Рецепт домашней колбасы из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина для колбасы - 500-600 г
Говядина с косточкой для бульона
Фарш говяжий (можно сделать самому) - 600-700 г
Язык телячий небольшой - 1 шт.
Сердце говяжье - 1/4 часть
Печень говяжья - 500-600 г
Сливки жирные - 250 г
Бульон говяжий (нами приготовленный) - 1,5 стакана до 2,5 стаканов
ПРИПРАВЫ - соль, перец, чеснок, орегано, немного корицы и немного молотого кофе (арабика) - по вкусу. Орегано не жалейте!
Натуральные свиные оболочки (кишки) для колбасок - 3,5 м - до 5 м (зависит от диаметра кишок)
Кроме того приспособления для набивки кишок (например, обычная мясорубка с насадкой), ножницы, нитки
ГОТОВИМ
1. Мясной "пакет" готовим так... Сварить бульон с говядиной и овощами (ну возьмём "джентльменский набор" - то бишь луковицу в шелухе, морковь, корень сельдерея или петрушки). Кусочек говядины, предназначенный для колбасы, а также сердце, отвариваем в бульоне. Приправить по вкусу. Солить лучше совсем слабо. Остудить.
2. Из остывшего бульона вынуть отваренные сердце и кусочек говядины. Язык я готовила при низких температурах - принцип готовки подробно описан здесь! Язык тоже удобно приготовить накануне... Печень бросить в кипяток и бланшировать насколько минут... зависит от величины и толщины кусков. Не переварить, достаточно, если кровь свернётся. Остудить...
3. Фарш... говяжий...
4. Всё - и фарш и мясные продукты (кроме языка) - провернуть на мясорубке
5. Язык очистить и нарезать небольшими кусочками (около 0,5 х 0,5 см) - очень хорошо делать это острым ножом. Мне тут так повалило - муж приволок второй набор ножей сантоку - большой и поменьше ножи, так мои бедные пальцы!
6. Фарш приправить, посолить не жалея, остальные приправы по вкусу... Орегано тоже не жалейте - перетрите травку руками, чтоб только листочки остались... Я для пикантности добавила порошок корицы и кофе (свежемолотый) - но это дело вкуса. Я подумала, что это будет гармонировать с говядиной. И - смотри-ка! ...ба! гармонировало!
7. Добавить мелкорубленный чеснок - не давите! и тоже по вкусу - кто-то любит побольше, а кто-то вовсе нет...
8. Теперь начинаем фарш вымешивать, добавляя постепенно сливки и бульон. Добавлять жидкость постепенно, каждую порцию после того, как жидкость, которую влили, уже впиталась... Фарш хорошо вымешать и выбить...
9. Теперь надо наполнить кишки и сформовать колбаски. Делала я при помощи мясорубки с насадкой - решётку и нож надо убрать... Колбаски перевязывать приблизительно через 8-10 см.
10. Затем колбаски надо положить в готовый нагретый бульон и выдержать при температуре около 80° (вода может только вздрагивать, но не кипеть) - минут 45-60... Оставить остывать в бульоне.
11. На протвень кладём колбаски, смазываем нейтральным растительным жиром и запекаем при 150-160° до лёгкого "загара"... а кто любит "пошоколаднее" - то и покруче можно загар сделать, но не пересушите!!!
12. Не знаю, как кому - а нам ЭТИ колбаски очень понравились! Повкуснее и посытнее, чем магазинные... и вообще... Вкус насыщенный, полноценно-мясной!
Источник - http://www.koolinar.ru/