ХВОСТ ПО КУСОЧКАМ.

До недавнего времени бычьи хвосты были чем-то вроде маракуйи – забава рестораторов, редко встречающаяся в обычных магазинах. Поскольку теперь и отечественные производители научились рационально использовать отрубы говяжьей туши от головы до хвоста, то и эти самые хвосты проникли в нашу кулинарную повседневность. В апрельском номере вы найдете несколько интересных идей, что можно приготовить из бычьх хвостов: http://www.breadsalt.ru/numbers/April/2015/ Своей кулинарной биографией бычьи хвосты обязаны Испании, точнее южной ее части, Андалусии. Там много веков процветала коррида, и убитого на арене быка не оставляли без внимания. Если поехать в Гранаду или Севилью, где бои быков до сих пор являются важным городским развлечением, то вокруг тамошних арен обнаружится масса хороших мясных ресторанов, в которых почивших гигантов разделывают буквально на запчасти: вырезки, грудинки, хвосты – ничего не пропадает всуе. Из хвостов обычно варят похожий на студень суп rabo di toro, его главный секрет – сегменты хвоста должны томиться на тихом огне не менее трех часов
Сегодня на рынках и в магазинах продаются уже зачищенные бычьи хвосты, остается только замочить их на сутки в холодной воде, чтобы окончательно освободить от крови. Выбирайте самую толстую, мясистую часть – от кончика хвоста толку будет мало, лучше его сразу, у прилавка, отрубить и выбросить. А вот рубить хвост на сегменты – дело тонкое, если мясник схалтурит, в мясе могут остаться мелкие осколки костей. Так что беритесь за дело сами – это не сложно. Достаточно хвост согнуть и зрительно отметить места сочленений позвонков – там находятся самые нежные хрящики, которые можно рассечь обычным ножом
В дело годятся хвосты животных обоих полов, так что закрепившееся название «бычий» скорее дань традиции. Мяса в бычьем хвосте кот наплакал, зато изнежившаяся на неспешном огне кость дает особый навар и густой аромат, за который эту часть туши и ценят. Вслед за испанскими кабальеро хвостоварением занялись и некогда им подвластные колонии. В Техасе из бычьего хвоста делают густое рагу с фасолью и острым перцем. А в Южной Африке – суп с апельсиновым соком.
Фото: Екатерина Демина