Учёные изучили и воссоздали древние казахские блюда
В обществе сложился стереотип, что изобилие казахской кухни, которая насчитывает больше 200 разновидностей блюд, может вредить здоровью. Однако учёный Айгерим Мусагажинова привела в своей книге «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» («Казахская кухня: вкус и традиции») неоспоримые факты в доказательство обратного. TengriMIX побеседовал с автором и узнал, чем же мясные блюда полезны.
Руководитель отдела нематериального культурного наследия НИИ «Халық қазынасы» Национального музея РК на протяжении вот уже 13 лет отправляется в экспедиции по всему Казахстану, чтобы исследовать культуру, обычаи и традиции казахского народа. Последние пять лет она углубленно изучает национальную кухню. «Ровно год я гостила в разных аулах с группой учёных: вице-президентом Казахской академии питания Юрием Синявским, этнологом Досымбеком Хатраном и этно-фотографом Динарой Жунусовой. Здесь особенно чтят и соблюдают нашу культуру. Я беседовала с бабушками, расспрашивала, что готовили наши предки. Они придали особое значение сбору информации и раскрывали секреты любимых блюд», – рассказывает Айгерим Мусагажинова.
Так, исследователю удалось собрать больше 200 рецептов казахской пищи, большинство из которых находились на грани исчезновения. 50 тайн приготовления забытых деликатесов учёный раскрыла в своей книге «Казахская кухня: вкус и традиции». Это мясные, зерновые, молочные блюда и напитки. Автор рассказывает об особенностях культуры трапезы казахов, соблюдения рациона и режима питания. Также Айгерим Мусагажинова совместно с Казахской академией питания проанализировала пищевую и биологическую ценность этих блюд, подсчитав, сколько в них белков, жиров и углеводов.
***
«Существует стереотип, что казахская кухня, в частности, бешбармак и баурсаки, вредна для здоровья. Также устоялось мнение, что казахи в приготовлении своих блюд ограничиваются продуктами из мяса и муки. Мы докажем обратное и заявим всему миру, что вся наша кухня полезна и питательна. Ведь наши предки не болели сложными заболеваниями и не страдали от ожирения. Другое дело – правильное употребление пищи. К примеру, после мясных блюд нужно пить кисломолочные продукты. Вода, зерновые продукты, мясо заложены на генетическом уровне нации, и блюда из них благоприятно влияют на организм», – говорит исследователь.
По словам этнографа, казахская кухня относится к XVII-XX векам и несёт в себе глубокую философию. Тому доказательство серия блюд, предназначенная для разных категорий потребителей. «У каждого блюда есть свой период. Например, блюдо, которое заготавливалось в желудке скота, идёт ещё с периода кочевников. Есть специальные блюда, предназначенные для мужчин, женщин, детей, гостей, невесток, зятя и так далее. В целом этот обряд называется «табақ тарту», мы насчитываем их 40. Это говорит о том, что хозяйства отдавали дань каждому. К примеру, один из обрядов «ақ қағал» – это встречать гостя с белым напитком, желая ему тем самым светлого будущего.
Гостям, приехавшим издалека, преподносился өкпе сут: в лёгкие барана через гортань заливали молоко и варили. Это блюдо получается очень нежное, что говорит об отношении к гостям. Детей баловали телшик куырдаком, его приготовление не трудоёмкое, но имеет свои особенности. Дело в том, что ещё зимой мясо с конского ребра помещали в муку и оставляли до самой весны. И к Наурызу мясо доставали из муки, мелко нарезали, тушили. Мука, в которой оно находилось, тоже пригодна, она пропитывается и приобретает жёлтый цвет. Тесто из неё варят. Последнее блюдо называется үзбен тайлақ», – рассказывает собеседница.
***
Айгерим Мусагажинова считает, что сейчас самое время казахскую кухню адаптировать к современной жизни, меняя технологию приготовления, но сохраняя рецептуру.
«Многие рецепты наших блюд потеряны в связи с глобализацией и влиянием европейских трендов. Но мы не должны забывать корни. Большинство не готовят казахскую еду из-за сложностей в приготовлении. Но сейчас есть новые технологии и методы, которые делают её привлекательнее. Когда в конечном итоге получается полезный продукт, почему бы на это не потратить время. Со мной живут свёкор со свекровью, я им делаю казахский завтрак из талкана – в перемолотое пшено добавляю немного сливочного масла и молока. А дети любят колбасу, для них я готовлю асiп: баранью или говяжью кишку начиняем рисом, мясом, пшеницей, отвариваем – и деликатес готов», – отмечает женщина.
Фото: Мадина Батык в фильме «Красиво о Казахстане!»
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 2