обычный вырабатывается напрямую при кристаллизации сиропа, кристаллы достаточно крупные — до 2,5 мм. Его используют как столовый сахар и в кулинарных целях. Такой продукт светло-коричневого цвета делают и из нерафинированного тростникового сахара — легкий, сухой, сыпучий, светло-золотистый, он превосходен для чая, зерновых завтраков, фруктовых салатов.
• Сахарный песок мелкий представляет собой тонкие мелкие кристаллы размером около 0,5 мм, состоящие, в основном, из сахарозы. Такой сахар быстрее растворяется, чем обычный сахарный песок, и поэтому используется в выпечке, для приготовления меренг, для подслащения фруктов, мороженого и прохладительных напитков. Выпускается и золотистый мелкий сахарный песок из нерафинированного тростникового сахара — его нежно-золотистый цвет придаст новые краски любой привычной выпечке.
Существует и подкрашенный сахарный песок различных расцветок, который используется для украшения десертов и выпечных изделий. Этот сахар иногда называют «сахар-конфетти». Большой популярностью у кондитеров пользуется и сахарный песок с различными ароматическими и вкусовыми добавками.
Наиболее известным видом является ванильный — мелкий сахар с добавлением не менее 10% сухого экстракта натуральной ванили, который широко используется для ароматизации кондитерских и выпечных изделий, а также различных десертов. Ароматизированный сахар можно приготовить и самостоятельно из обычного сахарного песка.
Для выпечных изделий (печенье, пирожные, кексы и т.п.) сахар можно самостоятельно ароматизировать цедрой цитрусовых, корицей, анисом, гвоздикой, имбирем, высушенными и измельченными лепестками цветков (апельсина, тимьяна, лайма, фиалок или розы). Например, для приготовления анисового сахара в духовке высушивают семена аниса, толкут в ступке с мелким сахарным песком и просеивают.
Подобным образом готовят коричный, гвоздичный, имбирный и другие виды ароматизированных сахаров.
Жемчужный сахар
Своей белизной и формой этот вид бельгийского сахара действительно немного напоминает жемчуг. В процессе производства такого продукта очень тонкий сахарный песок (даже, скорее, сахарную пудру) прессуют со спеканием в гранулы, размером обычно около 2 мм.
По форме жемчужный сахар получается скорее овальным, чем круглым, но каждая гранула может отличаться по виду. Заметное преимущество жемчужного сахара в том, что он тугоплавкий, стойко выдерживает высокие температуры и не желтеет при выпечке — хорошее свойство для использования его в декорировании выпечных изделий.
Жемчужный сахар можно добавлять в любое сдобное сладкое тесто после первого подъема. Он лишь частично растворяется в тесте, а частично сохраняет свою хрусткость, что придает готовому изделию неповторимую пикантность. Кроме того, жемчужный сахар чудесным образом преображает внешний вид выпечных изделий — им можно декорировать изделия перед выпечкой или после, например, посыпав нанесенный сверху джем.
Жемчужный сахар известен сегодня во многих странах мира, где широко используется; одно из самых популярных в мире кондитерских изделий с использованием этого сахара — бельгийские (льежские) вафли. Выпускается также разноцветный и/или ароматизированный жемчужный сахар.
Сахар кусковой
Такой сахар получается отливкой увлажненного сахарного песка, пока он еще горячий, затем сушкой, чтобы сплавить кристаллы (агломерированный сахар). Метод производства был изобретен в 1854 году Эженом Франсуа, парижским бакалейщиком. Кусковой сахар может быть в форме правильных кубов, параллелепипедов или неправильной формы.
Когда-то бракованные сахарные головы (до 10% всего количества) распиливали на особых станках сначала на кружки, потом на полоски, а их уже раскалывали на кусочки в кусковой (пиленый) сахар. Позже значительное количество кускового рафинада производилось не распиловкой головок, а отливкой утфеля в формы, разделенные перегородками на ячейки квадратного сечения, когда утфель застывал, форму разбирали, сахарные бруски высушивали и раскалывали на куски.
Наконец, кусковой сахар производят и прессованием рафинированного сахарного песка — такая технология была когда-то особенно распространена в Германии, где этим способом делали «потребительский сахар» Konsumzucker.
Быстрорастворимый сахар подвергают лишь уплотнению, в результате его текстура получается неплотной, пористой, что способствует быстрому растворению. Кусковой сахар в основном используется как столовый, но есть рецепты, где применяется именно он (обычно им трут поверхность цитрусовых фруктов, а далее используют как подсластитель и ароматизатор).
