Журналистка Анастасия Полосина, переехавшая в Чили, рассказывает о соседнем Перу.

На родине инков, которую почти не испортила цивилизация, древнее наследие уживается с туристическими аттракционами, а высокая кухня – с гастрономическим экстримом.
Наследие древних
К столику на террасе кафе в Священной долине подходит девочка лет семи с козленком на руках. На ней яркий расшитый розовый кардиган, широкая юбка и громоздкая шляпа, напоминающая торшер лампы. Бахрома шляпы колышется в такт движениям девочки. Белый козленок, похожий на живую игрушку, утопает в пестрых шерстяных помпонах. Девочка предлагает посетителям кафе сувениры. Получив отказ, равнодушно пожимает плечами и скрывается в толпе туристов.
В высокогорных деревнях по всей стране живут люди, чей жизненный уклад мало изменился со времен империи инков, которая простиралась на основной части Перу, разве что электричество провели, а дети гоняют футбольные мячи по пыльным дорогам.
В стране по сей день огромное число кечуа — прямых потомков инков, обладателей черных смоляных волос, широких скул и орлиного профиля. Они селились в высокогорных регионах с трудными условиями для жизни, что на долгое время изолировало этот народ Анд от остальных регионов.
Кечуа носят детей и скарб в шерстяных палантинах за спиной, как делали их предки сотни лет назад. В них же приносят товары на продажу в города — те, кто беднее, спускаются продавать жареный маис, мешочек с которым кладут прямо на тротуар, и в ожидании покупателей вяжут, сидя на земле.
Крошечные чолиты, несущие на себе громоздкие тюки, — впечатляющее архаичностью явление. Пришла цивилизация, с мнимыми благами, «Старбаксом» и мессенджерами, а для этих женщин с длинными косами ничего не изменилось. Ни при империи инков, ни при Перуанском королевстве, ни при Республике Перу. Разве что появилась новая ниша для заработка — продажа сувениров и вязаных изделий туристам, или гринго. И позирование в нарядных костюмах с ламой на веревочке. Для многих семей высокогорья это важный источник дохода.
Сильны и суеверные поверья индейцев кечуа. Крыши домов в Священной долине до сих пор украшены статуями с двумя глиняными быками, символизирующими равновесие плохого и хорошего духа, — они оберегают обитателей.
Парадокс, но язык инков признали официальным наравне с испанским только сорок лет назад. Хотя в Перу это второй язык по популярности, на нем разговаривает 18% населения. В Перу 47 языков, включая такие, которыми владеют максимум сорок человек. Такая живучесть тысячелетней культуры, которая застыла на века и вопреки всему, впечатляет.
Время собирать камни, или Ставка на туризм
Говоришь Перу — думаешь про Мачу-Пикчу. Цитадель инков, до которой так и не дотянулись решительно настроенные конкистадоры, сегодня штурмуют не менее решительные туристы. Инки покинули это место задолго до прихода в Перу завоевателя Франсиско Писсаро. Мачу-Пикчу мирно осыпался и зарастал лианами пятьсот лет, пока туда не ступила нога англичанина Хайрама Бингема в 1911 году. Он увидел груды каменных блоков, о чем написал в книгах.
Перуанцы смекнули, что пришло время собирать камни в буквальном смысле. Они восстановили крепость и привели ее в сегодняшний инстаграмный вид. Мудрое решение подняло туризм в стране на новый уровень. Сегодня Мачу-Пикчу принимает не более 5940 человек в день, как и подобает особе королевской крови. А сколько не пробужденных от сна цитаделей по-прежнему скрывается в окрестных горах...
Другая достопримечательность региона — блоки гранитных валунов, подогнанные друг к другу без всякого раствора, да так плотно, что даже лезвие не пролезет. Загадок вокруг древних стен больше, чем ответов, иные историки считают, что их воздвигла культура, более развитая и древняя, чем инки. Сегодня эти каменные глыбы возносятся узкими дорогами на Куско и придают городу вид обители инков. Но так было не всегда.
Конкистадоры строили дома и соборы на крепком фундаменте построек инков, среди которых было много храмов и дворцов. Частые землетрясения уничтожали испанские здания, а из-под их останков на свет являлась кладка инков. В ХХ веке перуанцы решили воздать должное культурному наследию и расчистили гранитные блоки далеких предков от наносного.
