Рецепт домашней свиной колбасы "Похвальная"

ИНГРЕДИЕНТЫ
- свинина постная 50 % мясной составляющей
- свинина полужирная - подчеревок или грудинка 40 % мясной составляющей
- шпик хребтовый - 10% мясной составляющей
- соль нитритная 2% от массы
- набор специй для сервелатов и полукопченых колбас (кориандр, лук, черный перец, орех мускатный, чеснок, перец красный, пряные травы, имбирь) 5 грамм на кило мяса
- оболочка натуральная свиная черева калибра 38 мм
ГОТОВИМ
Все мясное сырье было охлаждено в морозилке до темпратуры +2+3 градуса, шпик подморожен
Постную свинину пропустил на мясорубке с решеткой 3 мм, полужирную 8 мм, шпик нарезал кусочками-кубиками со стороной 5-6 мм
Снова все сырье охладил до 0+2 градуса и начал замешивать постепенно добавляя соль и специи до густого состояния и появления белых нитей, следя что бы температура не поднималась выше +12 градусов, у меня выше + 8 не поднималась.
После этого вбил в череву завязывая батоны колечками и отправил в холодильник на 72 часа созревать при +4 градусах
С утра отеплил батоны при комнатной температуре часа три-четыре.
Отправляем в духовку с вентилятором - сначала полчаса при +50, потом ставлю 80 градусов и жду 45-50 минут, по термометру жду когда внутри батона будет 70 градусов.
Сразу отправляю батоны под ледяной душ, охлаждаем, протираем насухо и в коптиленку.
Коптил 4 часа сначала ольхой потом буком 50/50
После копчения отправил отдыхать на ночь в холодильник
Вышло очень сочно, ароматно и невообразимо вкусно! Прекрасная колбаса однако вышла из свинки Пеппы :)
Ешьте правильную колбасу и радуйтесь солнечной весенней погоде.
Всегда Ваш, Доброслав!
Источник - http://beef-and-smoked.livejournal.com/