Рецепт варено-копченой колбасы из свинины.

ИНГРЕДИЕНТЫ
- продукты и ингредиенты
1. Свинина полужирная - 1 кг.
2. Соль поваренная - 11 гр.
3. Соль нитритная - 11 гр.
4. Специи (тут на ваш вкус, я опишу свои) - 5 гр.
5. Холодная вода - 50 гр.
6. Оболочка для колбас дымопроницаемая (тут вариантов много, обойдемся без рекламы)
- инструменты и оборудование
1. Нож и доска разделочная
2. Миска и пара блюдец
3. Мясорубка с насадкой для набивки колбас
4. Холодильник
5. Кофемолка или измельчитель для специй
6. Большая кастрюля
7. Коптильня
ГОТОВИМ
Для начала нужно сказать, что очень важно что-бы мясо, которое пойдет в нашу колбасу было хорошего качества. Мясо должно быть не перемороженное, и тем более очень плохо если оно размораживалось и замораживалось несколько раз. Еще немаловажный фактор это корм, которым кормили животное, сталкивался не единожды с мясом на усилителях роста и прочих добавках. На поиск, так сказать, поставщика мяса я потратил много времени, и в конце концов у меня появился надежный источник гарантированно хорошего свежего мяса.
Итак, возьмем 1 килограмм полужирной свинины
Тут стоит отметить, что мясо ни в коем случае нельзя перегревать и температура не должна превысить +10 градусов. Поэтому после покупки я мясо обмываю и отправляю на 30 минут в морозилку. После этого начинаю резать на кусочки.
Отрезаем кусок толщиной около 7-8 миллиметров
И нарезаем длинными полосками. Тоже примерно по 7 миллиметров, а длинна не играет роли.
После этого всё что нарезали отправляем в морозилку. Я отправляю непосредственно в металлической миске, предварительно обернув ее в целлофановый пакет. В морозилке заготовка должна провести не меньше часа, но нельзя допускать полной заморозки. Мясо должно покрыться тонкой корочкой льда при этом оставаться достаточно мягким. Это нужно для того, чтобы во время засолки его не перегреть.
Примерно так должен выглядеть подготовленный к посолке фарш.
Теперь нужно добавить к мясу соль. Соль нужно брать обычную и нитритную в равных долях, а именно по 11 грамм каждой на 1 килограмм фарша.
После добавления соли тщательно перемешиваем фарш. Нам нужно добиться состояния при котором все кусочки фарша начнут слипаться в единую массу.
Вот примерно такого состояния фарша нам нужно добиться. Не забываем о том, что фарш нельзя перегревать. Полученную массу перекладываем в пакет отправляем в морозильную камеру примерно на час. Как и прошлый раз помним, что фарш нельзя замораживать полностью, а необходимо добиться легкого подмерзания. После подмерзания пакет с фаршем нужно достать из морозильной камеры и отправить в холодильную камеру. В холодильной камере, при температуре от +3 до +6 градусов, фарш должен провести от трех до пяти суток (тут я хочу отметить что срок просаливания сугубо мое личное мнение, некоторые предпочитают более ветчинный вкус и выдерживают 10-14 дней, а некоторые выдерживают ровно сутки).
Прошло 4 дня
После того как фарш выстоялся можно продолжать. Для начала следующего этапа нужно приготовить специи.
Но перед этим нужно не забыть снова отправить фарш в морозилку на час.
Состав смеси специй и его количество никак не регламентировано, хотя стоит отметить некоторые границы, лично для меня это от 4 до 8 грамм смеси (именно готовой смеси специй, а не каждой специи отдельно) на килограмм продукта.
В данном конкретном случае я подготовил следующие ингредиенты: Перец черный, перец, душистый, перец белый, кориандр, мускатный орех. Каждой специи по три грамма, кроме этого к общей массе необходимо обязательно добавить сахар, в данном случае 4-5 грамм. Мы это сделаем уже в мельнице.
Теперь всё это нужно хорошо перемолоть.
Специи готовы.
Достаем из морозилки фарш и отправляем все вместе в миску.
Добавляем от 50 до 70 миллилитров холодной воды, естественно воду нужно предварительно охладить (да, да опять в морозильной камере). В этот раз я взял 6 грамм готовой смеси специй на килограмм фарша. Все это тщательно перемешиваем и.... конечно снова отправляем в морозилку на час.
После подморозки набиваем фарш в оболочку и формируем колбаски. Оставляем сырые колбаски в теплом помещении на ночь. Утром обсохшие и отепленные колбаски отправляем на первое копчение на два-три часа.
После копчения колбаски нужно сварить в течении двух часов в кастрюле с водой, тут очень важный момент, температура воды не должна превышать 75 градусов Цельсия. Многие отмечают, что вода должна быть не горячее 80 градусов, но личный опыт показал, что для меня идеально поддерживать 72-75 градусов.
После двухчасового подваривания нужно дать колбасе высохнуть и отправить в копчение еще на 4-5 часов.
Приятного аппетита!
Источник - https://pikabu.ru