Рецепт домашней колбасы - самой вкусной во Вселенной

Сегодня попросила французского мясника специально для мастер-класса по мясу сделать сервелат Мезон.
Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!
Все в равных частях:
- шея (выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!)
- грудинка
- лопатка
А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага.
Смертельно! А натуральную готовят "по-лионски" - тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.
Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!
Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).
Теперь готовим специи. Нам понадобиться на 1 кг фарша:
- 20 г соли (у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится)
- 1 г сахара
- 3 г свежемолотого (обязательно! запах!) черного перца
- 3 г черного перца горошком
- 1 г мускатного ореха (он невероятно сочетается со свининой)
- 10 г чеснока
Специи перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).
Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымешать!
Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.
Кишки промыли и подготовили к наполнению.
Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.
Забавно, сам фарш нам готовил Жиль, а набивал уже Люк. Жиль сказал, что он у них отвечает за "рецептурную" составляющую, а вот лучше Люка никто не набивает колбасы. Он потомственный мясник и как сам он скоромно заметил, один из самых-самых в своей профессии. Я ему почему-то верю. Но я очень и очень предвзята.
* вздыхает
Вот так вот они ее набивают. Ужасно ловко и смотреть на это можно бесконечно!
* опять глубо вздыхает и почему-то краснеет
Когда сам батон готов, его накалывают. Это чтобы он потом при высыхании не лопнул.
Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое.
Колбаса должна подсушиться и "отвисеться" ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере.
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.
Дальше, когда колбаса "отвиселась", ее варят на водяной бане при 85°C около часа.
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.
И быстрый вам рецепт домашней колбасы "по-лионски": Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание - безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью.
Приятного аппетита!
Источник: http://belonika.livejournal.com/271327.html