Рецепт вяленых щечек

ИНГРЕДИЕНТЫ
- щёки говяжьи – 830 г,
- соль – 0,9 %
- соль нитритная – 0,9 %,
- чёрный перец – 0,5 %,
- смесь 5 перцев – 0,4 %,
- сахар - 0,2 %
ГОТОВИМ
Как видите, формула та же, что у утки - все специи по 0,9%. И вот такая у меня была упаковка основного ингредиента...
Толстенные жвачные жилы после некоторых раздумий я все-таки сняла, итого 910 г минус 80 (!) г = 830 в заготовке. Мало того, что специи не смогли бы проникнуть через такую толщину, так ещё мясо, усыхая, могло деформироваться, ибо эти жилы-сухожилия только при нагревании сжимаются быстрее мясной плоти (помните историю с насечками на оссобуко). При усыхании же всё наоборот...
Я потом добавила эти жилы в бульонный набор, ах какой дивный ланспик благодаря им получился для моих пельменей с костным мозгом, чудо.
Итак, соединила все (!) специи и натёрла ими щековину, обстоятельно, но быстро, чтоб не успели пуститься соки. Вакуумировала. Уже в запаянном пакете ещё раз хорошо промассировала и убрала в холодильник на +3С. Через неделю смотрите, какой цвет благодаря нитритке (освещение не меняла)…
А ещё через неделю промыла-просушила и, обернув в холстину, отправила вялиться. Вот тут важный момент – поскольку задумка моя была минималистичная (только соль и перцы), я не стала делать традиционную обвалку в специях на этом этапе. Поясню, почему. Мне в какой-то момент стало очевидно, что эта операция почти бессмысленна при моем обёрточно-пеленальном методе вяления, ибо все приправы потихоньку ссыпаются при каждой смене холстины. Посему я все специи и дала сразу.
Итак, процесс сыровяла был таков: 2-3 дня в холодильнике, 2-3 дня на балконе в корзине с опилками и так до бесконечности до победного. Холстину меняла по мере её увлажнения. Но в какой-то момент бдительность была потеряна, и щековина пересохла на балконе, получив вот такой закал…
Это разрез от 05.02.17, т.е. спустя 6 недель после старта и 4 недели с начала вяления. Усушка случилась стремительная – уже 40%, и я решила без лишних церемоний перейти к этапу эквалибрации и вызревания, снова вакуумировав мясо…
Да-да-да! Конечно, есть стандартизиованные техники приготовления сыровяленых ветчин с климатическими камерами и длительным выдерживанием-созреванием в особых условиях, но в домашней кулинарии никто не может вам запретить интуитивно-творческий подход, главное – чувствовать продукт, понимать СУТЬ происходящих процессов и управлять ими в соответствии с замыслом. Разумеется, это не должно противоречить санэпиднормам!
Так вот. В этот раз моя интуиция молчала аж до 17 марта, к этому моменту щековина провела в вакууме при +3С ещё 6 недель и, на мой взгляд, максимально набрала вкуса и определилась с распределением влаги (помните темную полоску по внешнему контуру среза на фото выше)
Это фото с последнего МК. Да, под хорошее мерло такой аперитив был очень кстати..))
Таки моё терпение вознаградилось! Кстати не факт, что моя оплошность с этим очень непростым отрубом сильно повлияла на скорость сыровяла – всё то, что я случайно ускорила, компенсировалось вызреванием в вакууме. При этом коллагеновые включения прилично размягчились, ну не на 100%, конечно, но процентов на 75 точно. А после заморозки, способствующей тонкой нарезке – так и на все 90%, хотя это скорее субъективно...
В итоге. Вкус вяленой щековины действительно более насыщенный, чем у других типовых отрубов. Соли-перца норм, ожидания оправдались, ура!
Приятного аппетита!
Источник- http://beef-and-smoked.livejournal.com/