В бывших резиденциях видных колониальных деятелей и монастырях сегодня располагаются пятизвездочные отели. Сложно не разглядеть в этих переменах иронию судьбы и новые исторические приоритеты перуанцев. Ведь это не только культурное наследие нации, но и золотая жила.
Дружелюбие
Человек человеку друг — перуанцы в этом не дадут усомниться и помогут вернуть веру в человечество. Любую проблему обсудят с незнакомцем в подробностях, помогут советом как могут, доведут за руку до нужного перекрестка. Если не помогут, то как минимум посочувствуют, не жалея добрых слов и восклицаний.
Перуанцы не стесняются открыто выражать эмоции и показывать слезы — горя или радости. Их не учат с детства, что мальчики не плачут, а девочки — всегда принцессы, поэтому они остаются непосредственными всю жизнь.
Ода национальной кухне
Под раскатистые переливы колокола кафедрального собора Куско изучаю меню дня. Дохожу до раздела «севиче». С листа на меня смотрит только одна позиция. Недоумеваю. «А где севиче миксто? А севиче-де-камарон? Может быть, севиче кон лече-де-тигре?». — «В Куско подают один вид севиче — с речной форелью», — отчеканивает официантка с подчеркнутой вежливостью. Мол, что с меня, непосвященного в таинства перуанской кухни гринго, взять? Тем более на высоте 3400 метров над уровнем моря.
Моя искушенная любознательность объясняется привычкой — в соседнем с Перу Чили, где я живу, сотни перуанских ресторанов. И все в них — от меню, шефа, официантов и дизайнерского оформления — перуанское. Перуанцы гордятся своим севиче больше, чем Мачу-Пикчу. Едва узнав ваше имя, перуанец спросит, пробовали ли вы его. Понравилось ли? Даже не думайте отвечать отрицательно, если хотите продолжить беседу.
Севиче — не просто блюдо с сырой рыбой, маринованной в лимонном соке, с россыпью красных луковых колец и щедрой порцией кинзы. К слову, его всегда подают с гарниром из вареного батата, зернами кукурузы, жареным зерном маиса, и никак иначе.
Севиче — повод для гордости, идентичность нации. Блюдо официально признано культурным наследием страны, стало символом ренессанса перуанской кухни, взяло штурмом города и континенты и органично вписалось в меню дорогих ресторанов по всему миру — от Москвы до Нью-Йорка. А Лима получила звонкий статус гастрономической столицы Латинской Америки.
Перуанская кухня построена по принципу местного и сезонного, как и подобает стране с широким разбросом климатических зон. Это не прихоть, а суровая необходимость. Высокогорье Анд, где люди живут на высоте выше 3 тысяч метров, не балует разнообразием продуктов. Потому в севиче используют форель из окрестных рек, а не рыбу из океанских пучин, ведь до побережья — без малого тысяча километров пути.
Главные ингредиенты в Андах — крупа киноа, маис, мясо ламы и альпака, картофель. Перу, наверное, чемпион мира по количеству сортов картофеля. Впечатляет и кукуруза от оранжевого до сиреневого цветов с гигантскими зернами. Женщины кечуа варят початки в кастрюле прямо на улице. А кулечки с жареными зернами продают в Куско на каждом шагу. Из черной кукурузы делают сладкий напиток чича морада, из обычной варят пиво чича.
Овощные ряды пестрят и связками острого перца: желтого ахи лимо, оранжевого ахи амарильо, алого рокото — они напоминают сладкий болгарский перец, но внешность обманчива. Рокото запекают и начиняют киноа.
Главный гастрономический аттракцион региона — жареная морская свинка куй. Это не ругательство, все в рамках приличий и в соответствии с правилами транскрипции испанского языка.
Фьюжн на тарелке
Новая перуанская кухня как гастрономическое явление на слуху у многих. А как насчет японско-перуанской кухни никкей? В таком меню саке соседствует с писко (разновидность виноградной водки), суши и сашими — с севиче, водоросли — с киноа. Две кухни в одном меню объединила не только любовь к морепродуктам, но и история японских эмигрантов в Перу. Словом «никкей» в Японии называют тех, кто уехал жить на чужбину.
Главная особенность такого меню — соседство кухни южноамериканской и азиатской стран, расположенных на противоположных концах света, но разделяющих кулинарный подход к сырой рыбе. Почему не использовать схожие ноты, подумали находчивые шефы новой волны, и обратили никкей в свою религию, имя которой — перуанская гастрономия.