УЗБЕКСКИЙ ШАШЛЫК - КАБОБ.

Шашлык, как ни крути – самое древнее блюдо на земле. Ну, согласитесь, мамонт на вертеле – это уже шашлык, а если его предварительно разделывали на еловых или еще каких пахнущих ветках, вот вам и маринад. Поэтому спорить о родине этого всеми любимого блюда просто бесполезно. Его готовят во всех странах и на всех континентах, разнятся только названия, да многочисленные рецепты приготовления.
Сегодня хочется рассказать об узбекском шашлыке, или как его называют – «кабоб» («жареная пища без воды»).
Традиционный узбекский шашлык - это нежнейшее мясо молодого барашка, замаринованное в ароматных специях, нанизанное на недлинный шампур вперемешку с тонкими ломтиками бараньего нутряного сала (думба) и обжаренное на мангале. Аромат жареного мяса, смешиваясь с запахом прогорающих дров и винного уксуса, сдобренный едва заметной ноткой душистых специй – это сказка, ну кто по собственной воле способен пройти мимо такого? Вы? Снимаю шляпу – вы действительно сильный человек.
Кстати, о сильных людях. Испокон веков в Узбекистане возле мангала стоят исключительно мужчины, женщины допускаются к этому священнодействию только на стадии разделки продуктов и маринования. По мнению профессионалов (опять же мужчин) существует несколько аспектов, необходимых для приготовления сего замечательного блюда.
Это: хорошее мясо, «правильный» маринад, нужные дрова и, конечно. мастерство шашлычника.
Ну, с хорошим мясом все понятно, оно должно быть свежим и, по-возможности, от молодого животного, а вот «правильный маринад» – это уже наука. В чем только умельцы не маринуют мясо для шашлыков: это и уксус, и кислое молоко, и майонез, и сок лимона, и даже коньяк.
В Узбекистане принято мариновать шашлыки в воде. Да-да, в обыкновенной кипяченой холодной воде, правда, иногда применяют и минеральную. Небольшое количество воды плюс соль, перец и специи, да резаный лук – вот самый правильный маринад.
Теперь о дровах, здесь все зависит от региона, но наиболее часто используются сухие ветки урюка, вишни, виноградной лозы. Сначала дрова прожигают в течение 30-40 минут и только когда они покроются слоем седого пепла, приступают собственно к жарке. Жарящийся шашлык окропляет угли таящим жиром и их дымок, смешиваясь с ароматом доходящего мяса, придает кушанью неуловимый, но узнаваемый акцент.
Стоит ли говорить, что мастерство шашлычника - едва ли не главная составляющая успешного блюда. От него требуются необыкновенное чутье в определении готовности мяса, сноровка, способность регулировать интенсивность огня, а иногда и умение тушить винным уксусом язычки открытого пламени.
Сегодня в Узбекистане насчитывается около двадцати основных видов шашлыка. Самые популярные из которых: «кийма кабоб» - шашлык из молотого мяса, «джигар кабоб» - печеночный шашлык, «чарви кабоб» - шашлык из мяса, обернутого в пленку нутряного сала. Особым спросом пользуются необычные рецепты приготовления бараньей вырезки и ребрышек сразу на нескольких шампурах, разложенных веером. Ну и верхом поварского мастерства считается шашлык, в котором целые кусочки мяса заменены на рулетики - вырезки, начиненные нутряным салом (думбой) и специями.
Помимо баранины повара виртуозно готовят шашлыки из телятины, курицы, рыбы.
Особый деликатес узбекской кухни – шашлык из перепелок (бедана).
Сегодня так же можно попробовать приготовленные на мангале баклажаны, помидоры, болгарский перец, грибы.
Кабобы многих областей и районов Узбекистана, славящиеся своей национальной кухней, могли бы поспорить за право называться лучшими в стране, но «пальму первенства» издавна и прочно удерживают шашлыки Гиждувана.
Этот небольшой районный центр, расположенный в 56 км к северу от Бухары, давно славится своей кухней. Здесь и самса самая вкусная, и рыбу жарят по-иному, ну, а шашлыки – это отдельная песня. Гиждуванский шашлык одновременно и простой, и сложный, со своей неповторимой изюминкой, заставляющей людей выбирать именно его из всего многообразия предложенных вариантов.
Казалось бы, шашлык из молотого мяса, ну что может быть необычного? Но, как только вы положите в рот первый кусочек, понимаете, что необычное здесь все. Упругий ломтик в аппетитной коричневой пленочке взрывается на языке неповторимым вкусом топленой думбы и какого-то фантастического букета специй. Он тает во рту, оставляя невероятное послевкусие, заставляя даже искушенных гурманов жмуриться от удовольствия.
В чем его секрет? Не спрашивайте, ответить невозможно.
Одно известно доподлинно, в Узбекистане поклонниками гиждуванского шашлыка является почти 99% взрослого населения, а рецепт приготовления знает лишь 1%, и, видимо, это именно те повара, которые собственно его и готовят. Но спрашивать у них совершенно бесполезно. Нет-нет, Вам не откажут, и будут рассказывать долго с многочисленными подробностями, но на практике у вас все равно получится не то. И немудрено, ведь секрет кушанья тщательно оберегается от конкурентов и передается из поколения в поколение только доверенным лицам и ученикам.