Толма Армянская.

Виноградные листья – 40 шт.; говяжий фарш – 250 г; рис – 100 г; сливочное масло – 50 г; репчатый лук – 1 головка; томатная паста — 2 ст.л.; кинза, петрушка – 50 г; сушеный базилик – 1 ст.л.; сушеный розмарин – 1 ст.л.; молотый перец – 1 ч.л.; соль – 1 ч.л.
В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в толму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
Для толмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.Нужно постараться, чтобы вся толма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную толму оставим под крышкой еще на 15 минут.Подаем блюдо горячим с мацони.