Для начала нам понадобится мешочек для плова ! Что за мешочек? зачем мешочек ? -спросите вы ,а я отвечу Настоящий Бахш варят в холщовом мешке ,хотя есть модификации приготовления его в казане -вкусы при этом сильно различаются ! Итак мешок ! -В этот раз у меня куда то подевался мой старый боевой мешок сшитый из льняного полотенца ,и когда я стал приставать к жене с просьбами сшить мне новый -она отдала мне великолепный мешочек от какой то своей сумочки ,и он полностью подошел под мои нужды! Для начала -я прокипятил новый мешок ,в трех водах до тех пор пока вода после кипячения не перестала менять цвет

Теперь нам понадобятся следующие ингредиенты. Говядина -500 гр (можно использовать баранину ) Курдюк -300 гр Куриная печенка -400-500 гр Кинза-3 пучка Петрушка -1 пучок Зеленый лук -1 пучок Рис -1 кг ну и Соль с черным перцем и немножко зиры. Поехали. Режем мясо. Мясо подмораживаем что бы оно было твердое ,и режем его в мелкий кубик . Обычно мясо режется очень мелко! По классическим канонам ,кусочки должны быть чуть больше 2 рисовых зернышек ,но я люблю ощущать мясо поэтому режу его чуть крупнее (приблизительно как на манты ) Так же режем курдюк.

Печенку чистим от пленок ,и чуть привариваем в кипящей воде ! Для чего мы это делаем ? здесь преследуются 2 цели -первое ,в последствии печенку будет значительно легче нарезать на мелкие кусочки -второе,бухарские евреи в большинстве своем очень религиозны ,поэтому убирают все следы крови из печени .По идее следовало бы обжарить кусочки мяса до белого цвета ,но так как я далек от религии ,то мясо не трогал! Печенку так же следует нарезать на мелкие кусочки.

Шинкуем всю зелень . По поводу зелени. Во первых, к вышеперечисленной зелени можно добавить укроп и рейхан ( он же базилик ) Во вторых,количество зелени выбирайте под себя ,ибо толщина и размер пучков могут различаться.

Промываем рис ,как обычно в 7 водах.

Теперь Смешиваем все ингредиенты вместе ,добавляем соль ,черный перец и зиру по вкусу ,если вы хотите получить более жирный плов ,то можно добавить растительное масло.

Все укладываем , слегка утрамбовывая в полотняный мешок. Мешок обязательно вывернуть швами наружу Выделившийся из продуктов сок должен быть соленым на вкус,если почувствовали что соли не хватает, добавьте ее позже в воду, в которой будет вариться бахш. Как я уже говорил ,содержимое мешка надо хорошо утрамбовать ,для этого стукните его пару раз об стол ! Отступите сантиметров пять (можно чуть меньше -это зависит от сорта риса ) от утрамбованных продуктов и плотно перевяжите мешок тесемкой Почему же так важно перевязать на определенном расстоянии ? На самом деле все просто ! Рис при готовке разбухает и увеличивается в объеме ,поэтому если вы завяжете очень низко -он не проварится ,оставите больше места -разварится ....вот такие дела!

Берем кастрюлю с высокими бортиками ,кладем на дно тарелку (это для того что бы мешок не касался раскаленного дна кастрюли) Заливаем это дело теплой водой ,опускаем туда наш мешок (мешок должен быть все время покрыт водой ,так что если вода выкипит ,не ленимся добавить кипяточку ) Воду доводим до кипения ,и потом выставляем огонь таким образом ,что бы вода кипела но не бурлила Теперь надо запастись терпением ! Бахш варится 4 часа ! 2 часа на одной стороне ,потом мешок переваривают и еще 2 часа на другой стороне ! Не бойтесь- рис не разварится! Немножко забегая вперед -Вот, что получится у вас через 4 часа !

Через 4 часа -вытащить мешок ,аккуратно пересыпать бахш в какую -нибудь емкость и тщательно перемешать и разрыхлить . Рис который был прижат к стенкам мешка -всегда чуть разварен ,но более глубокие слои риса совсем не разварены и рисинка отделяется от рисинки !!!! Чем мне нравится такой вариант бахша -тем что он совсем не жирный ,и вполне диетичный-излишки жира забирает на себя вода !Печенка и курдюк полностью растворяются ,только оставляют свой вкус рису Кстати если вы хотите все таки более жирный рис ,то можно собрать ложкой весь жир, всплывающий на поверхность бульона по мере варки, в отдельную посуду,и потом когда будете перемешивать и разрыхлять рис -можно добавить весь этот жир в Бахш. Все , выкладывайте бахш на красивое блюдо и выносите к столу! Бахш обычно выносят на стол в конце застолья . это как бы говорит о том ,что пора перейти с горячительных напитков на зеленый чай.

Да, кстати, есть еще одна разновидность субботнего плова в мешочке, называется он ХОЛТА САВОТ и варится на вишневом соке. Вот если бы жители древней Бухары знали что такое патент и авторские права, то наверняка первый патент на варку риса в мешочках появился бы более 2000 лет назад в этом славном городе. Но, к сожалению, достался он какому-то американцу в прошлом веке. Приготовление данного плова в корне отличается от привычных нам пловов: готовится, вернее мешок с пловом варится в бульоне. В данном виде мешочного плова в бульон дабавляются сухофрукты и свежие фрукты. Получается своего рода компотный бульон. Такой плов очень распостранён у бухарских евреев, которые живя в древней Бухаре- городе со своими замечательными кулинарными традициями,- нашли очень хороший способ сытно и вкусно питаться по субботам. Иудеям, как известно, не положено готовить и работать в субботу и, соответственно, чтобы не смотреть с текущими слюнями на своих соседей мусульман, которые ели шашлыки и пловы, они нашли выход из положения. Всё таки они всегда славились изобретательностью и умом. Так вот, иудеям разрешено зажигать свечку в субботу. Вот и тут, сосуд с бульоном и мешком ставится на очень слабенький огонёк в вечер пятницы, а снимают с этого огонька только в обед субботы. Отсюда, кстати и название, в переводе на русский означающее "Субботний мешок". Варится такой мешочек около 14-ти часов и при этом не переваривается ни одна рисинка- завязанный узлом мешок не позволяет разбухнуть рису, а рис в свою очередь за эти долгие часы впитывает все соки фруктов. В результате получается очень даже сытное и вкусное блюдо. #ОшиХалтагиБухара