Почему варенье получается жидким?

Потому что вы не учли правила густого варенья. Правил не так много, но они важны. Опишу все подробно.
1. Пектин - причина густоты. Пектин - это природный полисахарид, встречающийся в растениях.
Среди фруктов и ягод есть счастливцы, в которых от природы много пектина. Это значит, что если правильно их использовать, то варенье из них может желироваться и густеть само, без особых танцев с бубном.
Например в яблоках, цитрусовых, айве, черной и особенно в красной смородине пектина очень многоо. И варенье их них получается густым практически без проблем. Но!
Тут тоже есть важная тонкость. Фрукты и ягоды не должны быть перезрелыми, некоторые даже лучше брать чуть недозрелые. У перезрелых фруктов содержание пектина сильно уменьшается, потому что он начинает разрушаться.
Правило: фрукты и ягоды должны быть в лучше своей форме: чуть недозрелыми или зрелыми, но ни в коем случае не перезрелыми.
2. Количество сахара.
С большим количеством сахара проще сварить густое варенье, но сахар не самый лучший наш друг. Мы хотим уменьшить содержание сахара в варенье, тогда варенье будет менее густым.
Правило: для густого варенья сахара должно быть не меньше 800 г на 1 кг фруктов или ягод.
3. Время варки.
Чем дольше варится варенье, тем гуще оно получается. Во первых вода испаряется, во вторых при варке пектин выходит из кусочков фруктов и ягод и варенье густеет.
Но чем дольше мы варим варенье, тем меньше в нем витаминов и жизненных сил. Тут назревает явный конфликт интересов. Вам витамины или густоту в варенье?
Хочется густого и витаминистого счастья.
4. Размер имеет значение.
Чем мельче кусочки, тем гуще варенье. Причина опять-таки в пектине. Из мелко нарезанных долек пектин быстрее и легче переходит в сироп, способствуя густоте варенья.
5. Температура варки.
Чем выше температура в варенье, тем более густым оно будет. Но!
Нельзя варить варенье на сильном огне. Нагреваем на небольшом огне, варим на слабом. Помешиваем, не забывая снимать образующуюся пенку.
Уфф, долго пишется и кажется таким сложным делом, эта варка варенья, но на самом деле там все не так уж и сложно.
6. Кислота.
Кислые ягоды и фрукты лучше желируются и густеют.
Правило: Если варите варенье из некислого сырья - добавляйте сок лимона или лимонную кислоту.
7. Для ЗОЖников и ленивых придуманы морозилки. В них прекрасно хранятся замороженные сырые протертые ягоды, и вроде бы и не надо никакого варенья.
Да вот вишня и абрикос, например, очень хороши в варенье, что сил наших женских отказаться от них не находятся. Да и яблоки сырыми в варенье не получатся.
Поэтому варим варенье, ароматное и густое, витаминистое и душегрейное. Будет чем сдабривать зимушку, ведь она то точно придет.