Рецепт домашней сырокопченой колбасы

ИНГРЕДИЕНТЫ
Говядина н/ж - 1кг
Свинина 1/4 жира - 3кг
Соль нитритная - 60г
Соль поваренная - 20г
Сахар виноградный - 1ст.л.
Чеснок сушеный - 0,5ст.л.
Мускатный орех молотый - 1ч.л.
Смесь приправ молотая (корень хрена, горчица, красный перец, кориандр, тмин, майоран) - 1ст.л.
Вода ледяная - 100мл
Оболочки белковые (диаметр 45мм)
ГОТОВИМ
Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм.
В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;
Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и тугой консистенции фарша.
Убрать фарш в холодильник на сутки
Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм
Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать
Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!)
Оставить набитые батоны в холодильнике на ночь
Перед термообработкой выдержать набитые колбасы при комнатной температуре 2 часа
В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере
Коптить на ольховой щепе:
1-й час при 50*С с открытыми воздушными заслонками;
2-й час при 60*С (заслонки закрыть);
3-й час при 70*С;
4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов
Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа и соблюдать тот же температурный режим
Приятного аппетита!
Источник: http://www.koolinar.ru/