Бешбармак – кухня казахского народа

Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисло-молочными продуктами, так одним из главных традиционных блюд народа стал «бешбармак». Со временем, некоторые компоненты «бешбармака» менялись и дополнялись определёнными ингредиентами в зависимости от геолокалиции и основного вида деятельности населения в определённых регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подаётся на торжественных мероприятиях, семейных праздниках исключительно для почётных гостей. Сам период и разгар приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш».
Также, с начало зимних холодов, начинается заготовка мяса на всю зиму – «согым», что влияет в дальнейшем на выбор и предпочтение в блюде у населения. Подача «бешбармака» является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу близких друзей и родственников. Также, одним из самых известных блюд, которые предлагаются туристам являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно почувствовать настоящий вкус этих блюд, не побывав в этой прекрасной степной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.
***
История и значение названия «Бешбармак»
С давних времён, у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий. Традиционное мясо на углях, которое известно всем до сих пор, как шашлык, вялёное мясо, копчённое мясо и другие разновидности его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа из покон веков спасала казахский народ от суровых зим и холодов. А тот, кто когда-либо попробовал «степной кюр» навсегда запомнит утончённый вкус этого необычного блюда.
Говоря о происхождении самого названия блюда «бешбармак» становится довольно-таки интересно, так как «бешбармак» является национальным яством многих тюркских народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на кыргызском языке: «бешбармак», на башкирском: «биш-бармак». Определение образовано от двух составных слов «бес» и «бармак», что означает в переводе на русский «пять пальцев», но в обиходе, русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.
***
«Бешбармак» или «Бесбармак»?
Этот вопрос часто задаётся как местным населением, так и туристами. Как же всё-таки правильнее называть это блюдо? Изначально, значение и произношение данного яства было довольно просто разделено; по принципу языка и народов, которые проживают на той или иной территории. Так как у кыргызского народа значение слова «беш» переводится как цифра «пять», то и полное название для этого народа выявлялось довольно-таки просто: «бешбармак». «Пять» на казахском языке звучит немного иначе, как: «бес», поэтому издревле у казахов считалось правильнее называть блюдо, как «бесбармак». Со временем, наименование варьировалось и переходило от одного произношения к другому. В данный момент, в обиходе чаше используется название, как: «бешбармак». В целом, не счи тотается большой или грубой ошибкой, если Вы случайно назвали какой-либо один из этих вариантов, так оба считаются правильными и собеседник обязательно Вас поймёт.
***
Особенности подачи блюда и традиции
Культура казахов очень богата ритуалами внутри семьи. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим, сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Конечно, если знаешь правила поведения основных участников в «иерархии» – то часть вопросов отпадает сама собой. Чай разливают только женщины и тут тоже есть свои тонкости. На юге принято наливать чай до половины, иначе гости могут посчитать, что их хотят быстрее выпроводить. В других регионах просто стараются не наливать до краёв. Табак (большая тарелка) с бешбармаком обычно заносят самые молодые мужчины в доме, на каждую тарелку кладут нож для разрезания мяса.
Самый почётный табак (бас табак) с лучшими кусками мяса и головой барана ставят перед самыми уважаемыми гостями. Старший гость должен разделить голову между остальными. Надо помнить, что к голове не могут прикасаться те, чей отец ещё жив. После трапезы, старший гость должен дать своё благословление «бата», после чего невестки с поклоном уносят тарелки. В самом начале, собравшимся подаётся голова барана в знак почтения и уважения. Обычно, нижняя часть должна быть отделена от черепа. Распределение частей головы является очень важным ритуалом между гостями и родственниками застолья. Итак, распределяя голову барана, стоит придерживаться следующих правил:
Лобная часть – мужчинам.
Челюсть – женщинам.
Правое ухо – не подаётся, оно прячется, как талисман для благополучия в семье.
Хорошо сточенные зубы – зарок к любому злословию и клеветанию за столом.
