Рецепт домашней ветчины коньячной в голени индейки

ИНГРЕДИЕНТЫ
Голень индейки – 3 шт (из них мясо – 1170 г);
Говядина (вырезка) – 300 г;
Шпик – 140 г;
Соль поваренная – 14 г;
Соль нитритная – 15 г;
Коньяк холодный – 100 мл;
Сироп шиповника – 1 ст.л.;
Смесь специй для сервелатов (кориандр, лук, мускат, чеснок, перец красный, перец душистый, кунжут, горчица, пряные травы, лавр) – 3 ч.л.;
Сетка формовочная
ГОТОВИМ
С голеней индейки стащить кожу, оставляя основание в 3-4 см;
Кость отрубить, кожу убрать в холодильник;
Ветчина коньячная в голени индейки копченная
Мясо отделить от костей, хрящей и т.д., порезать кусочками половину мяса примерно 2х2 см;
Говядину также порезать кусочками;
Вторую половину мяса индейки пропустить через мясорубку вместе со шпиком с решеткой 8 мм;
Все фарши соединить;
Высыпать в фарш специи, добавить коньяк и сироп, мешать долго и тщательно (не допуская нагревание фарша выше 12 градусов) до однородного липкого состояния;
Плотно начинить кожу фаршем;
Упаковать в сетку или перевязать шпагатом;
Убрать в холодильник на 1-2 суток;
Затем вывесить при комнатной температуре на 8 часов;
В одну из голеней воткнуть температурный датчик;
Коптить на дубовой щепе начиная с 40 градусов, постепенно (в течении 3-х часов) поднимая температуру до 80-85 градусов до достижения температуры внутри ветчины 68-70 градусов;
Готовую ветчину вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, лучше на сутки;
Снять сетку и дегустировать!
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме (хранение дольше).
Приятного аппетита!
Источник: http://www.tanyamblog.ru/