Как выбрать чай и каким «чайным мифам» от продавцов не стоит верить?

Чайная культура насчитывает многие сотни лет, но мы давно привыкли пить чай совсем не так, как следует – неправильно заваренный, разбавленный водой, с сахаром, молоком и конфетами. Но даже для «русского чаепития» важно правильно выбрать хороший чай.  https://ok.me/cT9I #чай #лонгрид78

Фото: Liu Jinhai/globallookpress

Выбираем чай по главным критериям

Как же правильно выбрать чай на каждый день, для семейного чаепития или для посиделок с друзьями? Масс-маркет предлагает сейчас огромный выбор, от доступных «принцесс» с разнообразной родословной до красивых жестяных баночек с умилительными рисунками и пугающими ценниками. Чему отдать своё сердце и пару сотен со счёта? Сегодня, в Международный день чая, самое время разобраться. Давайте определимся сразу: мы не являемся чайными экстремистами, но чай в пакетиках из магазина за углом по определению не является чаем. Так что мы не будем рассуждать на тему «какой из сортов сена лучше». Не так легко найти настоящий чай и среди пачек листового в любимом супермаркете. Лучше всего отправиться в специализированный магазин. И совсем не обязательно там чай обойдётся вам дороже! Какой бы чай вы ни выбирали, нужно помнить, что в нём не должно быть «палок», особенно доходящих до размеров бревна (да, собственно, и никаких), стебельков, мелких обломков листьев и прочего мусора, а также пыли. Именно пыль, к слову, вы с избытком найдёте в чайных пакетиках. Нормальный чай должен представлять собой россыпь листьев одинакового размера. Хороший чай бывает и прессованным, но и в таком «блине» или брикете можно прекрасно рассмотреть качество листьев.

Фото: Xinhua/globallookpress Лист в руках не должен рассыпаться в пыль. Конечно, это не проверишь, пока не вскроешь упаковку или не возьмёшь рассыпной чай в руки – но имейте в виду, что нормальный чай ломается с хрустом, а не превращается в прах, когда протираешь его между пальцев. Исключительно важны также цвет и аромат. Если говорить о запахе чая – он, в первую очередь, должен вообще быть. Чем именно пахнет чай и какие нотки можно различить во вкусе, зависит от вида и сорта. Например, улуны обладают цветочными и фруктовыми нотками, пуэр – терпкими древесными, зелёный или красный тоже имеют свои особенности. Классификация чая в Китае и других странах, где его растят, сильно отличается от нашей. Если мы чаще всего делим чай на чёрный и зелёный, в пакетиках и рассыпной, то в Китае выделяют следующие виды: красный зелёный белый жёлтый улун пуэр (чёрный, или тёмный)

Фото: Xinhua/globallookpress Красный – это тот самый чай, который мы привыкли называть чёрным. Вы согласитесь, что на самом деле цвет настоя у такого чая именно красный, и китайцы ничуть не ошиблись, назвав его так. А вот чёрный по этой классификации – совсем другой, очень интересный чай. Со своей интересной историей.

Чайные байки от хитрых торговцев

Вокруг чая, как и любого столь заметного культурного явления, существует немало баек и легенд. Многие любители забежать в чайную лавку попробовать «что-нибудь эдакое» наверняка их слышали – и не раз пересказывали знакомым. Вот только многие из «правдивых историй о чае», которыми мы так любим делиться, на самом деле придуманы производителями «модных сортов» для того, чтобы объяснить некоторые неувязочки… Вот, например, пуэр – насыщенный чёрный чай, который производится путём постферментации. Если вы его пробовали, то, без сомнения, слышали байку о способе его производства. Якобы по древним китайским традициям пуэр закапывают на долгие годы в землю, благодаря чему он приобретает такой тёмный цвет и землянистый привкус. Знакомо? На самом деле, никто и никогда в землю чай не закапывал. Настоящий пуэр производители собирают в большие кучи – от трёх тонн, обильно смачивают водой, накрывают брезентом, после чего эта немаленькая гора чая подвергается длительному процессу постферментации. Да, предварительно чайные листья ферментируют до состояния классического зелёного чая, именно поэтому процессы, происходящие под брезентом, считаются уже постферментацией.

