ТУТЫРМА (вареная домашняя колбаса)

Для начинки берется говядина или конина и ливер животных. К ним добавляется крупа (рисовая, пшенная, гречневая или овсяная). В качестве оболочки используются кишки крупного и мелкого (овец и коз) рогатого скота, но лучше всего использовать говяжьи. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть. Завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой, приготовленной из мяса и крупы.
ТУТЫРМА С ГОВЯДИНОЙ И РИСОМ
На 1 кг мяса (мякоть) берется:
100—150 г риса,
100 г лука,
300 -400 г молока или холодного бульона,
соль и перец.
Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишка. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить. Подавать к столу в горячем виде.
ТУТЫРМА С ЛИВЕРОМ
На 1 кг ливера берется:
100 г риса или 120 г гречневой крупы,
1 яйцо,
100—150 г лука,
перец,
300—400 г молока или бульона.
Обработать ливер, мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить в мясо перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все смешать.
Затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной.
ТУТЫРМА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕРДЦЕМ
На 1 кг субпродуктов:
100 г риса (или 120 г гречневой крупы),
1 яйцо,
100 г лука,
300-400 г молока или бульона,
соль, перец.
Обработать субпродукты, мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, потом завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить также, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она не подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают в тарелку. Подавать тутырму к столу следует в горячем виде, можно с катыком.