БАКУ

РАЗНООБРАЗИЕ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ Азербайджанская национальная кухня — одна из самых древних и разнообразных в мире. Азербайджанская кулинария давно завоевала мировое признание. Об этом в старинных письменных источниках свидетельствуют знаменитые историки и путешественники. История создания кулинарных рецептов в Азербайджане уходит вглубь столетий, базируясь на огромном опыте потомственных поваров. Этот многовековой опыт сохраняется и приумножается и сегодня. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, она самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники и традициях азербайджанского застолья. По составу и многочисленности блюд национальная кухня Азербайджана относится к числу чрезвычайно разнообразных и полезных для здоровья, отличается обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, обязательно дополняемых нежной зеленью и пикантными специями. Традиционные произведения азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. На формирование азербайджанской кухни оказали влияние требования ислама — поэтому традиционно в азербайджанской кухне не представлены блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Ассортимент блюд азербайджанской кухни настолько велик, что каждый из гостей найдет что-то по своему вкусу. Здесь можно найти около двух тысяч разнообразный и вкусных блюд, ведь один только плов имеет 200 вариантов приготовления. Но не только изобилием и разнообразием славится этот Азербайджан. По традиционным мусульманским законам, еда должна не только насыщать тело, но и душу. А значит приносить эстетическое удовольствие. Азербайджанское застолье откроет перед вами многоцветную палитру аппетитных яств, каждое из которых достойно отдельного описания. В этой статье я собрал для вас подборку уникальных блюд азербайджанской кухни, которые стоит попробовать при посещении страны. ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ: 🔶 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ И БУЛЬОНЫ) ● Кюфта (фаршированные тефтели) — Кюфта-бозбаш — Арзуман-кюфта (тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом) — Тава кюфтаси (говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде) — Тебризская кюфта (тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом) — Ордубадская кюфта — Риза-кюфта — Даш кюфтаси (кюфта на камне) — Балыг-кюфта (суп) — Бадымджанлы кюфта (фрикадельки из баклажан) ● Буглама - одновременно и первое и второе блюдо! — Буглама из баранины — Буглама из говядины — Буглама из курицы — Буглама из рыбы — Парча-бозбаш — Говурма-бозбаш — Балыг-бозбаш (рыбный суп на пару) — Бозартма — Пити (суп из баранины, картофеля и бараньего гороха) — Довга (суп из зелени, гатыга и риса) — Овдух или Дограмадж (овощной xолодный суп из айрана) — Дюшбара (суп с мелкими пельменями, на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей) — Калапыр ● Соютма - на выбор (можно подать как отдельное блюдо, так и в качестве гарнира) — Соютма из говядины — Соютма из баранины — Соютма из курицы — Сулу хангял (бараний суп с лапшой) — Тоюг шорбасы (куриный суп с рисом и сухофруктами) — Туршу-сыйыг (зеленый борщ по-азербайджански) — Суп «Ширванский» — Балва — Келекош — Хамрашы или Аришта (суп из лапши) — Хаш (бульон из ног говядины) — Келле-пача (бульон из головы и ножек барана, а также бараньего рубца) — Джырдала (густой суп) — Эвеликли исти или Эвелик шорбасы (суп щавелевый) — Суп из баранины с баклажанами и паприкой (сытный, вкусный и ароматный суп) — Фасолевая похлебка по-ордубадски — Умач (Умач шорбасы) — Хорра (мучное блюдо) 🔶 ВТОРЫЕ БЛЮДА (ГОРЯЧИЕ БЛЮДА) ● Плов — Туршу-говурма плов — Шах плов — Сабзи говурма-плов — Фисинджан-плов — Дошеме-плов — Шуют-плов — Гийме-плов — Лобиа-плов — Мейве-плов — Плов-чыгыртма — Сюдлю-плов — Тоюг-плов — Шешрянч-плов — Ширин-плов — Балыг плов — Эриште плов — Бораны плов — Албалы плов и мн. др ● Долма — Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы») — Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы») — Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы») — Долма из липовых листьев («Пиб долмасы») — Долма