Сахарная пудра, или кондитерский сахар
Смолотый в тонкий порошок (размером не более 0,1 мм) обычный сахарный песок, куда добавляют около 3% картофельного крахмала, фосфата кальция или кукурузного крахмала для предотвращения спекания. Этот самый быстрорастворимый сахар используется для посыпки, украшения и приготовления глазури для самых различных кондитерских изделий. Изготавливается и золотистая сахарная пудра (светло-бежевого цвета) из нерафинированного тростникового сахара.
Сахар леденцовый, или сахар-кандис
Эти красивые, прозрачные, коричневые или белые крупные кристаллы делают из тростникового или свекловичного сахара по довольно сложной технологии путем медленной кристаллизации на проволочных сетчатых рамах в течение 8–10 дней. Этот сахар, который имеет китайское происхождение, получают как из тростникового, так и из свекловичного сахара путем медленной кристаллизации на проволочных сетчатых рамах.
Сироп уваривают и горячим оставляют кристаллизоваться на натянутых нитях в сосудах, при температуре 50–60°С. Через 8–10 дней на нитях получаются как бы нанизанные крупные кристаллы сахара — сироп сливают, кристаллы обмывают известковой водой и обсушивают. Белый леденцовый сахар — классическое дополнение не только к чаю и кофе, но и, например, к коктейлям или натуральному йогурту.
Коричневый — придаст оригинальный, чуть карамельный вкус любым напиткам, причем, многие предпочитают пить чай или кофе вприкуску с этими «карамельками». Он также очень хорош в десертах и выпечке, наконец, вазочку с искрящимися гранулами леденцового сахара просто приятно поставить на стол, что и делают в последние десятилетия в лучших европейских ресторанах и кафе.
Леденцовый сахар на палочке
Особое место занимает белый и коричневый леденцовый сахар на палочке в красивых декоративных коробочках. Кристаллы сначала длительное время выращивают по одиночке, а затем по особой технологии собирают вместе на березовой палочке.
Такой «конфетой-ложечкой» приятно помешивать чая, кофе или праздничный коктейль — кристаллы растворяются медленно и отдают напитку свою сладость и аромат постепенно, с нарастанием, продлевая удовольствие. Эта сладкая «игрушка» создана для тех, кто ценит качество, стиль и любит себя побаловать.
Леденцовый сахар на палочке — это уже не просто подсластитель, это элемент роскоши, доставляющий эстетическое удовольствие, прекрасное декоративное дополнение к традиционному русскому чаепитию. В конце концов, это просто вкусно само по себе, ведь перед вами уже не просто сахар, а красивый леденец — вожделенная сласть нашего детства!
Сахарная голова
Сахар, изготовленный в виде конусов высотой от 10 см и до полуметра. Историки утверждают, что выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции еще в конце Х века. Сегодня сахарные головы в основном распространены в арабских странах, до сих пор производят их и в Бельгии. Они могут храниться сколь угодно долго — воистину вечный сахар. Основание «головы» (нижние две трети) традиционно обертывают в синюю бумагу всегда одного цвета и плотности – сине-серый цвет когда-то даже назывался цветом сахарной бумаги. В нашей стране в 1967 году к 50-летнему юбилею Октябрьской революции в последний раз в продаже появилась сахарная голова вы¬сотой 20 см.
Специальные виды сахара
Сахар для консервирования
Крупные кристаллы сахара, предназначенные для варки варенья, джемов и т.п. Они быстро растворяются, не образуя избытка пенки. Некоторые виды такого сахара состоят из мелкого или обычного сахарного песка с добавлением натуральных пектинов и лимонной или виннокаменной кислоты, что обеспечивает устойчивость джемов и желе (особенно для фруктов с низким содержанием пектина). Такой сахар позволяет сократить время варки и таким образом сохранить естественный цвет, вкус и аромат плодов.
Сахарные «зернышки», или сахар для украшений
Округлые зерна, получаемые измельчением плиток белого сахара и просеиванием сквозь сито. Этот вид сахарного песка с крупными кристаллами, в 4 раза больше обычного, используется для производства подслащенных продуктов и украшения кондитерских и выпечных изделий (например, английских батских булочек).
Помадка
Сахарный сироп, охлажденный и обработанный в густую белую пасту с добавлением сиропа глюкозы или винного камня. Используется для украшения выпечных и кондитерских изделий. Помадку можно сделать из мелкого сахарного песка, яичных белков и сиропа глюкозы. На Западе продаются сухие смеси для помадки — только добавь воды, а также плитки.
