Боксёры Тихорецка и Краснодарского края

Как превратить овощи в мясо Мама говорила тебе — надо кушать овощи, потому что это полезно. А вот я, бывший убежденный пожиратель плоти, буду их кушать просто потому, что научился их готовить. 31 день, 5 стратегий, 0 съеденных животных. У меня в холодильнике всегда наготове пара охлажденных стейков. В кладовке висят окорока. Мой костный мозг смешался с расплавленным бычьим. И вот я собираюсь совершить немыслимое. Я собираюсь (на время) отказаться от мяса. На эту голгофу я взойду, просто чтобы понять, почему мы едим так мало овощей. Ты — читатель этого журнала, я — писатель. Мы оба привыкли к этим выкрикам: помидоры уменьшают риск рака толстой кишки! Свекла снижает давление! Авокадо помогает сбросить вес! Я пишу это, ты читаешь — а потом мы оба берем на обед стейк с макаронами. Я знаю всего одного мужика, который не ест мясо. Зато практически у каждого моего знакомого есть остро нелюбимый овощ (моим личным врагом долгое время была вареная брокколи — пока однажды я не заказал в ресторане свежевыжатый сок сельдерея). Все просто — мы не любим овощи. Нам невкусно. Мы хотим поедать ароматную, плотную, структурированную пищу, а не этот силос. Но дело вот в чем: хотя мы знаем, почему нам нужно есть овощи, никто не рассказывает, как их есть — то есть как готовить, чтобы они были не менее вкусными, чем мои любимые части мертвых животных. Так что я решился провести месяц без мяса, опираясь на советы лучших шеф-поваров. Я уверен, что они помогут мне найти овощные блюда, которые я хотел бы есть каждый день. А если нет, этот месяц будет тянуться очень долго. ДЕНЬ 1 Вчера у меня была последняя «Тайная вечеря»: двойной бургер из грудинки и ребрышек с двойным сыром, перечным майонезом, поджаренным лучком, и все это в хрустящем английском хлебе. Последние соленые, пахучие, истекающие соком кусочки я жевал, подняв глаза к потолку — растягивая прощание. Первым утром без мяса мир выглядит чуть более жестоким. Я лезу в старые запасы, чтобы побороть голод: картофель, морковь и лук, поджаренные на оливковом масле. На вкус неплохо, но месяц на этом я не продержусь. ДЕНЬ 6 Несколько дней я жил на знакомых мне примитивных блюдах — жареный шпинат, печеная спаржа. Но сегодня в холодильнике остались только помидоры. Кусаю прекрасный плод — яркий, как пожарная машина, упругий, как лицо домохозяйки, — и застываю на секунду в смятении. На вкус — теплая вода. Что-то не так. Это «что-то» — промышленное производство овощей. Это когда помидор растет в теплице (читай — без солнца и нормального грунта), на удобрениях, а снимают его с куста недозревшим, чтобы был прочным — удобным в транспортировке и хранении. Так вот почему я не любил овощи — просто покупал не то. «В теплый сезон ходить за овощами в супермаркет — преступление перед самим собой, — говорит Майкл Энтони, шеф-повар Gramercy Tavern, одного из самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, специализирующихся на овощных блюдах. — Сезонные фермерские продукты на рынке гораздо вкуснее и полезнее. Да и не в сезон рыночные помидоры будут лучше магазинных». Ну ок — а что делать, если зимой мне доступны по цене только бледные парниковые томаты? «А ты просто добавь ощущений. Например, к мягкому и слабому на вкус — хрустящее и пряное», — советует Энтони. Его жареные помидоры, сдобренные хлебными крошками, стали для меня откровением. УРОК 1 ДОБАВЬ ТЕКСТУРЫ Этот топпинг готовится за пару минут и придает хруста любым овощам на твоей тарелке — от жареных грибов до спаржи на гриле. Горсть хлебных крошек улучшит вкус любых овощей ХЛЕБНЫЕ КРОШКИ В МАСЛЕ Измельчи белый хлеб в блендере