Фото: Lin Yiguang/globallookpress Правда, этот способ был придуман уже в XX веке, чтобы ускорить постферментацию. Ранее чай ферментировался дважды на солнце или в печи, после чего дозревал уже в упакованном виде. Но сейчас и этот ускоренный способ состаривания чая нередко пытаются ускорить ещё. Неправильно ферментированный пуэр приобретает ярко выраженный и резкий землянистый вкус. А если его неправильно заварить – можно ощутить ещё и «рыбный» привкус, которого также вовсе не должно быть. На самом деле, конечно, специфический привкус и аромат у пуэров есть – но он должен быть более тонким. Есть похожая байка и о другом чрезвычайно модном виде чая – молочном улуне. Улун – один из самых популярных видов китайского чая, технология его производства выведена три или четыре сотни лет назад. В противоположность пуэру, улуны являются полуферментированными чаями – то есть ферментации подвергается лишь часть листа. Таким образом по вкусу получается нечто среднее между красным и жёлтым чаем. А вот тот самый «молочный улун» был выведен на Тайване лишь 40 лет назад, в 1980 году. Его также называют «№ 12». Согласно популярным байкам, для создания этого чая листья и корни куста поливают молоком. Есть и другая легенда – якобы уже собранное чайное сырьё вымачивают в молоке или пропаривают над чаном с кипящим молоком.

Фото: x99/globallookpress На самом деле, конечно, всё это чушь. Единственный улун с молочным привкусом, который вы можете купить в отечественном магазине – ароматизированный. Нет, настоящий «молочный улун» тоже существует, но тонкий, едва уловимый молочный привкус присущ далеко не каждому листу чая этого сорта – он проявляется лишь иногда. К тому же, этот хрупкий аромат не способен пережить длительную транспортировку. Так что, если вы однажды захотите попробовать настоящий молочный улун – придётся ехать на Тайвань.

Матча: древняя японская традиция на пике моды

Японский чай матча – один из самых популярных в последние годы чайных напитков в мире. Едва ли не в каждом модном кафе можно найти «матча латте» в меню, ярко-зелёный порошок частенько используют для приготовления самых разных десертов и блюд, а иногда применяют и по прямому назначению – для приготовления чая. Чем же отличается матча от других видов чая? В первую очередь – сырьём, во вторую – способом обработки чайного листа. Сырьё для матча (или правильнее – маття) за несколько недель до сбора накрывают навесом, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В тени чай насыщается аминокислотами и приобретает знаменитый сладковатый вкус. Затем чай сушат, часто убирают прожилки и стебли для максимальной нежности, после чего медленно перемалывают в каменных жерновах (по крайней мере, так делается дорогой традиционный матча). Готовый порошок должен быть очень мелким. Качество этого чая можно проверить, растерев его в руке: правильный матча не содержит крупных комков и заполняет все трещинки и поры на коже. Нередко под видом матча продают обычный зелёный китайский чай, перемолотый до состояния порошка. На вкус такая подделка будет либо никакой, либо горькой – потому что обычный зелёный чай обладает значительно более интенсивной горечью. А если учесть, что матча пьётся вместе с заваркой, в отличие от других видов чая, из такого лже-порошка получается просто ужасный напиток. Кроме того, настоящий чай матча ярко-зелёного цвета разной интенсивности и оттенков. А вот болотный или сероватый цвет говорит о плохом качестве или подделке. Приготовление матча – это и есть традиционная японская чайная церемония. Правильно организованная церемония в Японии во все времена считалась отдельным шоу и событием. И если вы не знаете, чем удивить свою половину или друзей на Новый год – то, может быть, стоит разориться на этот популярный напиток? Предварительно зелёный порошок протирают через сито, чтобы избавиться от любого лишнего комочка. Чашу для приготовления чая прогревают кипятком, затем насыпают в неё чай – по 2 грамма на слабую порцию или по 4 грамма – на более крепкую. В порошок следует добавить совсем немного горячей, но не кипящей воды (80 градусов) и тщательно размешать специальным бамбуковым венчиком. После этого добавляется оставшаяся вода (50-70 мл на порцию) и взбивается до образования пены. Впрочем, пену можно и не взбивать – это, на самом деле, вопрос личного предпочтения. Автор: Маргарита Звягинцева