СЯБЗИ ГОВУРМА ПЛОВ (Плов с мясом и зеленью) В Азербайджанской кухне известно несколько десятков рецептов плова, одним из самых популярных и любимых является Сябзи Плов. Слово “сябзи” в названии блюда, пришло в Азербайджанский язык из Ирана. В переводе с фарси “сябзи” означает “зелёный”, и может относиться как к зелени, так и к овощам. В Азербайджане Сябзи Плов готовят из зелени и мяса. Основной зеленью, используемой в этом плове, является экзотическая трава под названием “кявяр”. Кявяр – это Азербайджанское название Душистого лука (так называют эту траву в России), а в мире она известна под названиями “Китайский Лук” (“Chinese Leeks”) или “Чесночный Лук” (“Garlic Chives”). По вкусу напоминает лук с лёгким чесночным привкусом, и фактически является не столько зеленью, сколько овощем. Кявяр широко используется не только в Азербайджанской, Иранской и Турецкой кухне, но и в Китайской. Без этой зелени, Сябзи Плов потеряет свой неповторимый вкус. Ингредиенты на 4 порции: для плова 2 стакана риса басмати (стакан 250 мл) 1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса 3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса 225 г (8oz) топлёное масло для сябзи 700 г (1½ lb) мякоть баранины или говядины 1 большая головка репчатого лука 3 пучка кявяр 1 пучок кинза 1 пучок укроп 1 пучок петрушка 2 ст. ложки лимонного сока 3 ст. ложки топлёного масла соль и перец по вкусу Приготовление: Приготовить топлёное масло. Топлёное масло желательно приготовить заранее. 1. Выложить сливочное масло в кастрюлю и расплавить на тихом огне. 2. На поверхности образуется белая молочная пенка, которую нужно аккуратно снять ложкой (она имеет кисловатый вкус, её можно выбросить или сохранить для использования в выпечке). Снять кастрюлю с расплавленным маслом с огня, и как только масло остынет, убрать в холодильник часа на два, чтоб масло затвердело. 3. Застывшее масло проткнуть до дна в двух противоположных местах. Это можно сделать круглой ручкой деревянной ложки. Слить молочную жидкость, собравшуюся на дне под затвердевшим маслом. Если жидкость не выливается, значит масло слишком сильно затвердело, нужно чуть подогреть дно кастрюли на тихом огне, буквально несколько секунд, но само масло не расплавлять, и слить всю скопившуюся на дне жидкость. Таким образом вы ускорите процесс выпаривания жидкости. Затем растопить масло на тихом огне и кипятить несколько минут до янтарной прозрачности. 4. Процедить через марлю или через очень мелкое сито. По желанию, масло для плова можно не перетапливать, расплавив его на тихом огне, и заливать рис горячим сливочным маслом, от этого качество плова не пострадает. Приготовить рис. 1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой и оставить на ночь замачиваться (или минимум на 3 часа). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу. 2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой. 3. Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль. 4. Налить две столовые ложки масла в газан/кастрюлю и выложить на дно толстый круглый лаваш (газмах), затем слой риса (приблизительно четверть) и сверху полить 2-3 ложки растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и настойкой шафрана, и сделать несколько углублений для выхода пара. 5. Кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце, или двойное плотное бумажное полотенце. Рис должен томиться до готовности, приблизительно 45-60 минут на очень маленьком огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель (или сковороду). Приготовить Сябзи Говрума (мясо и зелень). Мясо нарезать на небольшие кусочки. В кастрюле растопить на среднем огне две столовые ложки топлёного масла, выложить мясо и слегка поджарить со всех сторон помешивая. Затем, мясо посолить и поперчить, уменьшить огонь, добавить немного воды (приблизительно 1/3 стакана), накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полуготовности. Обязательно помешивать время от времени, чтоб не пригорело. Мясо выделит сок и будет тушиться в своём соку. Если жидкость испарится до готовности мяса, то можно добавить ещё воды или бульона. Зелень помыть, высушить и нарезать не мелко. Мешать зелень не нужно, так как каждая зелень имеет своё время готовки и будет добавляться к мясу по-отдельности. До того как нарезать петрушку и укроп, желательно срезать или оторвать все толстые стебли, оставив только нежные веточки. Почистить лук, разрезать его пополам, и нарезать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде растопить одну столовую ложку топлёного масла, выложить лук и потушить на тихом огне пока не порозовеет. Переложить лук в кастрюлю к мясу и перемешать, затем добавить зелень. В начале добавить кявяр (не мешая), накрыть кастрюлю крышкой и тушить минут 10 на тихом огне, затем добавить петрушку, и тушить ещё минут 10, затем добавить кинзу и укроп. Зелень уменьшится в объёме во время тушения и выпустит свой сок. Перемешать мясо с зеленью, добавить лимонный сок, и тушить под накрытой крышкой минут 15-20 до полной готовности мяса и зелени. Подавать Сябзи Плов разложив рис на большом блюде и украсив мясом и газмахом. Сябзи говурма к плову можно также подавать в отдельной пиале.