так, чтобы получилось полстакана крупных (как на фото) крошек. Поставь сковороду на небольшой огонь. Положи туда ложку сливочного масла, 2 подавленные головки чеснока и щепотку хлопьев красного перца (или просто молотого чили). Когда масло потемнеет, всыпь полстакана хлебных крошек и полстакана кедровых орешков. Готовь, изредка помешивая, около 5 минут. Храни в пищевом контейнере до 2 недель, добавляй в любые овощные блюда по вкусу. ДЕНЬ 12 С текстурой разобрались, теперь мне от овощей нужно получить то, что я люблю в мясе,— яркий вкус. Овощи, познакомьтесь с маслом и сыром. Вареная картошка становится намного лучше, если ее размять с маслом и толикой голубого сыра. Я также стал любителем бутербродов с сыром, подрумяненных на гриле. Но ненадолго — даже жареный хлеб с сыром может надоесть. Я звоню Андреа Ройзинг, шеф-повару сельского ресторана Lantern в Северной Каролине, с дикарским вопросом — как сделать вкуснее бутерброд. Все очень просто, невозмутимо советует она: добавь в него ломтик маринованного овоща. Хрустящее прекрасно сочетается с кислым. «Я вам, парни, удивляюсь, — говорит Ройзинг. — Как мариновать мясо, так вы молодцы, а огурцы или морковку — это, значит, к бабушке». Особым откровением для меня стало то, что банку с овощами не надо закручивать (или как там называют процесс приваривания жестяной крышки к горлышку?). Прошла неделя, и у меня на полке — баночка маринованной морковки, и я добавляю эту кислятину во все свои блюда — бутерброды, салаты, ем ее с картошкой и просто так, перед телевизором. УРОК 2 МАРИНУЙ ЭТО Перед тобой — стандартный рецепт, но он может быть дополнен тысячью разных способов путем добавления специй, приправ и ароматов. Ты можешь мариновать даже стручковую фасоль, цветную капусту и спаржу — просто кинь их на пару минут в кипящую воду, перед тем как класть в маринад. Что надо: 1 кг овощей (попробуй красный лук, огурцы, перцы халапеньо или морковь) почистить и нарезать небольшими кусками. 1 стакан уксуса (лучше рисового) 1 ст. л. соли 1 ст. л. сахара 1 или больше усилитель вкуса (1 ст. л. давленого имбиря, или 6 головок чеснока, или 1 ч. л. семян фенхеля, или 1 ч. л. семян тмина). Что делать: 1. В кастрюле смешай уксус, соль, сахар и стакан воды, доведи до кипения. Выключи и оставь охлаждаться. 2. Положи овощи, специи и приправы в свежевымытую банку или герметично закрывающийся пластиковый контейнер. Залей маринадом, чтобы он полностью покрывал содержимое. Закрой крышкой, поставь в холодильник. 3. Мягкие овощи маринуются несколько часов, твердые — несколько дней. По истечении этого срока доставай и ешь. ДЕНЬ 18 Даже с моими новыми маринованными друзьями мне все еще не хватает разнообразия вкусов. Мэтью Аккарино, шеф- повар ресторана SPQR в Сан- Франциско, дает совет: обратись к опыту самых главных в мире поедателей овощей, то есть азиатов. «Паста мисо, рыбный соус — все это идеально ложится на овощную основу и придает ей аромат, — говорит Аккарино. — У нас тут в Америке есть целые рынки, специализирующиеся на азиатской кухне». У вас в России, если поискать, тоже все есть: на вьетнамских рынках, в китайских общежитиях или просто дорогих супермаркетах. Я захожу на ближайший к дому дальневосточный базар и прямо носом ощущаю вкусы — вот соленый ряд (соя, рыбный соус, паста мисо), сладкий (острая фасолевая паста), пряный (шрирача, паста самбал оелек). Домой я возвращаюсь, погромыхивая бутылочками. И быстро иду на кухню. Когда мне говорят «овощ без вкуса» , я сразу представляю себе баклажан. Это одна из немногих моих пищевых фобий: кожа слишком толстая, мякоть слишком резиновая. Я делаю собственную версию классического