Перед тем, как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему к благополучию и хорошим количеством скота у хозяина в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом, вносится сам бешбармак!
***
Для приготовления блюда Вам понадобится:
Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у Вас положительный настрой на приготовление данного блюда, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Так как уже говорилось, что ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений и хозяйственной деятельности некоторых регионов большой страны, рецептов по приготовлению бешбармака довольно-таки много и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи. В данной статье, мы делимся классическим рецептом. Итак, начнём с ингредиентов:
Способ приготовления
Мясом для «бешбармака», в основном, является конина, как само мясо, так и заготовленное заранее «казы». «Казы» – это традиционный деликатес из конины, по виду напоминающий колбасу. Изготавливается «казы» путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Казы варится несколько часов под пристальным присмотром повара. Традиционно, разделывание мяса прерогатива мужчин, раскатывание теста и само приготовление блюда – занятие женщин.
***
С юных лет, девушек в семьях обучают раскатыванию лепёшек для «бешбармака», а умение приготовить вкусное блюдо и правильно подать его гостям является неотъёмной чертой хорошей невестки. Отваривается конина крупным куском 2,5-3 часа до готовности. Замешивается тесто из муки и яиц с добавлением соли, можно на охлаждённом конском бульоне. Через 2 -3 часа тесто раскатывается на тонкие сочни. Лук режется кольцами заливается жирным бульоном, соль, перец по вкусу (при желании можно добавить немного мелко нарезанного болгарского перца). В бульоне отвариваются сочни, выкладываются на блюдо «табак», сверху укладывается мясо (либо целым куском с костью, либо нарезанное). Затем поливается всё заправленным луком «туздук». При желании сверху можно выложить «қазы», «қарта», «шұжық», «қарын», «жал» и иногда подают отваренный в бульоне целиком картофель и морковь. Пшеничная и ржаная мука достаточно «ёмкий» продукт. Хранить готовые лепёшки можно достаточно долго – они легко перевозятся и укладываются в любую посуду.
Бешбармак – кухня казахского народа
Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисло-молочными продуктами, так одним из главных традиционных блюд народа стал «бешбармак». Со временем, некоторые компоненты «бешбармака» менялись и дополнялись определёнными ингредиентами в зависимости от геолокалиции и основного вида деятельности населения в определённых регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подаётся на торжественных мероприятиях, семейных праздниках исключительно для почётных гостей. Сам период и разгар приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш».
Также, с начало зимних холодов, начинается заготовка мяса на всю зиму – «согым», что влияет в дальнейшем на выбор и предпочтение в блюде у населения. Подача «бешбармака» является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу близких друзей и родственников. Также, одним из самых известных блюд, которые предлагаются туристам являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно почувствовать настоящий вкус этих блюд, не побывав в этой прекрасной степной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.
***
История и значение названия «Бешбармак»
С давних времён, у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий. Традиционное мясо на углях, которое известно всем до сих пор, как шашлык, вялёное мясо, копчённое мясо и другие разновидности его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа из покон веков спасала казахский народ от суровых зим и холодов. А тот, кто когда-либо попробовал «степной кюр» навсегда запомнит утончённый вкус этого необычного блюда.
Говоря о происхождении самого названия блюда «бешбармак» становится довольно-таки интересно, так как «бешбармак» является национальным яством многих тюркских народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на кыргызском языке: «бешбармак», на башкирском: «биш-бармак». Определение образовано от двух составных слов «бес» и «бармак», что означает в переводе на русский «пять пальцев», но в обиходе, русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.
***
«Бешбармак» или «Бесбармак»?
