Чай для чайников: как из одного сорта получить множество разных вкусов

Тонкости китайской чайной церемонии и ошибки при употреблении этого древнего напитка. Корреспонденты агентства «Минск-Новости» побывали в гостях у организатора Национального чемпионата Tea Masters Cup Belarus Алены Величко.
Подготовка
Алена увлеклась Востоком больше десяти лет назад. Вначале посещала занятия по йоге, после преподаватели пригласили ее поучаствовать в чайной церемонии. С тех пор девушка всерьез заинтересовалась этим направлением. Регулярно бывает в Китае и Индии, где и черпает новые знания.
– Это сейчас горожане празднуют дни рождения, устраивают свидания в духе Востока и приглашают гостей на чайные церемонии, а в 2000-х об этом еще мало кто слышал, – вспоминает Алена Величко.
До начала действа хозяйка предложила отведать шоколад. Оказывается, крепкий чай нельзя употреблять на голодный желудок – он раздражает слизистую. А вот сама церемония не предполагает поедание тортиков или пирожных. Участники процесса должны сконцентрироваться на вкусовых качествах напитка.
– На самом деле классификация чая гораздо богаче, чем мы привыкли считать, – объясняет Алена. – Насчитывается шесть видов: черный, зеленый, белый, желтый, красный и улун. То, что европейцы называют черным чаем, китайцы считают красным. А любимый всеми каркаде никакого отношения к чаю и вовсе не имеет. Его получают из другого растения – суданской розы, в то время как чай изготавливают из чайной камелии.
Усаживаемся за стол и с нетерпением ждем начала. Перед нами появляется фигурка дедушки Лу Юйя – чайного покровителя, который жил в Китае на рубеже VIII-IX вв. и написал первый чайный канон. Без него не обходится ни одно традиционное чаепитие.
Церемония
Воду доводить до кипения не нужно. Максимальная температура не должна превышать 95 градусов. Первым делом следует познакомиться с чаем: сухие листья высыпают в специальную чашу, а потом в предварительно прогретую горячей водой гайвань. Затем встряхивают несколько раз, чтобы пробудить аромат. И, чтобы каждый из присутствующих смог его оценить, пускают гайвань по кругу.
Первая вода обычно сливается – это называется пролив. Как нам объясняют: важно смыть пыль чайных дорог, ведь он проходит через множество рук – его собирают, жарят и фасуют. К тому же так он проявит свои свойства лучше.
Обычно первые десять минут проходят в тишине. Ведущая церемонии заваривает первую чашку для гостей, а участники слушают музыку, наблюдают за плавными движениями и расслабляются.
– Чай не любит четырех вещей: света, влажности, воздуха и жары, – по ходу дела просвещает нас Алена. – Поэтому его надо держать в фарфоровой емкости с плотно прилегающей крышкой. При этом светлые чаи часто хранят в холодильнике.
Далее нужно прогреть чашки – для того, чтобы чай не остывал при наливании. Каждый раз, когда жидкость попадает в новую непрогретую емкость, она теряет примерно 8-10 градусов тепла (в зависимости от объема).
В чайной церемонии очень важна гармония, поэтому все движения направлены на расслабление и сбалансированы.
Напиток заваривается в специальной емкости – гайвани (можно использовать и чайник), затем его переливают в чашу справедливости. Дело в том, что листья насыщают настой неравномерно – снизу он крепче, чем сверху. Поэтому переливание помогает перемешать слои и получить равномерный вкус.
Каждый присутствующий получает маленькую емкость на несколько глотков – примерно по 30 мл. Ее надо держать тремя пальцами. Такой хват называется «3 головы дракона» – мы держим чашку в трех точках, где меньше всего чувствуется температура – это делается для того, чтобы не обжечься.
Премудрости касаются не только хвата, но и того, как следует пить чай. Оказывается, громко прихлебывать – вовсе не стыдно. Напротив, только так жидкость может равномерно распределиться по всей полости рта, что помогает распробовать всю полноту вкуса. Также это позволяет напитку немного охладиться.
– Одни и те же листья можно заваривать несколько раз, – объясняет Алена Величко. – В этом и заключается суть чайной церемонии. Дело в том, что вещества, содержащиеся в чайных листьях в разной концентрации, выходят в настой при каждом заваривании. Поэтому каждая следующая заварка будет отличаться по вкусу. Одним нравится нежная первая чашка, другим крепкая вторая, третьим более сладкие последующие.
И действительно, после того как мы проделали эту процедуру несколько раз, тело расслабилось, наступило спокойствие и умиротворение. Причем эффекта хватило еще на несколько часов после завершения церемонии.
Ошибки и домыслы
Давать долго настаиваться чаю не стоит, особенно светлому. Вкус у напитка станет слишком насыщенным и скорее всего начнет горчить. Согласно китайской традиции, нельзя нарушать три основных правила приготовления и употребления зеленого чая: заваривать крутым кипятком, долго настаивать и пить крепкий настой натощак.
Сахар и лимон в Китае не добавляют в чай. Считается, что эти продукты убивают его истинный вкус.
Классический европейский рецепт: 2-3 г продукта следует заливать 200 мл воды и заваривать примерно 5–7 минут. Тогда чай взбодрит.
Мы также не упустили возможность и решили поинтересоваться у профессионала, как следует относиться к пакетированному чаю:
– Есть шаблонное представление, что чай в пакетиках – мусор, но это не всегда так, – отвечает Алена Величко. – Надо понимать, что зачастую в пакетики попадает мелкая крошка, оставшаяся после сортировки через 5 сит. Но свойства малого такие же, как и большого. Другое дело, что экстракция происходит очень быстро и много раз его не заваришь. Из-за этого измельченный чай ценится не так высоко.
Источник: minsknews.by/blog/2016/02/09/chay-dlya-chaynikov-kak-iz-odnogo-sorta-poluchit-mnozhestvo-raznyih-vkusov/