Рецепт домашней копченой свиной грудинки

ИНГРЕДИЕНТЫ
- свиная грудинка без костей
- соль поваренная не йодированная
- нитритная соль
- ольховая щепа
ГОТОВИМ
Промыть и обсушить грудинку, взвесить и разрезать на куски весом примерно один килограмм. У меня была отличная грудинка общим весом 2,8 килограмма, так что вес каждого куска получился примерно по 900 гр – килограмму.
Копченая свиная грудинка
Взвешивание нужно обязательно для соблюдения пропорций поваренной и нитритной соли. Мариновать решила в сухом маринаде, без специй и пряностей, чтобы вкус был натуральным и чтобы потом, при следующих экспериментах со специями и маринадами, определить для себя самый вкусный рецепт.
Для сухого маринада по «натуральному» рецепту взвесила соль и нитритную соль из расчета по 10 граммов каждой соли на килограмм веса мяса. Получилось по 28 граммов каждого вида соли. Этой смесью солей натерла кусочки грудинки, положила их в пластиковый контейнер, закрыла крышкой и поставила контейнер в холодильник. На следующий день утром достала контейнер, перевернула мясо и снова поставила в холодильник. Вечером снова перевернула грудинку. Так она мариновалась у меня, родимая, три дня в холодильнике.
Через три дня маринования, то есть на четвертый день, утром достала грудинку из холодильника, перевязала шпагатом и повесила в дегидратор на 4 часа. За это время куски грудинки обветрились, стали сухими, и мясо приобрело красивый бордовый оттенок.
Копченая свиная грудинка
Муж разжег коптильню, заправил ольховую щепу и поднял температуру до 60 – 70 градусов. Повесили грудинку в коптильню на три часа, старались поддерживать температуру копчения не выше 80 градусов.
Через три часа достали мясо из коптильни. Цвет – роскошный, аромат – очень насыщенный, даже слишком копченый. Чтобы чрезмерный аромат выветрился, а вкус копчености распределился по грудинке равномерно, повесили закопченое мясо на ночь на улице.
Утром попробовали. Получилось вкусно, но грудинка получилась тягуче-жевательной, как и положено для копченого мяса. Для яичницы, борща или солянки – великолепно, а вот для нарезки к столу или бутерброда – не совсем.
Поэтому, решила один кусочек оставить так, как получился, для разных вкусных блюд, а вот остальные положила в кастрюлю, залила водой и довела почти до кипения, чтобы пузырьки воздуха медленно поднимались со дна кастрюли. Уменьшила огонь и варила, скорее, томила, три часа.
Достала из кастрюли, дала мясу полностью остыть и потом нарезала попробовать. Вот это получилось то, что нужно! Нежное мясо, аромат, вкус – фантастически вкусно! С горчицей, хреном, ломтиком бородинского хлеба и перышком зеленого лука – ум отъешь.
Так у меня получилось два варианта копченой грудинки и оба – зачетные.
Для следующего варианта копченого мяса решила приварить пару часов в маринаде, потом просушить и закоптить. Результат должен быть отличным!
Приятного аппетита! Живите со вкусом!
Источник: http://marinadom.ru/