Сахар инвертный
Сахар, получаемый воздействием кислот и энзимов на сахарозу. Конечное вещество представляет собой смесь глюкозы и фруктозы с небольшим содержанием неинвертируемой сахарозы. Инвертный сахар весьма чист и представляет собой бесцветный сироп, более сладкий и более приятный на вкус, чем обычный. В старину его употребляли «взамен леденца для приготовления ликера, служащего для сдабривания шипучих вин, при галлизации вин, в кондитерском производстве и как суррогат пчелиного меда».
Сегодня он используется в основном при производстве конфет, безалкогольных прохладительных напитков, в пивоварении и пищевой промышленности в форме раствора (62% твердых растворимых веществ, из которых 3-5% инвертный сахар) или сиропа (62% твердых растворимых веществ, из которых 50% инвертный сахар и сиропы). Например, золотистый сироп.
Карамель жидкая
Жидкий сахар, готовый к употреблению. Продается в бутылочках и пакетиках и служит для подслащения йогуртов, десертов и мороженого.
Сахар жидкий, или сахарный сироп
Фактически раствор сахара, который обычно готовится растворением белого сахара в воде. В промышленном производстве он более четко определен. Это бесцветный или золотистый раствор тростникового сахара, содержащий не менее 62% растворимых твердых веществ (обычно 66% для оптимальной микроустойчивости), из которых не менее 3% инвертный сахар.
Эти сиропы используются в пищевой и пивоваренной промышленности, а также для приготовления пуншей и десертов (1 кофейная ложка эквивалента 3 г сахара). В начале XX века на рынке Америки продавался «меладо» — уваренный и очищенный тростниковый сок, в виде сиропа
Сиропы, меласса и черная патока
Ряд сиропов (кленовый, пальмовый) получают естественным путем, но золотистый сироп (он чуть слаще сахара) является побочным продуктом очистки сахара, и сам подвергается процессу очистки. Золотистый сироп применяется в производстве печенья, в пивоварении, а также в домашней выпечке и десертах.
Прозрачный или коричневый сироп из сахарного тростника традиционно используют в Луизиане вместо широко распространенного в США кленового сиропа. Кукурузный сироп, вырабатываемый из сладкой кукурузы, может быть светлым и темным (он более яркого вкуса). Используется так же, как и золотистый.
Меласса и черная патока — темные, вязкие, тягучие с сильным характерным запахом, менее сладкие, чем мед. Меласса — натуральный сироп сахарного тростника или смесь очищенных сиропов, получаемых при очистке белого сахара. Черная патока — очищенный, похожий на мелассу, сахарный сироп. Они взаимозаменимы для приготовления коврижек, фруктовых кексов, ирисок и американского фирменного блюда бобов по-бостонски. Патока используется в фармацевтической промышленности для изготовления, например, микстур от кашля.
Сахар ячменный
Под этим именем в XIX веке был известен продукт, изготовляемый кондитерами из обыкновенного сахара и употребляемый обыкновенно от кашля.
Энциклопедия Брокгауза и Ефрона раскрывает читателям способ его изготовления. Берут 1000 частей обыкновенного сахара, помещают их в медную кастрюльку, обливают 200 частей воды, растворяют при нагревании и затем уваривают на голом огне без всякого помешивания до тех пор, пока вынутая на палочке капля, быстро охлажденная погружением в холодную воду, не будет становиться твердой и хрупкой.
Затем в расплавленную массу, снятую с огня, прибавляют для цвета и запаха 3 части спиртовой шафранной настойки и, тщательно размешав, выливают массу в металлические формы, или же в виде полосок, длиной в 20–30 см, на смазанные маслом металлические или мраморные плиты. В последнем случае полузастывшие полосы сахара обыкновенно закручивают пальцами вокруг их оси наподобие штопора.
Ячменный сахар имеет вид прозрачной стекловидной массы желтого или желто-бурого цвета, при хранении, особенно во влажном месте, легко мутнеющей от перехода сахара в кристаллическое состояние. Продолжительность сохранения ячменного сахара в виде прозрачной стекловидной массы находится в зависимости от правильного его изготовления, что и требует известного навыка и опыта.
В сущности, он представляет лишь сплавленный обыкновенный сахар — и поэтому его можно также получать, если обыкновенный сахар осторожно нагреть до температуры плавления, т.е. до 160° С — охлажденная масса довольно долго удерживает свой аморфный стеклоподобный вид. Свое название «ячменный сахар» эта масса получила, надо думать, потому, что, по всей вероятности, в былое время ее готовили, обливая обыкновенный сахар не простой водой, как указано выше, а ячменным отваром.