Домашняя копченая колбаса говяжья

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг говядины
0,5 кг индюшачей грудки
соль
черный перец
мускат
водка (или коньяк)
кишки
ГОТОВИМ
Берем 1 кг говядины и 0,5 кг индюшачей грудки, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой (нож, конечно, должен быть очень острым, чтобы мясо резало, а не давило).
Добавляем соль. В колбасы на 1 кг мяса кладут 40 г соли. Так что на мои 1,5 кг соответственно 60 г.
Добавляем 1 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого душистого перца, ¼ ч.л. молотого муската. Вливаем в фарш 250 мл теплой воды (или бульона) и хорошо вымешиваем.
Добавляем водку. На 10 кг мяса добавляют 200 мл водки или спирта. Соответственно на 1 кг — 20 мл. Конечно, это может быть и коньяк, и настойки на спирту и водке. В моем случае — водка, настоянная на иссопе. Накрываем пленкой так, чтобы пленка касалась фарша, и убираем на ночь в холодильник.
На следующий день можно приступать к сооружению колбасы. Достаем фарш, добавляем в него еще 100-150 мл теплой воды (или бульона). Готовим мясорубку: нужно вынуть нож, решетку и надеть вот такую насадку для колбас.
Честно говоря, ручной мясорубкой для набивания колбас мне нравится пользоваться больше, чем электрической, т.к. кишки тонкие, могут рваться — легче регулировать процесс. Кишки я беру уже подготовленные, т.е. почищенные и посоленные.
Кишку нужно собрать гармошкой на насадку.
Закладываем фарш в мясорубку и начинаем крутить, фарш медленно и верно идет в кишку.
Не советую завязывать конец кишки сразу, так как сначала пойдет воздух, который будет выталкивать из мясорубки фарш, и этот воздух нам в колбасе совсем не нужен. Воздух в колбасе вообще не нужен, поэтому следим, чтобы колбаска была туго хорошо набита.
Для горячего копчения, в отличие от холодного, кишки нужно набивать довольно плотно. Поэтому, когда собранная на насадку кишка почти полностью будет набита, нужно пройтись по всей набитой колбасе и уплотнить руками фарш, тогда освободится еще свободное место в колбаске. Обязательно нужно оставить свободными концы кишки, чтобы завязать колбасу. Так как коптим горячо, ниточки могут просто не удержаться.
Свободные концы кишки связываем вместе, получается такой симпатичный «крендель».
Осталось сделать петли, за которые колбаса будет подвешена в коптильне. Для этого лучше всего брать натуральный шпагат — льняной, джутовый etc. Отрезаем около 20 см нитку, складываем пополам, кладем под колбасный узел, концы продеваем в образовавшуюся петлю, затягиваем.
На концах завязываем узел. Тоже самое делаем на другом конце колбасы, взяв нитку около 30 см. Колбаска готова к копчению.
После копчения.
После копчения, лучше всего дать колбасе пару дней повисеть в продуваемом прохладном помещении, где плюсовая температура не выше 10 С. Если такой возможности нет, дайте колбасе полностью остыть при комнатной температуре, заверните в бумагу (для письма, не пекарскую) и положите в холодильник. На следующий день смените бумагу. И так и храните в холодильнике, завернутую в бумагу.
Приятного аппетита!
Источник: http://katrinute.livejournal.com/7598.html