Муссовый торт с черешней и мелиссой

Рецепт для торта диаметром 20 см
Для мусса:
Мелисса-100-150 гр
Сливки - 33-35%- 500 мл
Желатин - 17 гр
Вода - 30 мл
Яичный желток - 130 гр
Сливки 33-35% - 150 мл
Сахар - 110 гр
Для бисквита Джоконда:
Яйца - 75 гр
Сахарная пудра - 55 гр
Пшеничная мука - 15 гр
Миндальная мука - 55 гр
Растительное масло - 10 гр
Яичные белки - 50 гр
Сахар - 5 гр
Щепотка соли
Для Черешневого крема:
Черешня без косточки - 220 гр
Глюкозного сиропа - 90 гр
Сахар - 60 гр
Агар-ага - 4 гр ( 7 гр пектина)
Сливки 33-35% - 120 мл
Несколько листиков мелиссы
Какао масло - 9 гр
Сливочное масло - 40 гр
Крем-чиз - 200 гр
Сахарной пудра - 100 гр
Приготовление:
Подготовим сливки- мелиссу порубить вместе с веточками, сложить в сотейник, залить сливками (500 мл), проварить и пробить блендером, остудить до комнатной температуры и процедить, чтобы удалить всю траву и веточки.
Убрать в холодильник.
Разогреть духовку до 200 градусов
Подготовить противень( выстелить на него пергамент, на котором нарисовать два круга). Подготовить кондитерский мешок.
Бисквит:
Белки взбить с солью и сахаром, в крепкую пену. в отдельной посуде смешать яйца, муку, сахарную пудру, взбивать в течении 7 минимум минут, в несколько заходов подмешать белки и в конце добавить масло. Вымешивайте НЕЖНО!!!!
выложить тесто в мешок и отсадить на противень.
Черешневый крем:
В сотейник вылить сливки (150 мл), положить листики мелиссы, прокипятить. листики потом вынуть, они нам не нужны.
В другой сотейник выложить черешню и глюкозный сироп, черешню можно чуть пробить блендером, чтобы она дала больше сока. довести массу до 60 градусов.
Всыпать сахар с агаром, довести до кипения, уварить в течении 2 минут, затем влить сливки и опять довести до кипения. снять с огня и ввести какао масло. остудить массу до 40 гр, ввести размягченное масло и пробить блендером.
Приступаем к первому этапу сборки:
Выложить первый корж, под него подстелить кусочки пергамента, чтобы не испачкать подложку.
В центр коржа выложить половину черешневого крем
Теперь можно поставить большое кольцо, в котором будет застывать наш торт.
Взбить крем-чиз со второй половиной крема, сахарной пудрой и заполнить им пустоту.
вы можете поступить так- взбить крем-чиз с черешневым кремом, отсадить из мешка по кругу, а в центр выложить остатки черешневого крема.
Накрыть вторым коржом и убрать в холодильник.
Второй этап: Приготовление мусса
Желатин залить холодной водой.
Смешать желтки с сахаром и сливками, на небольшом огне довести массу до 80 градусов.
Дать остыть до 60 градусов.
Пока крем остывает, взбить сливки, на маленькой скорости, чтобы они не расслоились. Убрать в холодильник, пусть там подождут.
Распустить желатин (только не доводите его до кипения, иначе все пропало).
Влить желатин в остуженный до 60 градусов яично-сливочный крем. Размешать и вылить все э в сливки.
Быстро, но очень аккуратно все перемешать, чтобы желатин не начал работать преждевременно и в муссе не образовалось комочков.
Вылить в форму и убрать в холодильник, на несколько часов, а лучше на ночь.
Украсить по желанию