Старый рецепт вареной колбаски

Вареные колбасы
Посол мяса - в качестве общей информации
Мясо (как говядину, так и свинину) нарезают кусками весом примерно 200-300 граммов, перемешивают их с солью и селитрой (300 граммов соли и 10 граммов селитры на 10 килограммов мяса).
Указанное количество соли и селитры употребляют при посоле мяса для всех видов вареных и полукопченых колбас. Перемешанное с солью мясо выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы.
Перейдем непосредственно к рецепту вареной колбасы типа чайной.
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 10 килограммов сырья):
мясо говяжье посоленное (без разделения на сорта) - 7 килограммов, мясо свиное посоленное - 2 килограмма,
шпиг - 1 килограмм,
мука картофельная (крахмал) - 1 стакан (250 граммов),
сахар - 1 чайная ложка,
перец молотый, красный или черный, лучше черный - 1/4 ложки, чеснок - 2-3 дольки от головки средней величины.
ГОТОВИМ
Для этой колбасы употребляют полужирную свинину.
Мясо говяжье и свиное измельчают отдельно на мясорубке с мелкой решеткой не менее двух раз.
Во время измельчения говяжьего мяса в него вводят предварительно измельченный ножом чеснок, пропуская его вместе с мясом для лучшего измельчения и распределения в фарше.
Пропущенное через мясорубку мясо тщательно вымешивают, как тесто, добавляя постепенно воду (около 2 литров), крахмал и перед (крахмал лучше предварительно развести в воде).
При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после этого добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг. Вымешивать фарш надо особенно тщательно, так как от этого в значительной мере зависит качество изготовленной домашним способом колбасы. Подготавливают шпиг для вареной колбасы следующим образом. Кусок шпига нарезают слоями толщиной примерно 1/2 сантиметра, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками примерно по 0,5 сантиметра, получая брусочки прямоугольного сечения (0,5 X 0,5).
Полученные брусочки складывают по длине вместе и режут на равные кубики (крошку) щпига.
После добавления крошеного шпига колбасный фарш считается готовым. Готовый фарш набивают в подготовленные кишки.
Кишки режут на отрезки длиной 30-35 сантиметров и завязывают один их конец шпагатом. Чтобы завязка была прочной (не съезжала), делают две перевязки с небольшим расстоянием между ними.
Далее происходит варка колбасок.
Рассмотрим этот процесс, как можно подробнее.
Варку колбас производят обычно при температуре воды 80-85 градусов Цельсия, которую контролируют термометром. При отсутствии термометра температуру воды устанавливают на глаз, следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивала.
Следует учесть, что длительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: более тонкие варят не менее 40-50 минут, толстые до 11/2 часов, очень толстые (в синюгах) до 3 часов.
Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать температуру не меньше 70 градусов Цельсия), либо поварской иглой, спицей (так же, как и при определении готовности вареного окорока), либо, наконец, пробой на вкус отрезанного кусочка колбасы.
После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте.
Так, ваша колбаска готова. Приятного аппетита!
В дополнение добавим некоторую общую информации о набивке фарша и перевязке колбасок.
Набивка фарша в оболочку.
Самым простым, но довольно трудоемким способом является набивка кишок фаршем вручную. На рисунке 38, а показана подготовка работающего к набивке кишки фаршем. Фарш берут горстью правой рукой, пальцами левой руки расправляют края оболочки. При набивке фарша левую руку с оболочкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти в кишку (рис. 38, б), повторяя этот прием до образования колбасного батона.
Лучше для этой цели воспользоваться приспособлением, изображенным на рисунке 39. Этот простейший шприц для наполнения оболочки фаршем представляет собой трубку (железную, луженую или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки. Как работают таким приспособлением, видно на рисунке 39.
Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой изготовляют из жести цевку в виде воронки (рис. 40). Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2-3 сантиметра. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.
Более совершенное устройство для набивки фарша - ручной шприц (рис. 41)
По окончании набивки фаршем колбасный батон перевязывают.
Как вязать колбасы. Способы и последовательность приемов вязки прямых колбасных батонов и узлов показаны на рисунке 43 и рисунке 44.
Источник:
Курко В.И., Полетаев Т.Н. 'Переработка мяса в домашних условиях' - Москва: Сельхозгиз, 1958 - с.80