Рецепт чачи из винограда без дрожжей и сахара

чача из винограда без дрожжей
Для приготовления чачи в домашних условиях подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Результат будет одинаковым. Мы рассмотрим рецепт, максимально приближенный к технологии, которая используется в традиционных регионах производства чачи – Грузии и Абхазии.
От обычной браги из винограда настоящая чача отличается тем, что бродит на своих диких дрожжах, а не на спиртовых. Также многие считают, что напиток нужно делать без сахара, поскольку из-за него теряется уникальный аромат чачи. Несмотря на спорность последнего утверждения, этот момент предусмотрен в рецепте. Вы сможете сделать чачу с сахаром и без.
Ингрединеты:
гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
вода – 50 литров;
сахар – 10 кг (необязательно).
При сахаристости винограда около 20% из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5-6 литров сорокаградусной домашней чачи. Добавив 10 кг сахара, вы увеличите выход до 16-17 литров. При этом оригинальный аромат и вкус чачи никуда не денутся, так как во время перегонки мы воспользуемся одной хитростью.
Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход еще меньше. Поэтому я настойчиво рекомендую добавлять сахар, в противном случае количество готового продукта вас неприятно удивит.
Внимание! Чача из винограда Изабелла, выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.
Рецепт чачи без дрожжей
1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удаляем, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На их поверхности живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение.
В случае приготовления чачи из жмыха винограда этот этап пропускается.
2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения. Советую использовать большие столитровые кастрюли.
3. Добавить воду, сахар (по желанию), тщательно перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 10% емкости должны остаться незаполненными. Оставшийся объём займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.
4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 22-30°C. Натуральные дрожжи не настолько активные как их спиртовые аналоги, поэтому натуральная брага для чачи будет готова лишь через 35-60 дней (в некоторых случаях брожение длится до 90 дней).
Внимание!
Остатки винограда периодически всплывают, образуя на поверхности слой, который нужно разрушать. Для этого раз в 2-3 дня брагу открывают и перемешивают. В противном случае появится плесень, сильно ухудшающая качество домашней чачи.
5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус) можно приступать к перегонке. Но сначала нужно профильтровать брагу, иначе твердые частички пригорят во время перегонки. С другой стороны именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона.
Чтобы решить эту проблему мы воспользуемся секретом, о котором я писал в самом начале. А именно: отфильтруем брагу через 5-6 слоев марли, жидкой частью наполним перегонный куб, а твердую часть подвесим на той же марле вверху перегонного куба (см. фото). В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят.
Чачу гонят, как и обычный сахарный самогон, разделяя весь выход на фракции. Для улучшения качества советую делать двойную перегонку, предварительно разбавив дистиллят первого выхода наполовину водой.