Виды оболочек для колбас

Колбаса может лишь тогда считаться качественно созданным продуктом, если помимо фарша из натурального сырья используется еще и плотная оболочка. Основное назначение ее – оберегать содержимое, не допуская попадания внутрь бактерий и микроорганизмов, а также сохранять форму готового изделия и придавать ему эстетичный и аппетитный вид.
Типы колбасных оболочек
В любом колбасном отделе гастронома вы можете увидеть колбасы в самых разнообразных оболочках, которые различаются как по материалу создания, так и по цвету. Но при производстве домашних колбас сегодня используются те же самые виды оболочек. Каждый из них успешно используется кулинарами и при этом обладает своими особенностями.
Колбасные оболочки могут быть двух типов:
• натуральные;
• искусственные.
В свою очередь, оба эти типа имеют свои разновидности. Натуральные оболочки иногда называют кишечными, поскольку создаются они из черев животного происхождения.
Соответственно, необходимо при их создании позаботиться о длительном сохранении и обеззараживании. Для этого оболочки натуральные сушат или просаливают. Хранить их можно до двух лет (просоленные) и до года (сушеные). Необходимо также соблюдать и определенный температурный режим. Оболочки искусственные, в отличие от натуральных, имеют точно заданный размер, что позволяет эффективнее набивать и формировать колбасы. Кроме того, такие оболочки отличаются длительным хранением и экологичностью.
Особенности колбасных оболочек В число натуральных оболочек для изготовления колбас входят следующие их разновидности:
• свиные;
• говяжьи;
• бараньи.
Для создания таких кишечных оболочек используются черевы, проходники, мочевые пузыри, пищеводы, гузенки, синюги. Различаться они могут как по длине, так и по прочности. Самыми емкими являются оболочки говяжьи, они могут выдержать до 18 кг фарша. Бараньи оболочки, чаще всего, используются для набивки сосисок. Они выдерживают до 3,5 кг. Искусственные оболочки также могут различаться. Сюда относят изделия:
• целлофановые (пленка целлюлозная);
• белковые;
• полиамидные;
• бумажные (фиброузные). Наиболее дорогостоящими являются оболочки фиброузные, которые создаются из вискозы и длинноволокнистой бумаги. Поэтому такие изделия используются только для колбас дорогих – сырокопченых, ветчинных, сыровяленых, полукопченых. Оболочки белковые изготавливаются из коллагена, который, в свою очередь, получают из говяжьих шкур. Применяются для самых разных видов промышленных и домашних колбас, однако при температуре выше 90 градусов наблюдается разрушение оболочки. Целлофановые заготовки, в основном, используются для сосисок. Что же касается полиамидных оболочек, то они отличаются прочностью и продолжительностью хранения. Однако есть у них и недостатки – такие оболочки не пропускают дым, необходимый при копчении. bsculinar.ru