японского блюда насу деньгаку: намазываю смесь пасты мисо, рисового уксуса и меда на ломти баклажана, потом запекаю их; жар карамелизирует соус и превращает мякоть в сладкий крем. Главное здесь, как я понимаю, заключается в умении достичь баланса соленого, сладкого, кислого и острого — а сбрызнуть соевым соусом жарящиеся в сковороде овощи сможет и любой первокурсник. УРОК 3 РЕЙД В АЗИАТСКУЮ КЛАДОВУЮ Первое, что должен сделать любой овощеед, — набить кладовую настоящими азиатскими приправами и специями. Вот список лучших (на мой вкус) восточных обогатителей вкуса. 1. Паста самбал оелек Положи немного (осторожно, основа пасты — перец чили!) на поджаренные в воке баклажаны или шпинат. 2. Паста мисо Эту пасту из ферментированных соевых бобов я особенно люблю. Смешай белую пасту мисо с растаявшим сливочным маслом и мажь прямо на спаржу или сладкий картофель. 3. Соус хойсин Этот соус из сладкого картофеля, соевых бобов, специй и перца чили размывает границы между острым, сладким и кислым. Попробуй его хоть раз, и он займет на твоей кухне не менее важное место, чем бутылка кетчупа Heinz. Смешай хойсин с соусом чили и каплей соевого соуса, чтобы получить сладко-острую приправу к приготовленным на гриле овощам или основу для жарки на раскаленной сковороде. 4. Красная паста карри Эта паста, которую готовят из чили, галанга, чеснока, лимонного сорго и листьев кафирского лайма, превращает куриный бульон и кокосовое молоко во вкусную основу для супов с макаронами или овощных карри. 5. Рыбный соус Его резкий вкус нужно доработать. Смешай четверть стакана соуса с четвертью стакана теплой воды, соком лайма и чайной ложкой сахара, чтобы сделать приправу к любым овощам из крестоцветных — брокколи, цветной и брюссельской капусте, к примеру. БАКЛАЖАН В ПАСТЕ МИСО Что надо: 2 средних баклажана, порезать вдоль на ломти толщиной 0,8 см 2 ст. л. белой пасты мисо 1 ст. л. меда ½ ст. л. рисового винного уксуса ½ ст. л. соевого соуса Растительное масло Свежемолотый черный перец Мисо побеждает мягкотелый баклажан Что делать: 1. Разогрей гриль в духовке. Выложи противень фольгой для запекания, уложи ломти баклажана на фольгу и слегка полей маслом. 2. Смешай пасту мисо, мед, уксус, соевый соус и несколько щепоток перца. Намажь смесью верхнюю поверхность баклажанов. 3. Засунь противень под гриль, жарь 3-4 минуты. 4. Переверни баклажаны, намажь смесью вторую сторону и жарь еще 2-3 минуты. 5. Перед подачей еще раз смажь соусом. ДЕНЬ 22 Если овощи для шеф-поваров — новое мясо, то какой из них говядина? Вот о чем я раздумывал последние несколько дней, чувствуя, как усиливается моя тяга к чему-то достаточно мясистому, к чему пригодится нож для стейка. Оказывается, чтобы овощи были мясистыми на вкус, их и нужно готовить, как мясо. Майкл Энтони из Gramercy Tavern подтверждает это: «Я люблю обращаться с цветной капустой, как со стейком, — помещать на сильный огонь, сдабривать хорошим соусом». Идея запала в сердце: я разогреваю чугунную сковороду докрасна, жарю толстые куски цветной капусты, поливаю все это смесью соусов и специй... Результат настолько хорош, что ночью мне этот «стейк» снится. Заявляю официально: мне впервые овощи понравились так же сильно, как мясо. УРОК 4 СТЕЙКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ВУСТЕРШИРСКИМ АЙОЛИ Большой огонь и ароматные специи — вот что нужно. Попробуй дробленый тмин и семена кориандра, любой из многочисленных перцев. Что надо: 3 ст. л. майонеза 1 зубчик чеснока Сок ½ лимона 2 ч. л. вустерширского соуса 1 большой кочан цветной капусты ½ ст. л. оливкового масла и еще немного для обжарки Что делать: 1. Разогрей духовку до 200º С. Чтобы сделать соус, смешай в миске майонез, давленый чеснок, сок лимона и вустерширский соус (получится то, что американцы называют «вустерширским айоли»). Отставь миску до поры в сторону. 