АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ ШАХ

Попробуйте это благородное блюдо - оно вас покорит!
Плов в лаваше – гордость азербайджанской кухни
Шах плов (королевский плов) готовят в торжественных случаях, в частности, на свадьбу. Конечно, рецептов этого плова существует очень много, в каждом районе страны есть свои нюансы и тонкости. Я объединила интересные моменты нескольких рецептов, в итоге получился ароматный, сочный, пропитанный мясным соком и пряностями плов с хрустящей корочкой из лаваша, с рассыпчатым рисом и мягким мясом. Готовить его можно из говядины или баранины, я выбрала первый вариант, но, в любом случае, обязательным ингредиентом являются сухофрукты: курага, изюм, сушеная алыча или клюква. Они придают блюду кисло-сладкий вкус и прекрасно гармонируют с рисом и мясом. Готовить шах плов лучше всего в чугунном казане, но я обошлась кастрюлей с толстым дном и жаропрочными ручками, которую можно ставить в духовку.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6
ПОРций
Говядина 700 гр
Рис 500 гр
Лаваш тонкий 4 шт
Сливочное масло 350 гр
Лук репчатый 200 гр
Бульон 300 гр
Чеснок4
Курага 150 гр
Изюм 150 гр
Клюква 100 гр
Шафран по вкусу
Специи сухие по вкусу
Соль по вкусу
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1:
Шаг 1. Мясо я брала нежирное, потому что масла в плове достаточно. Изюм нужен без косточек. В оригинальном рецепте используется вяленая алыча, которая придает кислинку, я вместо нее взяла вяленую клюкву и барбарис.
ШАГ 2:
Шаг 2. Рис тщательно промыть в воде, пока она не станет совсем прозрачной. Залить большим количеством подсоленной воды, добавить несколько тычинок шафрана и 1/3 пряностей для плова, варить до полуготовности (5-8 минут в зависимости от сорта). Затем воду слить, рис быстро промыть под проточной водой, дать ей хорошо стечь.
ШАГ 3:
Шаг 3. Изюм, клюкву и курагу залить кипятком на 1-2 минуты, затем воду слить, сухофрукты обсушить.
ШАГ 4:
Шаг 4. Лук нарезать: если мелкий – полукольцами средней толщины, если крупный – четверть кольцами.
ШАГ 5:
Шаг 5. Мясо очистить от пленок и хрящей, если есть. Порезать кубиками со стороной примерно 2-3 см.
ШАГ 6:
Шаг 6. Курагу нарезать толстыми полосками.
ШАГ 7:
Шаг 7. Чеснок измельчить ножом.
ШАГ 8:
Шаг 8. В казане или кастрюле/сковороде с толстым дном растопить 100 г сливочного масла. Обжарить лук до полупрозрачности. Можно довести до золотистого цвета, но слишком не зажаривать.
ШАГ 9:
Шаг 9. Убрать лук со сковороды, в оставшееся там масло выложить мясо и обжарить на сильном огне до золотистой корочки.
ШАГ 10:
Шаг 10. Вернуть к мясу обжаренный лук, добавить сухофрукты, нарезанный чеснок, 2/3 пряностей, соль, влить бульон и добавить еще 50 г топленого масла. Довести содержимое сковороды до кипения и тушить под крышкой 10 минут.
ШАГ 11:
Шаг 11. В сотейнике на слабом огне растопить оставшееся сливочное масло.
ШАГ 12:
Шаг 12. Лаваш нарезать длинными полосками толщиной 5 см. Для этих целей лучше выбирать тонкий лаваш в форме прямоугольных листов, а не круглый, потому что чем длиннее получатся полоски, тем лучше.
ШАГ 13:
Шаг 13. Казан или кастрюлю щедро смазать растопленным маслом: дно и стенки почти до верха.
ШАГ 14:
Шаг 14. Выложить несколько полосок внахлест, чтобы они покрыли дно и свисали со стенок кастрюли. Смазать их маслом.
ШАГ 15:
Шаг 15. Таким же образом продолжать выкладывать полоски лаваша, периодически промазывая их маслом, пока все дно и стенки кастрюли не будут закрыты.
ШАГ 16:
Шаг 16. Выложить в получившееся «гнездо» треть риса и полить растопленным маслом. Не жалейте масла, чтобы рис не оказался сухим.
ШАГ 17:
Шаг 17. Выложить половину мяса с сухофруктами, поливая его мясным соком из сковороды.
ШАГ 18:
Шаг 18. Продолжать выкладывать слоями: еще слой риса, полить маслом, затем мясо, рис с маслом. Накрыть содержимое кастрюли оставшимися концами лаваша, щедро смазать его поверхность маслом. Закрыть посуду крышкой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.
ШАГ 19:
Шаг 19. Готовый шах плов нужно выложить на доску, чтобы стекло лишнее масло, если оно есть. Для этого кастрюлю накрыть большой доской и аккуратно перевернуть: плов в лаваше легко выскользнет из посуды.
Подавать горячим, разрезав на порционные куски. Правильный плов не будет похож на пирог: рис и мясо должны высыпаться из хрустящей оболочки.
Блюдо можно дополнить свежей зеленью и салатом из помидоров с луком.
С КАКИМИ НАПИТКАМИ МОЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ:
Красное сухое вино, зеленый чай, гранатовый сок