🎈 Крафтология.

Рецепт Павловой ❤
С фисташковым ганашом и малиновым конфи! Ингредиенты рассчитаны на 6 штук.
Меренга:
Белок – 120 г (4 белка от С1)
Сахарная пудра – 240 г:
Кукурузный крахмал – 30 г:
Лимонная кислота – 1 г:
+
Кондитерские мешки и насадки (мы использовали D42)
Силиконовые коврики
Белок взбить в пышную пенку и ввести сахарную пудру в несколько подходов. Взбить до стабильного рисунка, добавить лимонную кислоту и взбивать еще пару минут.
Всыпать крахмал и аккуратно перемешать лопаткой. Переложить в кондитерский мешок с насадкой D42.
Отсадить меренгу на силиконовый коврик как показано на видео. Выпекать при температуре 100-110°С в течении 2 часов.
Фисташковый ганаш:
Белый шоколад - 120 г
Сливки 33% (1) - 120 г
Сливки 33% (2) - 150 г
Фисташковая паста - 30 г
Желатин 220 блюм - 2 г
Вода в желатин - 12 г
Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до температуры 95°С, распустить в них желатин. Массу вылить на шоколад, дать постоять две минуты, пробить блендером.
Добавить фисташковую пасту, холодные сливки (2) и опять пробить блендером примерно 30 секунд.
Накрыть пленкой в контакт, убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
Перед использованием взбить блендером до стабильного состояния. Переложить в мешок.
Малиновое конфи:
Пюре малины - 100 г
Сахар - 30 г
Пектин яблочный - 2 г
Пюре малины нагреть до температуры не выше 45°С. Сахар перемешать с пектином и всыпать дождиком в пюре. Довести массу до кипения и проварить одну минуту. Охладить, переложить в кондитерский мешок.
Сборка:
Какао масло: https://vk.cc/cfSvsO Кондитерские мешки и насадки (мы использовали D42)
Меренговую основу смазать растопленным какао маслом, дать застыть.
Серединку наполнить малиновым конфи, сверху отсадить фисташковый ганаш. Украсить свежей малиной и сахарной пудрой.
Все инструменты и ингредиенты модно заказать на сайте https://craftology.ru/