Казахская конская копченая колбаса

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 10 кг фарша:
7,5 кг конского мяса средней упитанности
2,5 кг бараньего курдючного сала (крошенного кубиками 4×4 мм)
1 ст. л. сахарного песка
1/3 ч. л. молотого черного или красного перца
1/4 ч. л. молотого душистого перца
подготовленные кишки (конские черева и говяжьи пищеводы)
ГОТОВИМ
Подготовленное мясо нарезают кусками по 200—300 г, солят (на 10 кг мяса берут 400 г соли) и выдерживают при температуре 3—4 °С в течение 4—5 дней.
Шпик нарезают кубиками, получая крошку. Измельченный шпик пересыпают солью (на 1 кг шпика берут 40 г соли) и выдерживают на холоде 3—5 суток.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке и перемешивают, с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины берут 10 г, на 10 кг свинины — 5 г кислоты), а также сахарным песком (1 ч. л.), черным молотым перцем (1 /3 ч. л.).
Под конец вымешивания добавляют шпик. Готовый фарш выдерживают в холодном месте 2—3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см.
Затем выдержанный фарш набивают в подготовленные кишки диаметром 4—5 см. Набивают его тщательно, сильно уплотняя в кишке и не допуская скопления воздуха под оболочкой.
При изготовлении сырокопченых и других колбас, предназначенных для длительного хранения, лучше всего использовать говяжьи кишки, поскольку они толще и прочнее, чем свиные.
Готовые колбасные батоны вяжут как можно туже, делая больше поперечных перевязок, — это способствует уплотнению фарша в оболочке.
Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. После этого батоны подвешивают на палки и выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 2—5 °С) в течение 5—7 суток (толстые колбасы — 6—10 суток), не допуская их соприкосновения.
После осадки колбасы коптят холодным способом при температуре дыма 18—22 °С в течение 2—3 суток. Иногда копчение может продолжаться до 6—14 дней.
По окончании копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная.
Для того чтобы колбаса дошла до нужной кондиции, она должна обсохнуть и созреть. Для этого после копчения колбасу помещают в сухое, прохладное, но без сквозняков помещение.
Для этих целей используют проветриваемые помещения с температурой 10—15 °С (сырокопченые колбасы нельзя сушить на морозе!).
Сушат сырокопченую колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца. Во время сушки часть влаги из колбасы испаряется, и она приобретает характерные для данного продукта вкус, аромат и цвет на разрезе. После сушки колбасы приобретают твердость и способность к длительному хранению.
Приятного аппетита!
Источник: http://supersadovod.ru/