"Холодец – это одно из старинных казачьих блюд.

Рецептов этого замечательного мясного блюда существует очень много. Готовится холодец и из свинины, и из говядины, и из курицы, и даже из рыбы. Но самым вкусным он получается из разных сортов мяса.
На холодец шли голяшки, головы, ножки. Варили холодец долго, не менее 7-8 часов, со всеми пряностями и приправами. На стол холодец подавали с хреном или горчицей. А ещё казаки - охотники и частенько дома было мясо дикого кабана или свиньи. Так же варили холодец из домашней свинины.
«У нас варили птичий холодец, морковь почему-то не клали. Осенью бьют много птицы, поэтому собираются лапки, головы, крылья, всё это складывали полную кастрюлю, и ещё старую курицу иди петуха, заливали холодной водой, когда закипит, снимали пену и клали одну мелко нарезанную луковицу и одну целую, варилось всё часов 5-6, за полчаса, солили по вкусу, за 10 минут клали лавр, перец горошком.
Мясо вынимали, отделяли мясо, мелко нарезали, а лапки, головы шеи так и оставляли. Потом в одни судки клали мясо, в другие головы, шеи, головы, крылья, заливали отстоянным бульоном, не процеживая, посыпали мелко нарезанным чесноком, на ночь выставляли на холод, но не на мороз. Потом ели кто хотел с мясом, кто хотел с косточками, старики предпочитали с косточками, говорили «такой холодец вкуснее, а с одним мясом-пустой».
Если варить холодец из одной птицы, он плохо застынет. Обычно к варке холодца собирали лапки, головы, крылья и потом клали полную кастрюлю этого и ещё одну целую птицу» - вспоминает терская казачка Наталья Куценко.
Какое мясо нужно для холодца?
Говядина. Говяжьи «рога и копыта» обладают высокими желирующими свойствами и помогут холодцу хорошо застыть. Холодец из одной говядины имеет «постный» вкус и лучше добавить еще другое мясо. Обычно используют голову, ноги и хвост,и любые обрезные кости. Готовят около 6 часов.
Свинина. Со свининой холодец нежнее, жирнее, вкуснее. Обычно используют голову, ноги и хвост. Особой популярностью пользуется нижняя часть ноги с копытом и уши, желательно с частью головы. Готовят около 6 часов. Терские казаки чаще всего готовили свиной холодец.
Холодец из птицы - курица или индейка. Это - третья составляющая вкусного холодца. Она, как и свинина, придает нежность и вкус, но не жир. Обычно для холодца берут целого петуха, потому что он больше никуда не годится, кроме как на лапшу.
Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой.
Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема.
Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь, корень сельдерея, целую луковицу. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками, остальные овощи извлекаем.
Как определить, что холодец готов? В станице Слепцовской определяли так: опускаете в бульон ложку и вынимаете. Трогаете ложку пальцами. Если пальцы прилипают к ложке - холодец готов.
Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости, а жидкость процедить сквозь марлю.
Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц.
Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется).
Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов. Подавать с хреном и горчицей.
Холодец из птицы считается одним из самых вкусных и нежных.
Петух (домашний).
Лук репчатый - 1 шт. ;
Морковь - 1 шт. ;
Чеснок - по вкусу ;
Лавровый лист - 3-4 шт. ;
Перец черный горошком;
Перец молотый;
Перец душистый;
Соль.
Приготовление:
Петуха разрубить на крупные куски, тщательно промыть и вместе с окорочками уложить в большую кастрюлю. Залить водой, чтобы покрывала мясо примерно на 4 пальца. Как только вода закипит - уменьшить до минимума и снять пену.
Варить холодец 4 часа. За 2 часа до конца варки добавить лук, морковь, соль, перец горошком, душистый перец и лавровый лист. Вынуть из бульона мясо, охладить, удалить кожу, снять с костей, разобрать на небольшие кусочки, разложить по формам.
Мясо поперчить, выдавить на него чеснок. Бульон процедить, снять с него жир. Залить мясо в формах бульоном и отправить застывать.
Приятного аппетита!"