РЕЦЕПТ ПОЛЬСКОЙ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ (Biała kiełbasа)

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для белой колбасы:
500 грамм телятины, лопатка или бедренная часть, порезать кубиками
500 грамм курятины, желательно грудок, порезать кубиками
650 грамм жирной свиной шеи, порезать кубиками
3 зубца чеснока
30 грамм соли
5 грамм сушеного майорана
1 ч.л. черного молотого перца
1 ст.л. сухого молока
1 ст.л. сахара
200 грамм толченого льда
2-3 м натуральных свиных колбасных оболочек (чищеных кишек)
Для подачи:
1 кг лука, порезать полукольцами
50 грамм сливочного масла
1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
250 мл светлого пива
200 мл мясного бульона (у меня куриный)
ГОТОВИМ
1) Мясорубку и все виды мяса хорошо охладить в холодильнике.
2) Холодное мясо вместе с чесноком быстро смолоть на мясорубке. Выложить на блюдо или небольшой противень в один слой и поставить в морозильную камеру на 20 минут. Мясорубку помыть и также поставить в морозильную камеру.
3) В отдельной посуде смешать соль, сахар, сухое молоко, майоран и черный перец.
4) Достать охлажденное мясо, переложить в чашу планетарного миксера или большую миску, добавить смесь соли с майораном и лед. Хорошо вымешать.
5) Смолоть все вместе еще раз на охлажденной мясорубке. Опять тщательно все вымесить, до тех пор, пока масса станет клейкой.
6) С помощью специальной колбасной насадки наполнить колбасные оболочки приготовленным фаршем, перекручивая колбаски через каждые 15 см. Равномерно во многих местах проколоть наполнены колбасные оболочки тонкой иглой.
7) Довести до кипения большое количество воды. Опустить колбаски в воду, желательно с термометром вонзенным в одну из них и варить на минимальном огне пока температура в середине колбасок достигнет 70 ᵒС. У меня колбаски дошли до этой температуры как раз перед повторным закипанием воды.
8) Достать колбаски из кипятка и сразу же опустить в миску с холодной водой и льдом, или хорошо промыть под холодной проточной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки.
Далее можно готовить белую колбасу по назначению. Замораживать завернутой в фольгу, а затем в пищевую пленку или хранить в холодильнике до 1 недели.
Воду, в которой отваривалась колбаса можно использовать для приготовления журка, борща или иного мясного супа.
Для запекания белых колбасок с луком:
1) В большой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло. Добавить лук, соль и сахар и тушить, часто помешивая, до карамелизации лука. Снять с огня.
2) К луку добавить мускатный орех, хорошо перемешать и выложить в жароупорную форму в которую войдет 6-8 колбасок. Выложить колбаски и сделать по 5 поперечных не слишком глубоких надрезов.
3) Духовку разогреть до 180 ᵒС.
4) Пиво смешать с бульоном и влить к колбаскам.
5) Вставить колбаски в разогретую духовку и печь 20-25 минут. Большинство жидкости должно испариться, а колбаски должны подрумяниться.
Подавать горячие колбаски к столу.
Источник - http://picantecooking.com/