Как правильно общаться с сомелье?

Drinkster обратился за комментариями к винным экспертам.
Ирина Друбачевская, преподаватель школы вина «Ностальжи»:
Сомелье – тот, кто помогает в выборе вина, подаёт его, и главная задача сомелье – сделать так, чтобы за свои деньги гость получил наибольшее удовольствие от вина и еды. Он многое знает (по крайней мере, должен знать) о вине, скорее всего, неплохо разбирается в том, что называют психологией клиента, но он не телепат и не может угадать, каковы ваши вкусовые пристрастия. Поэтому, если вы хотите получить от трапезы наслаждение, вам нужно как можно точнее описать ваши любимые вина.
Когда сомелье предлагает вино, поинтересуйтесь не только откуда оно, кто его сделал и сколько вино стоит, но и особенностями вкуса и аромата.
После того, как сомелье представил вино, он откупоривает бутылку, чтобы вы попробовали вино и убедились в его доброкачественности. Только после вашего одобрения вино разливают остальным гостям.
Чаще всего, проблемы возникают, когда гостю вино не понравилось по вкусу. Если оно доброкачественное, то за него придётся расплатиться. Вы думаете, что вино испорчено? Умейте обосновать свою точку зрения, указав на болезнь или порок вина. После этого вам обязаны заменить бутылку. Будет разумно пригласить метрдотеля или менеджера зала, чтобы решить подобную ситуацию. Обычно персонал ресторана стремится не обострять отношения с гостями.
Если вино понравилось, сомелье работал профессионально, и еда в сочетании с вином была вкусной, не забудьте поблагодарить сомелье. Как и официантов, его порадуют чаевые.
Анна Кукулина, ресторанный обозреватель Simple Wine News:
При общении с сомелье важно то, насколько внимательно он вас слушает и аккуратно выясняет ваши предпочтения, узнает, что из еды вы уже заказали или планируете выбрать. У вас болит голова от красного вина или вы не собираетесь тратить на вино больше определённой суммы? Не стесняйтесь, скажите об этом.
Если же сомелье сразу, не задав ни одного вопроса, предлагает конкретное вино – это признак не очень профессионального поведения.
Вы, например, любите мягкие вина, а вам советуют сходу попробовать 16-градусное красное.
Хороший сомелье должен разбираться во всём, что касается вина, но не должен быть снобом и ставить себя выше гостя. Хорошие сомелье всегда чувствуют, когда стоит уступить, даже если человек хочет заказать каберне к сибасу на пару. Что касается внешнего вида и оборудования, то нарзанник, зажигалка и салфетка должны быть всегда. Если сомелье говорит, что забыл штопор и уходит за ним, – это странно.
В России есть иллюзия, что сомелье после выбора гостя обязательно должен принести вино на вкусовую пробу. На самом деле, вино первоначально дегустируется лишь с единственной целью – понять, испорчено оно или нет. Это, например, касается вин с натуральной пробкой, которая может быть подвержена пробковой болезни. А к винам с винтовой пробкой подобная ситуация совсем не относится. Поэтому, если сомелье вам не дал его предварительно попробовать, то это не страшно. Если вам вдруг не понравился вкус у вина под натуральной пробкой, но само вино при этом в порядке, – вы не можете поменять его на другую бутылку.
Артур Саркисян, бренд-шеф сомелье ресторанов холдинга Ginza project (Москва), руководитель «Союза сомелье и экспертов России», основатель школы Wine People:
Не будьте консервативными или стеснительными в общении с сомелье. У вас всегда есть шанс открыть нечто новое и необычное в мире вина. Часто гости, открывая винную карту, не готовы услышать новую информацию, не готовы пробовать новые позиции. Это очень досадно, потому что не даёт возможности для грамотной работы сомелье.
При заказе обращайте внимание на правильную подачу вина, страну, год урожая и производителя – вам обязаны показать бутылку и этикетку.
Помните, что молодые вина, в отличие от выдержанных, стоят дешевле.
Если в винной карте не написан год урожая или производитель – требуйте уточнения.
Вы вправе требовать максимум сервиса от сомелье даже при бокальной подаче вина. Это вино вам также обязаны презентовать, показав бутылку и налив из неё в вашем присутствии. Я как-то провел эксперимент –заказывал бокал одного и того же вина в одном ресторане. Оказалось, что в отсутствии правильной подачи вина, каждый раз это были разные вина, которые продавались под одним названием.
Игорь Шарбатов, президент ассоциации сомелье Санкт-Петербурга:
Для начала поинтересуйтесь, есть ли сомелье в ресторане. Обратите внимание на винную карту и её ассортимент. Важно, чтобы винная карта совпадала с концепцией ресторана.
Корректным и правильным обращением к сомелье будет считаться: «Порекомендуйте мне вина к выбранным блюдам». Можно также спросить о том, как сочетаются рекомендуемые вина с той едой, которую вы заказали. При общении с сомелье уместны темы о том, какую дегустационную оценку он может дать вину, из каких виноградных сортов сделан ассамбляж (смесь сортов) в винах, и вопросы о годе урожая (был ли хорош, чем отличается от других). Плохим тоном будет, если вы начнёте расспрашивать сомелье о его заслугах и карьере.
При подаче вина смотрите на то, как сомелье его вам представляет, и что при этом рассказывает. Хороший знак, если бутылка открывается без резких движений и громких звуков, пробка не разрушается и не пробивается.
Сомелье не должен разливать вино сразу полными бокалами, это моветон.
Обращайте внимание на умение сомелье обращаться с профессиональными аксессуарами, какой формы бокалы он использует, есть ли в ресторане графины (декантеры) для вин с осадком, подают ли белые вина в кулерах или вёдрах со льдом.
Вероника Денисова, заместитель директора школы вина«Энотрия»:
Обычно мы приходим в ресторан, чтобы отдохнуть, насладиться атмосферой, получить удовольствие от еды и, конечно, обслуживания. И мыслей о том, как правильно общаться с сомелье, и «Ах, не сказать бы глупость!» возникать не должно.
Хотя, если у вас появилось чувство, что вас посчитали глупым, – бегите из этого ресторана и не рекомендуйте его своим друзьям, потому что здесь профессионалов нет.
Кроме этого, у вас не должно остаться ощущения «осадка» из-за того, что вам «впарили» не то вино, неверно подобрали его к блюду, не знали ответов на ваши вопросы, и заставили почувствовать себя неловко.
Быть хорошим сомелье непросто, и у нас в стране их немного. Нужно искренне любить вино, знать и интересоваться всем, что с ним связано. Важно любить своих гостей, уметь правильно общаться с ними, быть немного актёром и психологом. Нужно быть щепетильным в мелочах, не позволять себе расслабиться и вести себя достойно представителю этой интересной профессии. Это тяжёлый труд, но только тогда перед вами предстанет профессионал, который будет настоящим проводником между вами и вином. Он ненавязчиво и легко поможет вам с выбором – так, что вам снова захочется прийти в ресторан, чтобы узнать интересные подробности о мире вина и продегустировать новинки. http://drinkster.me/wine/KakPravilnoObshhatsjaSSomele/