Дубовые бочки: старые или новые?

Новый дуб лучше старых двух
Во время винных дегустаций или презентаций часто поднимается вопрос о выдержке в дубе. Обычно в разговорах сомелье фигурируют термины:
· Новые дубовые бочки
· Старые дубовые бочки
С вопросом, что же такое танины и откуда они берутся все более-менее понятно, а вот с тем, какие бывают бочки и как влияет выдержка в дубе на характеристики конечного продукта, нужно еще разобраться.
Несколько фактов о вине, выдержанном в дубе:
· Большинство вин высокого качества выдерживаются в бочках из французского дуба. Топ 20+ самых дорогих в мире вин проходят выдержку в дубе.
· Существуют другие технологии, которые применяются, в основном, при производстве вин более дешевого сегмента, такие как: дубовая клепка (в вино опускают дубовые бруски), щепа или дубовый экстракт.
Выдержка в бочках из дуба:
· Обогащает вкус вина такими нотами, как: ваниль, кокос, клевер и дым
· Позволяет вину «дышать» очень аккуратно, делая его вкус более ровным и менее вяжущим.
· Обеспечивает среду для малолактической ферментации, которая делает текстуру вина более сливочной.
Теперь перейдем непосредственно к различию нового и старого дуба.
Здесь уместно провести аналогию с чайным пакетиком: чем чаще вы используете бочку из французского дуба, тем меньше «вкуса» она отдает вину, следовательно:
· При первичном использовании дуб отдает напитку максимум вкуса
· При вторичном – заметно меньше
· В третий раз – в лучшем случае, едва уловимые нотки
· После четвертого – выдержка в дубе уже практически не заметна
Таким образом чем новее бочка, тем сильнее во вкусе вина заметно «влияние дуба».
Тем не менее, в дубовой бочке вино всегда дышит, поэтому применение этой технологии, в любом случае, помогает сделать напиток более «ровным».
Новый дуб
Возможно, вы слышали такие термины как: «20% из нового французского дуба» (например), это значит, что 20% вина выдерживалось в новых дубовых бочках, а остальные 80%, скорее всего, в старых (или в каких-то других сосудах, в металлических резервуарах, например).
Новый дуб дает яркую вкусовую окраску, поэтому чаще используется в производстве более насыщенных вин:
· Традиционный австралийский Шираз из Бароссы может на 80-100% выдерживаться в новом французском дубе.
· Австралийский Пино Нуар с полуострова Морнингтон может на 20-50% быть из нового дуба.
· Также, как и австралийский Шардоне – на 20-50%.
Старый дуб
Лучше подойдет более «мягким» винам: в этом случае вино и дышит, и при этом его вкус не становится перенасыщенным «дубовыми» нотами.
· Пино Гри из Yarra Valley может на 100% выдерживаться в старом дубе.
· Австралийский Совиньон Блан — на 20% в старом дубе, остальное – в резервуара.
В чем же смысл использования именно нового дуба, если любая дубовая бочка обеспечивает поступление кислорода, который способствует правильному созреванию вина? Все дело в тех самых узнаваемых вкусовых нотах и оттенках, которые может придать вину только новый дуб:
· Дерево – чаще всего кедр, древесные опилки
· Специи – корица, ваниль, мускатный орех – ярко проявляются в красных винах
· Орехи – макадамия, фундук, кокос – именно этих оттенков добиваются при производстве сбалансированного, «округлого» Шардоне. http://www.takoevino.ru/