"Несмотря на то, что бешбармак считают несложным блюдом, у каждой хозяйки все равно есть свои технологии и секреты – как правильно сварить мясо и раскатать тесто. Такие секреты передаются от мамы к дочери, от апашки к внучке. Через воспоминания и совместное приготовление еды.Главный секрет бешбармака – хорошо приготовленное мясо. Поделюсь своим рецептом: мясо обязательно нужно класть в холодную воду. Чтобы бульон был прозрачным, конечно, нужно снимать образовавшуюся пенку. Но при этом сорпа тоже может остаться мутной. Как быть?Я кладу очищенную луковицу целиком в бульон, и белковая пенка не расходится по бульону – сорпа становится прозрачной. Как вода закипела, нужно убавить огонь и на самом медленном огне продолжать варить мясо. Только при такой натуральной варке в булькающем бульоне мясо получится особенно вкусным. Я предпочитаю замешивать тесто на бульоне. Горячий бульон (1 стакан) разбавляю кипяченой водой, немного солю (1 чайная ложка) и добавляю муку (2 стакана). Замешиваю тесто и оставаляю его "созревать" под пищевой пленкой или в закрытой пластиковой круглой посуде.Тесто должно быть однородным и эластичным. Это получается именно тогда, когда замешиваешь тесто на бульоне, без яиц. В таком тесте – натуральный вкус, вкус бешбармака из детства.Раскатайте и разомните тесто сначала руками, сделав сначала небольшую лепешку, а уже потом скалкой средней толщины равномерно и спокойно начинайте раскатывать. Тесто не терпит резких движений! Когда вы раскатываете тесто руками, думайте только о хорошем, вся ваша энергетика уходит в тесто через руки. Это проверено тысячелетиями.В разных регионах Казахстана казашки катают тесто по-разному: кто-то предпочитает раскатывать цельные круги, кто-то обязательно режет на ромбики и квадраты. Так как я живу в Астане, у нас принято раскатывать и отваривать тесто полностью, не разрезая. И только потом, когда тесто готово, хозяйка разрезает его уже на блюде. Итальянцы не доваривают спагетти, а у казахов важно - не разварить тесто. Я сама часто экспериментировала, покупала в магазинах готовые сочни, но все они промышленного производства, вкус явно отличается от вручную раскатанного теста. Самый главный "лайфхак" – приготовить бешбармак с любовью". Тамара Далабаева с внучкой Альнурой

"Руки должны чувствовать тесто. Бешбармак действительно получается вкуснее и нежнее, когда раскатываешь тесто вручную.Мой проверенный годами рецепт прост и, наверняка, схож с рецептами многих хозяек. Первый вариант замеса теста – с яйцами.Смешиваем 2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан теплой кипяченой воды и добавляем 1 чайную ложку соли. Замешиваем крутое тесто.Очень важно дать тесту отдохнуть 15-20 минут, а потом уже начинать раскатывать.Второй вариант замеса теста – без яиц. Вдруг, у кого-то аллергия на яйца или кто-то предпочитает тесто без них.Смешиваем также 2 стакана муки, 1 стакан теплой сорпы (бульона), в которой варилось мясо. Добавляем 1 чайную ложку соли. Замешиваем также крутое тесто.Кто-то привык катать тонкими скалками, а я все же предпочитаю раскатывать тесто скалкой средней толщины. Тут главное – приноровиться и практиковаться. Тогда руки будут чувствовать тесто. Нельзя давить на тесто, все движения должны быть плавными. Когда меня учили раскатывать тесто, то говорили, что нужно добиться такого тонкого теста, чтобы можно было читать сквозь него газету! Конечно, это слишком строгое требование. Но чем тоньше - тем вкуснее".