из лука («Соган долмасы») — Долма из фруктов: айвы, яблока и фейхоа («Эйва долмасы», «Алма долмасы» и «Фейхоа долмасы») — Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма») — Долма огуречная («Хияр долмасы») — Тюнбаки долмасы (мясо, фашированное каштанами и айвой) — Яланчы-долма (долма без мяса) ● Чыгыртма — Гийма чыгыртмасы (чыгыртма из фарша). — Тоюг чыгыртмасы — Гянджинская чыгыртма — Лобиа чыгыртмасы — Помидор чыгыртмасы — Чыгыртма из баклажанов — Чыгыртма из шпината ● Кебаб (Шашлык) — Люля-кебаб — Тике-кебаб — Тоюг-кябаб — Картоф люляси — Гуйруг кебаб (из кусочков кюрдука) — Балыг кабабы (шашлык из рыбы) — Дана-бастырма — Хан-кебаб — Теревез-кебаб (шашлык из овощей) — Долма-кебаб (шашлык из долмы) — Короглу кебаб (шашлык–рулет из говядины) — Тава-кебаб — Тандыр Себет — Тендир тойуг ● Говурма — Тахта-говурма — Чобан-говурма — Сябзи-говурма — Алыча-говурма — Нар-говурма — Боз-говурма — Садж-говурма — Туршу-говурма — Джыз-быз (бараньи внутренности, обжаренные с картофелем) — Гызартма — Садж ичи — Овришта — Калапыр — Бозпорт — Пёртме — Тоюг лявянги — Туршу-кебаб — Шуша Гальясы — Муркутуш (жареное куриное мясо) — Куриные окорочка в сумаховом соусе — Баранина, запеченная в пряных травах с чесноком — Говяжьи ребрышки в луке с пряностями 🔶 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ — Балыг лявянги / Кутум лявянги (фаршированная) — Сырдаг из рыбы — Осетрина, жаренная с наршарабом — Осетр, запечённый в тандыре — Кутум в тендыре / Кутум по-азербайджански (блюда из рыбы) — Гуркут (блюда из рыбы) — Судак по-ленкорански — Лососина жареная — Сазан в тендыре — Рыба фаршированная по-азербайджански — Шашлык из осетрины — Рыбные котлети — Долма из рыбы («Балыг долмасы») — Балыг плов (плов с рыбой) — Рыба жареная с корочкой — Буглама из рыбы — Кюкю из кутума — Черная икра (в различных сочетаниях) — Балыг-бозбаш (рыбный суп на пару) — Балыг-кюфта (суп) — Жарех фаршированный — Кутум тушеный — Мутаччам — Астаринская уха — Тартар из лосося 🔶 МУЧНЫЕ БЛЮДА — Гуймаг (сладкая каша из обжаренной пшеничной муки) ● Гюрза (пельмени удлинённой формы) — Гюрза классическая (отварные и жареные) — Гюрза круглая — Гюрза по-нахчывански — Гахский гирс (гюрза с зеленью) ● Гутабы (фаршированные лепёшки) — Гутабы с зеленью — Гутабы с мясом — Гутабы из вымени — Гутабы с тыквой — Гутабы с сыром — Джорат гутабы (из верблюжьего мяса) — Гарын гутабы (с требухой) ● Халва — Умач-халва ● Хянгял (Хингал) — Ярпаг хянгял / Гийме хянгял / Гуру хянгял / Сюзма-хянгял. — Сулу хингал — Хашиль (каша из пшеничной муки с дошабом/дошаб или бекмез - сироп из уваренного виноградного сока) — Фирни (каша из рисовой муки) — Яйма или Сюдлю Сыйыг (пресная рисовая каша с шафраном) — Дюшбере — Сюрхюлю — Хамрашы или Аришта (суп из лапши) — Карабахская кята с зеленью — Чуду (ширван гутабы) — Умач (Умач шорбасы) — Хорра 🔶 ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ● Кюкю — Кюкю из зелени — Кюкю из кутума — Кюкю из грецких орехов — Фисинджан из лобио — Фисинджан из свеклы — Эджэбсандал — Овошная икра из баклажанов — Черная икра "курю"(в различных сочетаниях) — Басдырма (вяленое говяжье мясо) — Соютма из курицы — Соютма из баранины — Мясная тарелка (нарезка из различных мясных деликатесов) — Молочные продукты: шор, сюзма, нехре ягы, гаймаг, буйволиный гатыг и др — Сырная тарелка Азербайджанских сыров — Фруктовая тарелка из сезонных фруктов и ягод — Ассорти солений по-азербайджански — Нарезка из свежих овощей и зеленью — Хяфта-беджэр — Махара — Бал + Гаймаг (натуральный мед и густые сливки) — Сыр “Мотал”+ Масло “Нехре/кяря ягы” — Чяраз (ассорти из орехов, сухофруктов и т.д.) 🔶 САЛАТЫ — Салат «Чобан» — Салат «Мангал» — Салат «Хазар» — Салат «Бахар» — Салат из помидоров с вишней по-азербайджански. — Салат «Азербайджан» — Салат с красной икрой — Салат по-шекински — Хырт хырт бадымджан салаты (салат с хрустящими баклажанами) — «Доймеч» - вкусная сезонная закуска. 