2. Срежь с капусты все листья и по 2,5 см самих соцветий с двух противоположных сторон кочана. Нарежь кочан на четыре «стейка» толщиной 2 см (кочерыжка пусть остается), смажь маслом и посыпь обе стороны специями. 3. Нагрей масло в большой сковороде из чугуна или нержавеющей стали на большом огне, чтобы аж дымилась. Клади «стейки» (сколько поместится) и жарь по одной минуте с каждой стороны. Поставь сковороду в духовку, томи около 10 минут. Полей айоли и подавай. ДЕНЬ 25 Теперь уже нет сомнений, что мои вкусовые предпочтения после отказа от мяса меняются. С утра перед моим воображением больше не маячит сосиска, во время ланча — бутерброды, а в обед — курица на гриле. Может, питание с меньшим количеством мяса и большей дозой овощей не так уж и плохо? Я звоню Джону Фрейзеру, шеф- повару нью-йоркского ресторана Dovetail, в котором по понедельникам предлагают овощное меню. «С огромным стейком речь скорее идет о поглощении калорий, чем о наслаждении вкусом, — комментирует Фрейзер. — На самом деле люди вполне могут есть больше овощей, чем белка». Я прожил месяц как вегетарианец, но выхожу из этой истории убежденным всеядным. Немного мяса в качестве гарнира — отличный способ съесть много овощей. Например, салями — у нее вкусный жир, который спасет отваренную брокколи (вот оно!). А если добавить в набор чеснок, немного красного чили и, например, куриного бульона — получится блюдо, которое я готов есть каждый день. УРОК 5 ОСТРАЯ БРОККОЛИ С САЛЯМИ И ЖАРЕНЫМ ЯЙЦОМ Попробуй использовать мясо или рыбу, просто чтобы придать вкус овощам. Для максимального эффекта выбери богатые вкусом ингредиенты, такие как бекон, колбаса, маринованное мясо или копченый лосось. Что надо: 1 кочан брокколи, порезать на соцветия 1 ст. л. оливкового масла 2 крупных зубчика чеснока ¼ ч. л.хлопьев красного перца 30 г салями 4 яйца Соль и перец по вкусу Чуток салями добавит вкуса куче брокколи Что делать: 1. Отвари брокколи в соленой воде до мягкости, 3-4 минуты. Слей, окати холодной водой и отставь в сторону. 2. Нагрей оливковое масло в чугунной сковороде на среднем огне. Добавь порезанный чеснок и красный перец, готовь, помешивая, минуту. Добавь порезанные куски салями и брокколи и туши, пока салями не начнет темнеть. Посоли, поперчи, сними с огня. 3. В другой сковороде пожарь глазунью на масле. Раздели салями и брокколи на четыре тарелки и положи сверху на каждую по готовому яйцу. Это четыре порции, если готовишь на две — ингредиентов, соответственно, бери вдвое меньше. ДЕНЬ 31 Мой врач смотрит на меня с широкой улыбкой. «Так ты выжил?» — спрашивает она насмешливо. По всем физическим показателям я процветаю: уровень холестерина в крови в порядке, сахара тоже, и я похудел на 3 кг. Чувствуя себя свободным есть мясо по своему желанию, я победно направляюсь в ресторанчик Neal’s Deli в моем родном городке Карборо (Северная Каролина), где парни делают невероятные бутерброды. Набитый розовыми пластами копченой, перченой говядины, такой бутерброд тянет меня назад — к жизни без овощей. Половину я съедаю быстро и уже готовлюсь приступить ко второй половине, но что-то меня останавливает. Я вижу, как повар готовит на гриле куски кабачка, и заказываю порцию. К тому моменту, как она исчезает в моем желудке — сладкая, копченая мякоть с приправами, — я чувствую, что меня уже не хватит на остаток бутерброда. Я забираю его с собой, завтра он будет еще вкуснее, когда я выберу наиболее подходящий к нему овощ.