Этот вопрос часто задаётся как местным населением, так и туристами. Как же всё-таки правильнее называть это блюдо? Изначально, значение и произношение данного яства было довольно просто разделено; по принципу языка и народов, которые проживают на той или иной территории. Так как у кыргызского народа значение слова «беш» переводится как цифра «пять», то и полное название для этого народа выявлялось довольно-таки просто: «бешбармак». «Пять» на казахском языке звучит немного иначе, как: «бес», поэтому издревле у казахов считалось правильнее называть блюдо, как «бесбармак». Со временем, наименование варьировалось и переходило от одного произношения к другому. В данный момент, в обиходе чаше используется название, как: «бешбармак». В целом, не считается большой или грубой ошибкой, если Вы случайно назвали какой-либо один из этих вариантов, так оба считаются правильными и собеседник обязательно Вас поймёт.
***
Особенности подачи блюда и традиции
Культура казахов очень богата ритуалами внутри семьи. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим, сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Конечно, если знаешь правила поведения основных участников в «иерархии» – то часть вопросов отпадает сама собой. Чай разливают только женщины и тут тоже есть свои тонкости. На юге принято наливать чай до половины, иначе гости могут посчитать, что их хотят быстрее выпроводить. В других регионах просто стараются не наливать до краёв. Табак (большая тарелка) с бешбармаком обычно заносят самые молодые мужчины в доме, на каждую тарелку кладут нож для разрезания мяса.
Самый почётный табак (бас табак) с лучшими кусками мяса и головой барана ставят перед самыми уважаемыми гостями. Старший гость должен разделить голову между остальными. Надо помнить, что к голове не могут прикасаться те, чей отец ещё жив. После трапезы, старший гость должен дать своё благословление «бата», после чего невестки с поклоном уносят тарелки. В самом начале, собравшимся подаётся голова барана в знак почтения и уважения. Обычно, нижняя часть должна быть отделена от черепа. Распределение частей головы является очень важным ритуалом между гостями и родственниками застолья. Итак, распределяя голову барана, стоит придерживаться следующих правил:
Лобная часть – мужчинам.
Челюсть – женщинам.
Правое ухо – не подаётся, оно прячется, как талисман для благополучия в семье.
Хорошо сточенные зубы – зарок к любому злословию и клеветанию за столом.
Перед тем, как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему к благополучию и хорошим количеством скота у хозяина в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом, вносится сам бешбармак!
***
Для приготовления блюда Вам понадобится:
Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у Вас положительный настрой на приготовление данного блюда, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Так как уже говорилось, что ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений и хозяйственной деятельности некоторых регионов большой страны, рецептов по приготовлению бешбармака довольно-таки много и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи. В данной статье, мы делимся классическим рецептом. Итак, начнём с ингредиентов:
Способ приготовления
Мясом для «бешбармака», в основном, является конина, как само мясо, так и заготовленное заранее «казы». «Казы» – это традиционный деликатес из конины, по виду напоминающий колбасу. Изготавливается «казы» путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Казы варится несколько часов под пристальным присмотром повара. Традиционно, разделывание мяса прерогатива мужчин, раскатывание теста и само приготовление блюда – занятие женщин.
***
С юных лет, девушек в семьях обучают раскатыванию лепёшек для «бешбармака», а умение приготовить вкусное блюдо и правильно подать его гостям является неотъёмной чертой хорошей невестки. Отваривается конина крупным куском 2,5-3 часа до готовности. Замешивается тесто из муки и яиц с добавлением соли, можно на охлаждённом конском бульоне. Через 2 -3 часа тесто раскатывается на тонкие сочни. Лук режется кольцами заливается жирным бульоном, соль, перец по вкусу (при желании можно добавить немного мелко нарезанного болгарского перца). В бульоне отвариваются сочни, выкладываются на блюдо «табак», сверху укладывается мясо (либо целым куском с костью, либо нарезанное). Затем поливается всё заправленным луком «туздук». При желании сверху можно выложить «қазы», «қарта», «шұжық», «қарын», «жал» и иногда подают отваренный в бульоне целиком картофель и морковь. Пшеничная и ржаная мука достаточно «ёмкий» продукт. Хранить готовые лепёшки можно достаточно долго – они легко перевозятся и укладываются в любую посуду.