🔶 ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА — Яланчы-долма (долма без мяса) — Фисинджан из лобио — Фисинджан из свеклы — Чыгыртма из баклажан — Чыгыртма из шпината — Бадымджан лявянгиси — Джырдала (густой суп) — Эвеликли исти (суп щавелевый) — Хяфта-беджэр — Хорра — Балва — Тере — Карабахская кята с зеленью — Гахский гирс (гюрза с зеленью) — Эджэбсандал — Овошная икра из баклажанов — Говурма из разных съедобных сорняков, из портулака, из звездчатки, из мари белой, крапивы и других растений. — Шашлык из овощей — Гутабы с зеленью — Гутабы с тыквой — Гутабы с сыром — Фруктовая тарелка из сезонных фруктов и ягод — Ассорти солений по-азербайджански — Нарезка из свежих овощей и зеленью — Чяраз (ассорти из орехов, сухофруктов и т.д.) — Айран — Овдух (Дограмадж) — Атлама 🔶 ДЛЯ ЗАВТРАКА — Кюкю с зеленью — Помидор чыгыртмасы или Помидор юмурта — Баллы гайганаг (медовый омлет) — Нар-нумры (яичница с гранатом) 🔶 СЛАДКИЕ БЛЮДА И ВЫПЕЧКИ — Бадамбура — Кята (хлеб со сладкой мучной начинкой) — Курабье (печенья из сливочного масла с повидлом) — Мутаки (рогалики с ореховой начинкой) — Гянджинская пахлава — Бакинская пахлава — Губинская пахлава — Треухая габаллинская пахлава — Шекербура (сладкие пирожки с ореховой начинкой) — Шекер-чёрек — Шекинская халва — Фесели — Кюльча — Кёмбя — Наазик — Гаттама (биши) — Ногул — Энджир фарадж — Гоз халвасы — Шор-гогал (солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей) и др. — Азербайджанские варенье — Кялле гянд — Умадж халва — Гайсава — Говут с гюлабом — Энджир фарадж — Гоз халвасы, — Гуймаг — Фирни 🔶 ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — Лаваш / Юха / Йайма — Тендир чёрейи — Хамралы (садж эппейи) — Фетир и др 🔶 ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ — Чай — Шербет — Айран — Овдух (Дограмадж) — Атлама — Довга — Компот - из фруктов и ягод — Гранатовый сок — Минеральная/Родниковая вода — Кёремез — Гораба (вид дошаба - особый напиток в дореволюционном Загатальском магале) — Сахлеб (среди традиционных горячих напитков важное место занимал сахлеб) 🔶 АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ СОУСЫ — Бекмез или дошаб (это густой соус шелковицы (туты) без добавления сахара). — Наршараб (национальный азербайджанский гранатовый соус). — Зогалшараб (кизиловый соус). — Эзгильшараб (соус из мушмулы). — Алчашараб (соус из алычи по-азербайджански). — Нар суйу (сок граната). — Сиркя (домашний уксус, приготовленный из свежих фруктов и ягод, это в основном, яблочный или виноградный уксус). — Абгора (терпкий сок незрелого винограда). 🔶 ТРАДИЦИОННЫЕ ПРЯНОСТИ Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок. Некоторые из них используются и в традиционных напитках. — Кумин (cirə) — Тмин (zirə) — Мята (nanə) — Фенхель (razyana) — Куркума (sarıkök) — Имбирь (zəncəfil) — Кардамон (hil) — Корица (darçın) — Гвоздика (mixək) — Куркума (sarıkök-kurkuma) — Шафран (zəfəran) — Сумах (sumaq) — Лавашана (lavaşana - лепёшки из высушенного фруктового пюре, кислая приправа к различным жидким и жирным блюдам. Классикой считается алычовая лавашана, однако ее готовят также из слив, персиков, абрикосов, кизила, инжира, граната, терна, яблок, малины). 🔶 РАЗЛИЧНЫЕ ТРАВЫ — Эстрагон (tərxun) — Кресс-салат (vəzəri) — Петрушка (cəfəri ) — Зеленый и черный базилик (yaşıl və qara reyhan) — Укроп (şüyüd) — Кинза (keşniş) — Мята (nanə) — Зеленый лук (göy soğan) — Сельдерей (kərəviz) — Перец болгарский (şirin bibər) — Горький и душистый перец (acı bibər və ətirli bibər) 🔶 ФРУКТЫ И ОВОЩИ — В азербайджанской кулинарии широко используются овощи (помидоры, огурцы, баклажаны, перец и др.) — Фрукты (яблоки, груши, айва, апельсины, лимоны и др.) — Косточковые фрукты (сливы, алычи, абрикосы, персики и др.) * Это лишь маленькая часть блюд азербайджанской кухни. Можно перечислять долго, все блюда наполнены изысканностью и оригинальностью. Благодаря этому они и заслужили популярность. * Самым искушенным гурманам, приезжающим в Азербайджан с различных концов света, придутся по вкусу неповторимые и оригинальные блюда азербайджанской кухни, которые не спутаешь ни с какими другими. * «Нуш олсун!» – «Приятного аппетита!», скажут Вам в любом уголке Азербайджана, радушно приглашая к обильному застолью или самому настоящему пиршеству вкуса. Эти добрые пожелания Вы будете слышать постоянно от самых разных людей.